Ein Bio-Restaurant führen: aktuelle Chancen und Herausforderungen

Warum ein Bio-Restaurant eröffnen? 

Denken Sie darüber nach, ein Bio-Restaurant zu eröffnen oder mehr biologische Alternativgerichte anzubieten? Möglicherweise ist jetzt aus mehreren überzeugenden Gründen der richtige Zeitpunkt, um auf Bio umzustellen. Die Verbrauchernachfrage nach biologischen Lebensmitteln und Getränken ist - vor allem in den Bereichen Obst und Gemüse - in den letzten 20 Jahren offenkundig stetig gestiegen und wird voraussichtlich weltweit weiter wachsen, insbesondere in Europa, Nordamerika und im Asien-Pazifik-Raum. Dieser Trend hat sich durch die Covid-Krise und das zunehmende Bewusstsein für den Klimawandel weiter verschärft, denn die Menschen halten Ausschau nach gesünderen Lebensmittelalternativen, die mit umweltfreundlichen, nachhaltigen Methoden produziert werden. Da die ökologische Landwirtschaft keine Pestizide einsetzt und sich auf biologische Vielfalt und Bodenschutz konzentriert, gilt sie generell als nachhaltiger. Doch obwohl Biolebensmittel allgemein als gesund gelten, wird häufig darauf verwiesen, dass sie nicht automatisch nachhaltig sind, es sei denn sie werden vor Ort angebaut, anstatt importiert zu werden.

In der EU, dem weltweit zweitgrössten Verbraucher von Biolebensmitteln und -getränken nach den USA, hat sich der Markt für biologische Lebensmittel zwischen 2009 und 2018 wertmässig verdoppelt. Und der internationale Markt für biologische Lebensmittel und Getränke wird zwischen 2022 und 2030 voraussichtlich jährlich um ingesamt 13,0 % wachsen und bis 2030 den Wert von 564,22 Mrd. USD erreichen.*

Ehe wir uns die Chancen und Herausforderungen, die mit dem Betrieb eines Bio-Restaurants verbunden sind, näher ansehen, sollten wir zunächst definieren, was unter ökologischem Landbau und Biolebensmitteln zu verstehen ist.

Was also ist ökologischer Landbau bzw. was sind biologische Lebensmittel? 

Die Definition für Biolandbau und -lebensmittel schwankt von Land zu Land.  Überprüfen Sie unbedingt die Definition Ihres Landes für biologische Produkte und Biozertifizierung, bevor Sie Ihr Speisenangebot als biologisch deklarieren, und halten Sie sich stets an das zertifizierte Biolabel Ihres Landes. Ein Fehler bei der Bio-Kennzeichnung könnte Ihrem Ruf schaden.

Laut EU-Definition ist ökologische Landwirtschaft "ein umfassendes System der landwirtschaftlichen Betriebsführung und der Lebensmittelerzeugung, das nachahmenswerte ökologische Verfahren, einen hohen Grad an biologischer Vielfalt, die Erhaltung natürlicher Ressourcen und die Anwendung hoher Tierschutzstandards kombiniert.” Um die Kennzeichnung als Biolebensmittel zu erhalten, müssen Produkte unter Einhaltung der EU-Regeln für eine ökologische Erzeugung hergestellt worden sein. Für verarbeitete Lebensmittel bedeutet dies, dass mindestens 95 % der Inhaltsstoffe aus landwirtschaftlicher Erzeugung biologisch sein müssen.**

In der Praxis ist der Ökolandbau in der EU streng reguliert, und für eine Zertifizierung müssen die folgenden Grundsätze eingehalten werden:***

• Keine chemischen Pestizide und synthetischen Düngemittel
• Für den Einsatz von Antibiotika für Tiere gelten hohe Auflagen
• Keine GVO
• Für eine schonendere Ressourcennutzung und eine bessere Wasser-/Bodenqualität wird Fruchtwechsel betrieben

Wir empfehlen, sich gründlich darüber zu informieren, was ein Produkt in Ihrem Land als 'biologisch' qualifiziert, ehe Sie sich entschliessen, "biologische" Inhaltsstoffe zu kaufen oder mit einem Biolieferanten zu arbeiten. Auch bei der Vermarktung Ihres Restaurants als Biorestaurant sollten Sie grosse Sorgfalt walten lassen: Geben Sie klar an, ob alle Ihre Inhaltsstoffe biologisch sind oder nur einige Gerichte bzw. Zutaten, und setzen Sie sich keinesfalls dem Vorwurf des Greenwashings aus. Gäste werden Ihre Ehrlichkeit schätzen!

