Gaspillage alimentaire dans votre restaurant : quelles solutions ?

Chaque année, 10 millions de tonnes d’aliments consommables sont jetés en France dont 1,5 millions de tonnes* dans les poubelles des restaurants. À l’occasion de la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire le 16 octobre et pour répondre à l’objectif gouvernemental de le réduire de moitié d’ici 2025, de nombreux acteurs ont décidé d’agir. 

La loi du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire a accéléré le changement des modèles de production et de consommation avec comme objectif la réduction des déchets et la préservation des ressources naturelles, de la biodiversité et du climat.  Et les restaurateurs ne sont pas en reste ! En effet, ils ont depuis juillet 2021 l’obligation de réemployer, réutiliser ou recycler tous leurs invendus pour lutter contre le gaspillage alimentaire, fléau qui touche particulièrement les métiers de l’hôtellerie-restauration. 

Si 32% de la production alimentaire destinée à la consommation humaine est gaspillée chaque année par la production agricole, 14% incombe au secteur de la restauration. 

Face à ces chiffres alarmants, TheFork revient sur le top 5 des gestes à adopter dans un restaurant pour réduire ses déchets.  

1 - Mieux gérer ses stocks 

N’hésitez pas à privilégier la qualité à la quantité.
Ne pas terminer son assiette peut certes être le signe que le client ne l’a pas appréciée... mais pas uniquement ! Cela peut aussi être signe de satiété du client et donc, d’une trop grande quantité de nourriture présente dans l’assiette. Mieux vaut donc réduire un peu la quantité de nourriture présente dans vos assiettes et privilégier la présentation de produits et le choix de produits de qualité. Pour mieux gérer vos stocks, rien de tel que de réduire votre offre. Les cartes aux multiples choix, de part la quantité de l’offre, exigent un achalandage bien plus important qu’une carte réduite. Qui dit plus de produits dit aussi plus de perte… tandis que travailler une quantité réduite de produits c’est acheter moins d’aliments, faire des économies et éviter ainsi le gaspillage alimentaire. 

Une carte à choix réduit permettra également à votre client de choisir plus rapidement son plat ce qui vous fera gagner du temps pendant le service. De même, en étant à l’écoute de votre clientèle et en portant attention aux préférences de vos clients les plus habitués, vous pourrez élaborer votre menu de façon à répondre au mieux à leurs attentes et éviter ainsi de proposer des assiettes qui risquent de finir à la poubelle. 

Aussi, pour mieux gérer vos stocks, n’hésitez pas à privilégier la conservation sous-vide ou en bocaux pour allonger la durée de vie de vos produits. Certains fabricants proposent même des emballages sous-vide éco-responsables et compostables…  car oui, si votre établissement le permet, le compost est aussi un excellent moyen pour éviter de jeter et pour vous faire économiser des trajets à la déchetterie.

2 - Proposer des doggy bags**

Quel restaurateur n’a jamais vu une assiette quasiment pleine revenir en cuisine ?
Le gâchis en cuisine est important, tout comme celui des clients ! Si 80% des français se disent prêts à demander un doggy bag au restaurant, seulement 20% déclarent l’avoir déjà effectivement demandé***. Pourquoi un tel écart ? Car la majorité des clients n’est pas (encore) informée que les restaurants proposent ce service...

Alors, n’hésitez pas à proposer des doggy bags à vos clients qui n’auraient pas terminé leur assiette. Non seulement cela leur permettra de prolonger leur expérience à la maison mais également d’éviter une perte alimentaire.

Le doggy bag est une pratique écologique et économique de plus en plus répandue. Gage d’éco-responsabilité, depuis le 1er juillet 2021, les restaurateurs ont l’obligation de fournir un doggy bag (réutilisable ou recyclable) si un client en fait la demande. Voici d’ailleurs quelques conseils pour proposer des contenants écologiques dans votre restaurant.

