Ein Bio-Restaurant führen: aktuelle Chancen und Herausforderungen

Denken Sie darüber nach, ein Bio-Restaurant zu eröffnen oder mehr biologische Alternativgerichte anzubieten? Möglicherweise ist jetzt aus mehreren überzeugenden Gründen der richtige Zeitpunkt, um auf Bio umzustellen.

Warum Sie ein Bio-Restaurant eröffnen sollten: Vorteile und Marktchancen

Die Verbrauchernachfrage nach biologischen Lebensmitteln und Getränken ist - vor allem in den Bereichen Obst und Gemüse - in den letzten 20 Jahren offenkundig stetig gestiegen und wird voraussichtlich weltweit weiter wachsen, insbesondere in Europa, Nordamerika und im Asien-Pazifik-Raum. Dieser Trend hat sich durch die Covid-Krise und das zunehmende Bewusstsein für den Klimawandel weiter verschärft, denn die Menschen halten Ausschau nach gesünderen Lebensmittelalternativen, die mit umweltfreundlichen, nachhaltigen Methoden produziert werden. 

Da die ökologische Landwirtschaft keine Pestizide einsetzt und sich auf biologische Vielfalt und Bodenschutz konzentriert, gilt sie generell als nachhaltiger. Doch obwohl Biolebensmittel allgemein als gesund gelten, wird häufig darauf verwiesen, dass sie nicht automatisch nachhaltig sind, es sei denn, sie werden vor Ort angebaut, anstatt importiert zu werden.

In der EU, dem weltweit zweitgrößten Verbraucher von Bio-Lebensmitteln und -Getränken nach den USA, hat sich der Markt für biologische Lebensmittel zwischen 2009 und 2018 wertmäßig verdoppelt. Und der internationale Markt für biologische Lebensmittel und Getränke wird zwischen 2022 und 2030 voraussichtlich jährlich um insgesamt 13,0 % wachsen und bis 2030 den Wert von 564,22 Mrd. USD erreichen.*

Ehe wir uns die Chancen und Herausforderungen, die mit dem Betrieb eines Bio-Restaurants verbunden sind, näher ansehen, sollten wir zunächst definieren, was unter ökologischem Landbau und Bio-Lebensmitteln zu verstehen ist.

Was sind die Vorteile eines Bio-Restaurants?

Ein Bio-Restaurant bietet zahlreiche Vorteile, die nicht nur die Gesundheit der Kund:innen betreffen, sondern auch die Unterstützung der lokalen Landwirtschaft und die Reduzierung der Umweltauswirkungen. Einer der größten Vorteile ist die Verbesserung der Gesundheit der Gäste. 

Biologisch angebaute Lebensmittel sind frei von chemischen Pestiziden und synthetischen Düngemitteln, was zu einer geringeren Belastung mit schädlichen Rückständen führt. Dies fördert nicht nur das Wohlbefinden der Gäste, sondern zieht auch gesundheitsbewusste Kund:innen an, die bereit sind, für hochwertige Bio-Qualität zu zahlen. Das gilt natürlich auch für Gäste, die vegetarische oder vegane Gerichte bevorzugen.

Ein weiterer Vorteil ist die Unterstützung der lokalen Landwirtschaft. Durch den Einkauf von lokalen Bio-Produkten fördern Sie die nachhaltige Landwirtschaft in Ihrer Region und stärken die Beziehungen zu lokalen Bauern und Lieferant:innen. Dies kann zu einer stabileren und verlässlicheren Versorgung mit frischen, saisonalen Zutaten führen, was Ihre Speisen attraktiver macht und die Authentizität Ihres Angebots erhöht.

Zudem trägt ein Bio-Restaurant zur Reduzierung der Umweltauswirkungen bei. Biologischer Landbau fördert die Bodengesundheit, die Artenvielfalt und den Wasserschutz, indem er auf schädliche Chemikalien verzichtet und nachhaltige Anbaumethoden verwendet. Dies verringert den ökologischen Fußabdruck Ihres Restaurants und unterstützt die globalen Bemühungen zur Bekämpfung des Klimawandels.

Mit den Tools und Ressourcen von TheFork Manager können Sie nicht nur Ihr Bio-Restaurant effizienter betreiben, sondern auch Ihre Marketingstrategien optimieren und eine treue Kundenbasis aufbauen.

Herausforderungen beim Betrieb eines Bio-Restaurants

Der Betrieb eines Bio-Restaurants oder Bio-Hotels bringt jedoch auch Herausforderungen mit sich. Eine der größten Hürden sind die höheren Kosten für Bio-Produkte. Diese können 20 bis 100 % teurer sein als konventionelle Lebensmittel, was das Budget für Lebensmittelanschaffungen erheblich erhöht. Um diese Herausforderung zu meistern, ist es wichtig, enge Beziehungen zu lokalen Bio-Lieferanten aufzubauen und flexibel in der Speisekartengestaltung zu sein, um saisonale und verfügbare Zutaten optimal zu nutzen.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Notwendigkeit, Kund:innen über die Vorteile von Bio-Produkten zu informieren. Viele Menschen sind sich der gesundheitlichen und ökologischen Vorteile von Bio-Lebensmitteln nicht vollständig bewusst. Daher sollten Sie in Marketing und Kommunikation investieren, um Ihre Gäste über die Qualität und den Mehrwert Ihrer Bio-Gerichte aufzuklären. Dies kann durch klare Beschreibungen auf der Speisekarte, informative Flyer oder sogar Veranstaltungen und Workshops geschehen.

