Cómo tener éxito con tus ofertas gastronómicas

¿Qué es una oferta gastronómica?

Pero ¿qué es una oferta gastronómica? En su concepción más básica, la oferta gastronómica de un restaurante es la compuesta por el conjunto de alimentos y bebidas que van a estar disponibles para los clientes. Es una parte fundamental de la identidad y del carácter del restaurante.

Sin embargo, en una concepción más amplia la oferta gastronómica determinará cuestiones relacionadas con la calidad, el estilo, la presentación de los platos, la vanguardia, el precio, la diversidad culinaria... Es decir, la oferta gastronómica va asociada a la experiencia global de visita que queremos trasladar a los clientes. De ahí que sea importante cuidar, no sólo lo más básico de la oferta gastronómica (comida y bebidas), sino la de todos los intangibles alrededor: el ambiente y decoración del restaurante, la calidad del servicio, la presentación de los platos... en suma, todos esos pequeños detalles que hacen único a tu restaurante.

Tipos de oferta gastronómica

La oferta gastronómica del restaurante va a estar influida, no sólo por la idea que tenemos de restaurante y cocina, sino también por el tipo de local que tenemos, el espacio, la ubicación, el cliente potencial que podemos atraer... Al fin y al cabo, el conjunto amplio de la oferta gastronómica de un restaurante pasa por priorizar la experiencia del cliente y buscar su fidelización.

En ese sentido, y, en función de nuestras necesidades, las alternativas de ofertas gastronómicas más habituales de un restaurante y que podemos reservar también a través de TheFork, suelen ser: 

• Menú del día. Un clásico de la cocina española formado por un primer plato, un segundo plato y un postre, además del pan y la bebida. Aunque en los últimos años gana la tendencia del medio menú (un plato y postre), esta oferta gastronómica posibilita incluir todo tipo de alternativas, fidelizar a los clientes apostando por un plato especial un día de la semana (cocido, paella...) y jugar con el precio del menú en función de la calidad que ofrecemos. Recuerda incluir siempre el IVA (10 % en la hostelería) en el precio del menú y rehuye de la letra pequeña.
• A la carta. La carta es la máxima expresión creativa de un restaurante y le permite diferenciarse de la competencia y establecer sus rasgos de identidad. El listado de platos y raciones que se pone a disposición del cliente suele ir clasificado por categorías (con diferentes nombres según la creatividad del restaurante) pero que básicamente se encuadran en entrantes, primeros, segundos, postres, bebidas y las opciones fuera de carta o platos especiales y recomendaciones del chef.
• Buffet. Es una modalidad de oferta gastronómica que gana adeptos en los últimos años con restaurantes especializados en pastas o carnes (tipo rodicio). El cliente tiene la oportunidad de disfrutar de una mayor variedad de platos o productos a un precio más económico mientras que el restaurante tiene la ventaja de poder servir a un mayor número de clientes, ya que el servicio de mesa no requiere de una atención tan personalizada.
• De autor. Otra modalidad que ha ido creciendo en popularidad en los últimos años asociada a los grandes chefs, donde el comensal puede disfrutar de una amplia variedad de platos y recomendaciones que destacan por las técnicas utilizadas en su elaboración: nitrógeno, esferificación, deconstrucción...

Necesidades actuales de los clientes por momentos y motivaciones de consumo

Para elaborar la oferta gastronómica de un restaurante el primer tema a trabajar y, el más importante, es conocer las necesidades actuales de los clientes (ya sean clientes actuales o potenciales ). Y para ello hay que analizar la competencia, las tendencias del mercado y las ventas actuales de nuestro restaurante.

Capacitación del personal para la producción de la oferta gastronómica

La mejor oferta gastronómica se planifica en el papel,  y se ejecuta por las personas y siempre debe producirse con el mismo nivel de calidad y consistencia.

La utilización de escandallos de producción es una herramienta muy importante para garantizar la calidad y consistencia pretendidas. Así mismo, la complejidad técnica de ejecución, las cantidades producidas, la organización de la producción y el control de ejecución son aspectos a tener en cuenta en el momento de definir la oferta gastronómica. Para ello debemos responder a cuestiones como:

¿El personal de mi equipo de cocina tiene los conocimientos y práctica para producir la oferta idealizada?

¿Qué tipo de formación debo darles antes de iniciar la venta? ¿Serán ellos capaces de aprender cosas nuevas?

Espacio físico y equipos adecuados

El espacio deberá permitir producir de manera lógica, fluida y eficiente los diferentes platos de nuestra oferta gastronómica Por ello, el tipo y la capacidad de los equipos son vitales para permitir la realización de todas las operaciones necesarias. ¿Por qué poner en la oferta un pollo asado si no tengo horno?

La capacidad productiva de los equipos deberá permitir una cadencia de producción adecuada a la demanda en horas punta.

Una oferta gastronómica bien desarrollada permite una utilización equilibrada de todos los equipos de producción disponibles sin sobrecargar uno en particular.

Si el 90 % de mi oferta gastronómica son platos a la plancha, puede ser difícil responder a la demanda en las horas punta, al mismo tiempo que el horno o la freidora permanecen prácticamente parados.
 

Disponibilidad y consistencia de los ingredientes

La disponibilidad y consistencia de los ingredientes necesarios de la oferta gastronómica son también un factor muy importante en el  momento de su definición.