Aussi, afin d’accompagner les restaurateurs dans cette démarche écoresponsable, TheFork et Phenix ont personnalisé, offert et livré gratuitement 10 000 doggy bags, 100% français, 100% biodégradables et 100% recyclables à des centaines de restaurateurs dans toute la France, le week-end du 15, 16 et 17 octobre 2021, à l’occasion de la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. 

En tant que restaurateur, vous avez un rôle à jouer pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Alors sensibilisez votre clientèle afin que le doggy bag devienne le geste réflexe au restaurant en échangeant sur le sujet ou en apposant des affiches dans votre restaurant pour informer vos clients.
Il vous suffit de cliquer sur l'affiche de votre choix, et de la télécharger pour enfin l'imprimer : 

3 - Créer de la valeur avec vos invendus

N’hésitez pas à redistribuer vos produits invendus gratuitement ou à prix réduits à des banques alimentaires, à des associations d’aide alimentaire ou des entreprises qui luttent contre le gaspillage alimentaire. Ces actions de solidarité et d’engagement permettent également à votre établissement d’être identifié comme responsable et socialement impliqué, gage de considération sur lequel vous pouvez communiquer. 

Certaines applications vous accompagnent dans cette démarche anti-gaspi, Too Good To Go ou Phenix. Via ces applications, vous vendez vos invendus du jour à prix réduit et générez un revenu supplémentaire. Ainsi, vous réduisez le gaspillage alimentaire tout en permettant à de nouveaux clients de découvrir votre cuisine ! 

4 - Privilégier les circuits courts 

Faire le choix de travailler avec des fournisseurs en circuit-court participe également à réduire le gaspillage alimentaire. La relation directe ou semi-directe avec un producteur permet de sélectionner des produits depuis leur lieu de production, de réduire les intermédiaires et donc les transports pendant lesquels les produits sont susceptibles de s’abîmer et de terminer à la poubelle. 

5 - Cuisiner les produits… dans leur intégralité

A l’instar de la recette que nous a partagé le chef éco-responsable Christophe Hay, on observe une forte tendance des chefs à cuisiner les produits dans leur intégralité. Carottes ou radis rôtis avec leurs fanes, arrêtes de poissons en friture ou encore bouillon de carcasse d’une volaille servie la veille, il est tout à fait possible de proposer des recettes anti-gaspi. D’ailleurs, ne dit-on pas que les vitamines des légumes se trouvent essentiellement dans la peau ? N’hésitez pas non plus à transformer vos produits restants : le pain en chapelure ou en pain perdu, la viande ou poisson en terrine ou en rillettes, les légumes en velouté, le poisson en fumet… les possibilités sont infinies !
 

Alors n’hésitez plus et devenez un restaurant anti-gaspi ! Non seulement ces gestes vous permettront de contribuer à l'effort général de préservation de la biodiversité mais également, de répondre à la demande de consommateurs de plus en plus sensibles aux problématiques environnementales. Vous pourrez communiquer à propos de ces engagements sur vos réseaux sociaux ce qui vous permettra aussi d'acquérir de nouveaux clients... toujours plus sensibles à ces questions.

Pour aller plus loin… Optez pour des contenants et accessoires recyclables !

La suppression de certains plastiques à usage unique depuis janvier 2021 a poussé les restaurateurs à se tourner vers des solutions toujours plus éco-responsables pour remplacer pailles ou gobelets en plastique. Depuis, les emballages éco-responsables se présentent comme une solution facile et peu onéreuse en réponse aux attentes des français qui, pour 80% d’entre eux, souhaitent que la protection de l’environnement devienne une priorité du gouvernement. Pour communiquer sur vos engagements éco-responsables, n’hésitez pas à vous rapprocher de labels comme FIG qui vous permettra d’être mieux identifié. 

* Commission Développement Durable de l’Assemblée Nationale, mars 2018.

**doggy bag :  Emporte-restes (contenant réutilisable ou recyclable dans lequel le client d'un restaurant peut emporter les restes de son repas et de ses boissons).

***Etude Phenix x YouGov août 2021