Sind Biorestaurants der Weg in die Zukunft?

Zweifellos werden in Zukunft immer mehr Menschen gesündere, ökologischere Speisen nachfragen. Weshalb? Öffentliche Gesundheitskampagnen, die für gesundes Essen und einen gesunden Lebensstil werben, schärfen das Bewusstsein für die Dringlichkeit des Schutzes der natürlichen Ressourcen und der biologischen Vielfalt. Ein neuer Fokus der Medien auf die Umweltauswirkungen der Lebensmittelerzeugung insgesamt veranlasst ausserdem die Verbraucher, sorgfältiger darauf zu achten, was sie essen und wie ihre Lebensmittel produziert werden.

Laut Marktforschungen sind die Millennials und die Generation Z zunehmend bereit, für gesündere und sicherere Lebensmittel und Getränke, darunter Bioerzeugnisse, mehr zu bezahlen. In einigen Ländern, vor allem in Europa (Frankreich, Italien, Dänemark, Schweden ...) werben die Regierungen in Schulen und öffentlichen Verpflegungseinrichtungen vermehrt für Biolebensmittel, wodurch ein neues Bewusstsein für diese entsteht und die Ausser-Haus-Nachfrage danach angekurbelt wird***.

Ausserdem deutet auch die Wahrscheinlichkeit, dass Bioprodukte aufgrund der durch die Regierungen geförderten Ausweitung des Ökolandbaus erschwinglicher werden, auf eine vielversprechende Zukunft für Biolebensmittel hin.

So werden zum Beispiel in der EU derzeit ca. 8 % aller landwirtschaftlichen Flächen ökologisch bewirtschaftet, doch im Rahmen der 'Farm to Fork Strategie' der Europäischen Kommission soll dieser Anteil bis zum Jahr 2030 auf mindestens 25 % anwachsen***. Zudem wird von einer weltweiten Zunahme der ökologisch bewirtschafteten Landwirtschaftsflächen ausgegangen. Dies bedeutet, dass es in vielen Ländern mehr lokale Anbieter von Bioerzeugnissen geben wird, was den Betrieb eines Biorestaurants erleichtern dürfte.

Doch derzeit sind Biofleisch und -produkte noch immer erheblich teurer als nicht biologische Erzeugnisse, wobei der Aufpreis je nach Produkt 20 bis 100 % reicht. Der höhere Preis biologischer Erzeugnisse erhöht natürlich auch die Gesamtkosten des Betriebs eines Biorestaurants, da das Budget für Lebensmittelanschaffungen beträchtlich höher angesetzt werden muss.

Somit müssen Sie als Betreiber eines Biorestaurants noch härter daran arbeiten, attraktive, innovative Speisen anzubieten und müssen die Gäste aktiv davon überzeugen, dass es sich lohnt, mehr dafür zu bezahlen. Darüber hinaus müssen Sie gute Beziehungen zu den örtlichen Biolieferanten aufbauen und in Bezug auf die Anpassung der Speisekarte flexibler sein. Wie viele bekannte Biorestaurants beweisen, ist dies durchaus machbar; der Weg dorthin kann sich jedoch als Herausforderung erweisen. Höhere Investitionen in die Vorratsbeschaffung sind nötig, und es dauert eventuell länger, bis die Gäste die Biogerichte in vollem Umfang akzeptieren. Es kann also länger dauern, bis das Restaurant Gewinn abwirft. 

Sie möchten erfahren, wie der Weg zum Betrieb eines Biorestaurants reibungsloser gestaltet werden kann? Wir haben einige Tipps für die erfolgreiche Umstellung für Sie zusammengestellt.

*Grand View Marktforschung. Organic Food And Beverages Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product, By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2030. 

**EuroParl. The EU's organic food market: facts and rules. (Der Biolebensmittelmarkt der EU: Fakten und Regeln) 

***Europa.com. The Organic Movement in Europe. (Die Ökobewegung in Europa)