Zusätzlich erfordert der Betrieb eines Bio-Restaurants oft höhere Anfangsinvestitionen und kann länger dauern, bis er profitabel wird. Es ist daher wichtig, geduldig zu sein und innovative, attraktive Gerichte anzubieten, die die Gäste überzeugen, mehr für die Bio-Qualität von einem Bio-Spitzenkoch zu bezahlen.

Abschließend ist es entscheidend, nachhaltige Praktiken in allen Bereichen Ihres Restaurants zu integrieren und kontinuierlich nach Möglichkeiten zu suchen, die Effizienz zu steigern und Abfall zu reduzieren, um langfristig erfolgreich zu sein.

Was ist ökologischer Landbau und was sind biologische Lebensmittel? 

Die Definition für Biolandbau und -lebensmittel schwankt von Land zu Land.  Überprüfen Sie unbedingt die Definition Ihres Landes für biologische Produkte und Bio-Zertifizierung, bevor Sie Ihr Speisenangebot als biologisch deklarieren, und halten Sie sich stets an das zertifizierte Biolabel Ihres Landes. Ein Fehler bei der Bio-Kennzeichnung könnte Ihrem Ruf schaden.

Laut EU-Definition ist ökologische Landwirtschaft "ein umfassendes System der landwirtschaftlichen Betriebsführung und der Lebensmittelerzeugung, das nachahmenswerte ökologische Verfahren, einen hohen Grad an biologischer Vielfalt, die Erhaltung natürlicher Ressourcen und die Anwendung hoher Tierschutzstandards kombiniert.” Um die Kennzeichnung als Bio-Lebensmittel zu erhalten, müssen Produkte unter Einhaltung der EU-Regeln für eine ökologische Erzeugung hergestellt worden sein. Für verarbeitete Lebensmittel bedeutet dies, dass mindestens 95 % der Inhaltsstoffe aus landwirtschaftlicher Erzeugung biologisch sein müssen.**

In der Praxis ist der Ökolandbau in der EU streng reguliert, und für eine Zertifizierung müssen die folgenden Grundsätze eingehalten werden:***

• Keine chemischen Pestizide und synthetischen Düngemittel
• Für den Einsatz von Antibiotika für Tiere gelten hohe Auflagen
• Keine GVO
• Für eine schonende Ressourcennutzung und eine bessere Wasser-/Bodenqualität wird Fruchtwechsel betrieben

Wir empfehlen, sich gründlich darüber zu informieren, was ein Produkt in Ihrem Land als 'biologisch' qualifiziert, ehe Sie sich entschließen, biologische Inhaltsstoffe zu kaufen oder mit einem Bio-Lieferanten zu arbeiten. Auch bei der Vermarktung Ihres Restaurants als Bio-Restaurant sollten Sie große Sorgfalt walten lassen: Geben Sie klar an, ob alle Ihre Inhaltsstoffe biologisch sind oder nur einige Gerichte bzw. Zutaten, und setzen Sie sich keinesfalls dem Vorwurf des Greenwashings aus. Gäste werden Ihre Ehrlichkeit schätzen!

Was ist Bio-Gastronomie?

Wie unterscheidet sich Bio-Gastronomie von herkömmlicher Gastronomie? In Bio-Restaurants dreht sich alles um Bio. Es werden also die Prinzipien einer biologischen Ernährung und Lebensweise verfolgt. Diese definieren sich über feste Prozesse, biologische Zutaten, spezielle Zertifikate, Nachhaltigkeit und eine respektvolle Haltung gegenüber unserer Umwelt. 

Eine Bio-Gastronomie ist nicht nur gut für die Umwelt, die biologische Lebensweise liegt zudem im Trend und zieht mehr Gäste in Ihr Restaurant. Wenn Gäste ein Bio-Restaurant betreten, erwarten sie, dass die ganze Erfahrung sich an “Bio” ausrichtet: Darauf vertrauen sie und deshalb kommen sie gerne wieder.

Zertifizierungen für Bio-Restaurants

Bio-Zertifizierungen sorgen für stabile Richtlinien in Ihrer Restaurantführung. Zudem steigern Zertifikate das Vertrauen Ihrer Gäste, denn sie zeigen, dass Sie als Restaurantinhaber:in transparent und integer sind. Welche Siegel sind besonders wichtig?

