Dirigir un restaurante orgánico: oportunidades y desafíos

¿Por qué abrir un restaurante orgánico? 

¿Estás pensando en abrir un restaurante orgánico u ofrecer más opciones de menú orgánico? Puede ser un buen momento para dar el paso a lo orgánico por varias razones de peso. Según todos los informes, la demanda de los consumidores de alimentos y bebidas orgánicos, y especialmente de frutas y verduras, ha aumentado constantemente durante los últimos 20 años y se prevé que siga creciendo a nivel mundial, particularmente en Europa, América del Norte y Asia-Pacífico. Esta tendencia se ha acentuado por la crisis del covid y la mayor conciencia sobre el cambio climático, con personas que buscan opciones de alimentos más saludables producidos con prácticas sostenibles y respetuosas con el medioambiente. Al no usar pesticidas y enfocarse en la biodiversidad y la preservación del suelo, las prácticas de la agricultura ecológica generalmente se consideran más sostenibles. Sin embargo, mientras que los alimentos orgánicos se consideran saludables, a menudo se argumenta que no son genuinamente sostenibles a menos que se cultiven localmente en lugar de importarlos.

En la UE, el segundo mayor consumidor de alimentos y bebidas orgánicos del mundo después de EE.UU., el valor del mercado de alimentos orgánicos se duplicó de 2009 a 2018. Y se espera que el mercado mundial de alimentos y bebidas orgánicas aumente a una tasa de crecimiento anual compuesta del 13% de 2022 a 2030 para alcanzar los 564.220 millones de USD para 2030.*

Antes de seguir analizando las oportunidades y los desafíos de gestionar un restaurante orgánico, debemos comenzar definiendo la agricultura y los alimentos orgánicos.

¿Qué es la agricultura orgánica y la comida orgánica? 

La definición de agricultura y alimentos orgánicos varía un poco según el país en el que vivas.  Asegúrate de consultar la definición de productos orgánicos y la certificación de tu país antes de decir que sirves un menú orgánico y busca siempre la etiqueta orgánica certificada de tu país o región. Un error de etiquetado orgánico podría dañar tu reputación.

Según la definición de la UE, la agricultura orgánica es “un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un alto nivel de biodiversidad, la preservación de los recursos naturales y la aplicación de altos estándares de bienestar animal”. Para obtener la etiqueta de alimento orgánico, los productos deben producirse respetando las normas de la UE sobre producción orgánica. Para los alimentos procesados, esto significa que al menos el 95% de los ingredientes de origen agrícola son orgánicos.**

En la práctica, la agricultura ecológica de la UE está estrictamente regulada y para ser certificada debe respetar los siguientes principios:***

• Sin pesticidas químicos y fertilizantes sintéticos.
• Los antibióticos para animales están severamente restringidos
• Sin OMG
• Los cultivos se van rotando para un mejor uso de los recursos y la calidad del agua/suelo

Te animamos a investigar cuidadosamente qué se considera ecológico en tu país antes de elegir comprar ingredientes "orgánicos" o trabajar con un proveedor orgánico. También ten mucho cuidado con la forma en que te promocionas como restaurante orgánico: es mejor tener claro si todos tus ingredientes son orgánicos o solo algunos platos o ingredientes, y evitar acusaciones de greenwashing. ¡Los clientes apreciarán tu honestidad!

Restaurantes orgánicos, ¿el camino hacia el futuro?

Claramente, en el futuro, más y más personas seguirán queriendo comidas más saludables y orgánicas. ¿Por qué? Las campañas de salud pública que promueven una alimentación y un estilo de vida saludables, la conciencia generalizada de la urgencia de proteger los recursos naturales y la biodiversidad, y un nuevo enfoque de los medios de comunicación sobre el impacto ambiental de la producción de alimentos en su conjunto, están inspirando a los consumidores a pensar más cuidadosamente sobre los alimentos que consumen y cómo se producen.

Según los estudios de mercado, los consumidores milenials y los de la generación Z están cada vez más dispuestos a pagar más por alimentos y bebidas más saludables y seguros, incluidos los alimentos orgánicos. En algunos países, en particular en Europa (Francia, Italia, Dinamarca, Suecia...), los gobiernos han intensificado los esfuerzos para promover el consumo de alimentos orgánicos en escuelas e instituciones públicas de restauración, creando una nueva conciencia sobre los alimentos orgánicos y ayudar a impulsar la demanda fuera del hogar***.

Además, la promesa del gobierno de productos orgánicos más asequibles animó a la expansión de la agricultura orgánica y todo apunta a que en el futuro los alimentos ecológicos tendrán un papel fundamental.

En la UE, por ejemplo, actualmente, alrededor del 8% del total de las tierras agrícolas de la UE se cultiva ecológicamente, pero como parte de la Estrategia de la granja a la mesa de la Comisión Europea, existe un objetivo ambicioso para expandirla al menos al 25% para el año 2030***. Y se prevé que las tierras cultivadas ecológicamente aumentarán a nivel internacional. Esto significa que habrá más proveedores locales de productos orgánicos en muchos países, lo que debería facilitar la gestión de un restaurante orgánico.

Sin embargo, actualmente la carne y los productos ecológicos siguen siendo significativamente más caros que los que no los son, con un incremento de precios que va del 20 al 100% según el producto. El precio más alto de estos productos obviamente aumenta los costes generales de gestionar un restaurante orgánico, ya que el presupuesto para el suministro de alimentos será considerablemente más alto.

Esto significa que, como restaurante orgánico, debes trabajar aún más de lo habitual para ofrecer opciones de menú atractivas e innovadoras y convencer activamente a los clientes de que vale la pena pagar más por ellas. También significa construir buenas relaciones con los proveedores orgánicos locales y ser más flexible en cuanto al desarrollo de menús. Aunque esto se pueda hacer, como lo demuestra el éxito de muchos restaurantes orgánicos de renombre, el proceso puede ser bastante complicado. Se debe hacer una mayor inversión en los productos y los clientes pueden tardar más en aceptar por completo el menú orgánico, lo que significa que podría llevar más tiempo conseguir ser rentable. 

¿Quieres descubrir cómo hacer para gestionar un restaurante orgánico más fácilmente? Te invitamos a consultar algunos procedimientos para conseguir una transición exitosa.

*Grand View Research. Organic Food And Beverages Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product, By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2030. 

**EuroParl. Agricultura ecológica en la UE: nuevas reglas más estrictas. 

***Europa.com. El Movimiento Orgánico en Europa.