Las consecuencias de no disponer de los ingredientes suelen ser críticas para el negocio:

• Pérdida de calidad del producto final.
• Ruptura de stocks e incapacidad para ofrecer a los clientes la totalidad de los platos.
• Aumento de coste de comidas y pérdida de rentabilidad.

Estrategia de precios y posicionamiento del negocio

¿Qué debemos analizar en la definición de los precios de venta?

• ¿Cuál es el precio de la competencia para un producto parecido?
• ¿Cuál es el food-cost del producto?
• ¿Cuál es la incidencia de costes laborales en la producción del producto?
• ¿Qué otros costes hay que pagar?
• ¿Qué margen de rentabilidad espero para el producto?

El valor nutricional

Por otra parte, asistimos a una creciente preocupación por el tema nutricional en los últimos años. Hoy es impensable no tenerlo en cuenta a la hora de definir la oferta gastronómica, sobre todo en determinados conceptos dónde el cliente esté muy preocupado con la nutrición. La mejora del perfil nutricional de la oferta gastronómica se puede trabajar en dos dimensiones:

• Oferta de productos más sanos – Pescado, carnes con bajo contenido en grasa, legumbres, vegetales, grasas mono y poli insaturadas, entre otros.
• Utilización de métodos culinarios sanos – Destaca la producción a la parrilla/plancha con bajo contenido de grasa, o productos cocidos al vapor y asados con poca grasa.

Asimismo, la reducción del contenido de sal añadido es otra de las preocupaciones nutricionales. El uso de hierbas aromáticas y especias es una buena estrategia para lograr una reducción efectiva del contenido de sal. También la cocción al vacío es una estrategia muy eficaz en la reducción de contenido de sal. De todo ello hablaremos con más detalle en un próximo artículo.

 Ejemplos de propuestas gastronómicas exitosas 

Un ejemplo de propuesta gastronómica de éxito a partir del cuidado de la nutrición es Impossible Foods. ¿Un perrito, unos nuggets de pollo o una hamburguesa hechos a partir de semillas de plantas? Son algunos ejemplos de las propuestas de Eneko Axpe, un físico que trabajaba para la NASA y que, tras acudir a un evento del Basque Culinary Center en California, terminó realizando proyectos de gastrofísica con los que contribuye a innovar en productos alimenticios sostenibles.

En Salmon Gurú afirman que no son una coctelería común; sino narradores de historias con instinto animal. Una forma original de diferenciarse y que ha situado al local como uno de los lugares más cotizados de Madrid gracias a la fusión de la comida y la mixología a través de la influencia multicultural de su equipo: Colombia, Argentina, Marruecos, Venezuela, Alemania o España.

En el caso de Disfrutar, la receta del éxito de sus fundadores (los tres discípulos de Ferrán Adrià) pasa por la innovación constante con nuevos platos y fórmulas cada año que estén embriagados de originalidad, vanguardia y, sobre todo, la capacidad para romperle los esquemas al comensal. 

Estrategias de marketing para vender tu oferta gastronómica 

Como hemos visto en los ejemplos anteriores, la mejor promoción para un restaurante es su oferta gastronómica, la calidad de los productos y servicio y la singularidad del local. Pero todo eso resulta insuficiente si no pones en marcha determinadas estrategias de marketing para vender tu oferta gastronómica.

Además de los propios empleados del restaurante, los mejores embajadores son nuestros clientes y sus recomendaciones boca a boca o las que hagan en redes sociales o a la hora de reservar online un restaurante. Cada vez más personas se guían por las recomendaciones y reseñas de las redes sociales, por lo que será vital ofrecer a los clientes siempre experiencias únicas, poner en marcha programas de fidelización o incentivar de forma proactiva a los que publiquen reseñas.

Con el auge de las publicaciones de fotos y vídeos en redes sociales, es importante cuidar la presentación de los platos para aprovechar ese escaparate digital de promoción que nos están ofreciendo los comensales. Podemos pensar en rincones en el local para selfies, con elementos decorativos singulares y llamativos, crear tarjetas con hashtags para incentivar a los clientes a publicar fotos y vídeos o activar mensualmente concursos que premien las mejores fotos de los platos de nuestros clientes o sus reseñas.

Tampoco debe de olvidar el restaurante poner en marcha sus propias redes sociales para dar a conocer su día a día, las promociones, los platos... y, si invertir algo de dinero es una posibilidad, buscar colaboraciones con medios gastronómicos e influencers o realizar pequeñas campañas de publicidad digital como complemento a la estrategia de creación de contenidos.

Adaptación de la oferta gastronómica a las temporadas 

La adaptación de la oferta gastronómica a las temporadas es algo muy demandado por los clientes y una oportunidad para atraer a potenciales clientes al restaurante. Podemos diferenciar entre elaboraciones típicas de temporada, como los potajes de Semana Santa o los gazpachos en verano, y las elaboraciones con productos específicos de temporada, como pueden ser las setas y trufas en otoño y determinadas frutas y verduras, como las fresas o los calçots.

La ventaja de adaptar la oferta gastronómica a las temporadas es que transmite a los clientes una sensación de frescura, calidad por el producto de cercanía y ganas porque llegue la nueva temporada y poder disfrutar de las originales creaciones de temporada.