Gestione dei ristoranti: come assicurare guadagni costanti?

Nella gestione dei ristoranti è essenziale assicurarsi guadagni costanti, per questo serve una strategia chiara ed efficace. Non basta, infatti, aprire un ristorante e sperare che funzioni. Anzi. Secondo il Rapporto FIPE 2016, il settore della ristorazione registra una mortalità spaventosa delle imprese, pari al 48% in un quinquennio. Questo significa che 48 imprese su 100 chiudono, indebolendo la competitività di tutto il sistema. Secondo la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi,  le motivazioni sono da ricercarsi in carenze negli ambiti amministrativi, legali e commerciali.  Lungi dal voler dare le risposte a tutte queste problematiche, abbiamo cercato in questo articolo di individuare alcuni aspetti chiave della gestione dei ristoranti di cui tener conto per dare continuità alle entrate.

Avere obiettivi chiari

Sembra ovvio, eppure ci sono ristoratori che aprono locali senza avere una chiara visione del posizionamento sul mercato e del target dell'esercizio. Tutte le decisioni dipendono da questo, perciò inizia con il farti qualche domanda su perché vuoi aprire un ristorante: per esprimere la tua passione per la gastronomia? Per avviare un'impresa di successo? Per rivoluzionare il mondo della ristorazione? Per portare avanti una tradizione di famiglia?  

Ogni motivazione implica percorsi differenti. Un ristorante di cucina creativa, richiede una strategia diversa rispetto a quella di una grande catena. Anche l'ubicazione dell'esercizio può incidere sul suo successo. Un locale che offre tipico cibo francese in un'area molto turistica di Madrid, per esempio, rischia un insuccesso se non comunicato correttamente. 

Avere un piano aziendale

Il business plan o piano aziendale è un pilastro della gestione dei ristoranti. Si tratta di un documento che definisce obiettivi, strategie, processi, politiche e azioni di medio termine dell'attività, definendone gli aspetti economici e finanziari. Senza ci sono poche possibilità di assicurarsi guadagni. La cosa più delicata e importante è fare delle proiezioni dei guadagni del mese, stimando il tasso di occupazione dei tavoli, i coperti venduti durante i trenta giorni. A questo vanno sottratte le spese e le tasse. In tal senso, un ristorante può considerarsi profittevole quando i guadagni coprono almeno il doppio delle spese. 

Essere prudenti

Quale gestore di ristoranti non ama vedere il locale e la cassa pieni? Tutti ovviamente ed è questo l'obiettivo a cui puntare sempre. Perciò è meglio porsi traguardi realistici e prevedere vari scenari. Uno scenario ideale in cui tutto va per il meglio e il locale è profittevole, uno scenario neutrale in cui si chiude il mese in parità e uno scenario negativo dove si chiude in perdita. Ciò serve per anticipare le azioni successive, le strategie per acquisire nuovi clienti o, nei casi peggiori, per fare cambiamenti importanti nella struttura dell'attività.  

Mantenere una buona organizzazione

Altro pilastro di una gestione dei ristoranti mirata alla continuità dei guadagni è assicurarsi il massimo coordinamento tra tutte le operazioni. Le prenotazioni, i servizi, la gestione degli stock, la comunicazione con la cucina: tutto deve funzionare in perfetta armonia, come in un'orchestra. Questo livello di organizzazione aiuta a risparmiare tempo, ottimizzare l'occupazione dei tavoli, individuare le esigenze della clientela, evitare gli sprechi e quindi assicurare continuità ai guadagni. TheFork Manager è un software di gestione dei ristoranti che semplifica queste azioni strategiche e operative.

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Pianifica strategicamente l'offerta gastronomica

Il menù è uno dei tuoi principali strumenti di vendita per questo deve riflettere le aspettative di vendita della tua attività e le preferenze dei tuoi clienti. Una tecnica usata allo scopo è l'ingegneria dei menú, che consiste nell'analizzare l'offerta del ristorante, definire i piatti più profittevoli e collocarli strategicamente sul menù per massimizzarne il successo. 

Una volta che hai un'offerta gastronomica ben definita e gli ingredienti necessari per realizzarla puoi anche decidere di puntare su strategie anti-spreco per esempio tra i trend della ristorazione c'è la possibilità di riutilizzare creativamente gli scarti come ingredienti. Un'idea per utilizzare proprio tutto di un prodotto! 

Assicurarsi i guadagni con azioni di marketing

Oggi, una delle tecniche per mantenere costanti le vendite è essere sempre attenti ai cambiamenti del mercato e seguirne l'evoluzione, compatibilmente con la filosofia del proprio ristorante. 

Ci sono tantissime opzioni: per esempio si possono estendere gli orari di apertura, creare menù per chi ha speciali esigenze alimentari come i celiaci , rendere il locale dogfriendly, organizzare eventi speciali e alla moda come i brunch domenicali o gli afterwork. Un modo di stare al passo con la domanda è mantenere un ascolto attivo delle recensioni online che puoi leggere su a TheFork, TripAdvisor e i social network.

Perché le tue iniziative di marketing funzionino non dimenticare di pubblicizzarle sui tuoi canali social, ma anche attraverso l'email marketing. 

In conclusione, la riuscita di un'attività di ristorazione dipende dalla capacità di gestione dei ristoranti: bisogna tener conto di tanti fattori contemporaneamente e per riuscire con successo sono essenziali una visione chiara e tanta motivazione. Un compito difficile, ma realizzabile e noi ti auguriamo di riuscirci nel tuo ristorante!