• EU-Bio-Siegel: Zutaten kommen aus biologischem Anbau.
• Bioland: Das Siegel sorgt für zusätzliche Richtlinien, die Landwirt:innen erfüllen müssen.
• Naturland: Die Zertifizierung steht für biologische und soziale Richtlinien.
• Demeter: Ein Siegel für biodynamische Landwirtschaft, das strenger ist als andere Bio-Siegel.
• EcoVeg: Es steht für die vegane und vegetarische Küche in Restaurants.

Trends in der Bio-Gastronomie

Welche Trends kann die Bio-Gastronomie in Zukunft erwarten? Zum einen liegt ein ganz klarer Fokus auf der veganen, vegetarischen und pflanzenbasierten Küche. Weitere Trends liegen darin, weniger Abfall zu produzieren oder Gerichte ganz ohne Abfall zuzubereiten. “Zero Waste” nennt sich dieser Trend, der sich einer nachhaltigen Restaurantführung verschrieben hat. Weitere Trends liegen in fermentierten Lebensmitteln, die gut für die Darmgesundheit sind, in Saisonalität und Regionalität und Zero Carbon Cooking (durch Nutzung erneuerbarer Energien, Einkauf bei regionalen Produzent:innen und energieeffizienten Kochmethoden). Ein weiterer Trend der Bio-Küche ist die Miteinbeziehung von Gästen, beispielsweise durch das Anbieten von Koch- oder Fermentierungskursen.

Warum Bio-Restaurants die Zukunft sind

Zweifellos werden in Zukunft immer mehr Menschen gesündere, ökologischere Speisen nachfragen. Weshalb? Öffentliche Gesundheitskampagnen, die für gesundes Essen und einen gesunden Lebensstil werben, schärfen das Bewusstsein für die Dringlichkeit des Schutzes der natürlichen Ressourcen und der biologischen Vielfalt. Ein neuer Fokus der Medien auf die Umweltauswirkungen der Lebensmittelerzeugung insgesamt veranlasst außerdem die Verbraucher:innen, sorgfältiger darauf zu achten, was sie essen und wie ihre Lebensmittel produziert werden.

Laut Marktforschungen sind die Millennials und die Generation Z zunehmend bereit, für gesündere und sicherere Lebensmittel und Getränke, darunter Bioerzeugnisse, mehr zu bezahlen. In einigen Ländern, vor allem in Europa (Frankreich, Italien, Dänemark, Schweden ...) werben die Regierungen in Schulen und öffentlichen Verpflegungseinrichtungen vermehrt für Biolebensmittel, wodurch ein neues Bewusstsein für diese entsteht und die Außer-Haus-Nachfrage danach angekurbelt wird***.

Außerdem deutet auch die Wahrscheinlichkeit, dass Bioprodukte aufgrund der durch die Regierungen geförderten Ausweitung des Ökolandbaus erschwinglicher werden, auf eine vielversprechende Zukunft für Bio-Lebensmittel hin.

So werden zum Beispiel in der EU derzeit ca. 8 % aller landwirtschaftlichen Flächen ökologisch bewirtschaftet, doch im Rahmen der 'Farm to Fork Strategie' der Europäischen Kommission soll dieser Anteil bis zum Jahr 2030 auf mindestens 25 % anwachsen***. Zudem wird von einer weltweiten Zunahme der ökologisch bewirtschafteten Landwirtschaftsflächen ausgegangen. Dies bedeutet, dass es in vielen Ländern mehr lokale Anbieter von Bio-Erzeugnissen geben wird, was den Betrieb eines Bio-Restaurants erleichtern dürfte.

Doch derzeit sind Biofleisch und -produkte noch immer erheblich teurer als nicht biologische Erzeugnisse, wobei der Aufpreis je nach Produkt 20 bis 100 % reicht. Der höhere Preis biologischer Erzeugnisse erhöht natürlich auch die Gesamtkosten des Betriebs eines Bio-Restaurants, da das Budget für Lebensmittelanschaffungen beträchtlich höher angesetzt werden muss.

Somit müssen Sie als Betreiber:in eines Bio-Restaurants noch härter daran arbeiten, attraktive, innovative Speisen anzubieten und müssen die Gäste aktiv davon überzeugen, dass es sich lohnt, mehr dafür zu bezahlen. Darüber hinaus müssen Sie gute Beziehungen zu den örtlichen Bio-Lieferanten aufbauen und in Bezug auf die Anpassung der Speisekarte flexibler sein. Wie viele bekannte Bio-Restaurants beweisen, ist dies durchaus machbar; der Weg dorthin kann sich jedoch als Herausforderung erweisen. Höhere Investitionen in die Vorratsbeschaffung sind nötig, und es dauert eventuell länger, bis die Gäste die Bio-Gerichte in vollem Umfang akzeptieren. Es kann also länger dauern, bis das Restaurant Gewinn abwirft. 

Sie möchten erfahren, wie der Weg zum Betrieb eines Bio-Restaurants reibungsloser gestaltet werden kann? Wir haben einige Tipps für die erfolgreiche Umstellung für Sie zusammengestellt.