Du luxe à la restauration éco-responsable, rencontre avec Hugues Ducoin, fondateur du restaurant Apéti
Après avoir travaillé pendant trente ans dans le secteur du luxe, ce niçois de 54 ans a ouvert Apéti il y a cinq ans. Une adresse éco-responsable située au cœur du 6è arrondissement de Paris où végétal rime avec biodiversité, saisonnalité, traçabilité, variété de produits et absence de gluten, pour des assiettes aussi gourmandes qu’accessibles.
Très populaire aux Etats-Unis, la cuisine végétale connaît un véritable essor en France et selon Hugues Ducoin, elle devrait s’imposer comme une évidence : “elle sera mathématiquement indispensable à notre alimentation dans une dizaine d’années lorsqu’on sait qu’il faut plus de 10 000 litres d’eau pour produire 1 kilo de bœuf tandis que quelques dizaines suffisent à produire 1 kilo de poireaux ” explique cet ancien cadre-dirigeant dans le secteur du luxe.
Prendre conscience
La cuisine d’Hugues Ducoin fait autant de bien à ceux qui la consomment qu’à l’environnement. “Je pense que la restauration peut aussi apporter sa contribution à l’éco-responsabilité pour arriver à recycler et à réadapter les restes en utilisant des emballages réutilisables par exemple”. Son partenariat avec le label FIG représente la direction dans laquelle il s'engage au quotidien. “Aujourd’hui je pense à mes enfants, j’ai 54 ans et j’ai utilisé un peu trop de ce que la planète nous apporte. Je pense qu’il faut que nous leur apportions une planète un peu plus belle.” Éviter le gaspillage, c’est aussi ce que permet la cuisine végétale. En poussant à la créativité, la cuisine végétale permet d’utiliser des éléments que nous aurions jetés sans même leur porter un regard dans un contexte différent. Explications.
Oser redoubler d’inventivité
Cuisiner végétal c’est chercher à se renouveler sans cesse et à proposer des associations parfois inattendues. Hugues Ducoin a quelques astuces qui remplacent aisément des ingrédients qui, de prime abord, pourraient paraître irremplaçables. Une mousse au chocolat dont les blancs en neige sont élaborés à base d’eau de pois chiche ? Figurez-vous que oui, c’est possible ! Alors ne jetez plus ce précieux liquide qui vous permet de remplacer les blancs d’oeufs. Et ce n’est pas tout, il y a aussi le “fauxmage” préparé à partir de noix de cajou et d’agar-agar, “le “no-cheese cake” est un clin d'œil à tout ce qui contient du fromage habituellement. Vous connaissez le cheesecake de New-York ? Nous, on en a fait un “no-cheese cake” dont le fromage est élaboré à partir de noix de cajou et d’agar-agar, une algue. Là aussi, il faut oser allier une algue avec des oléagineuses ou des légumineuses.”
Une cuisine aux inspirations du monde
Chez Apéti, il y en a pour tous les goûts. Originaire de Nice, lorsqu’arrive la saison des tomates de plein champ et des courgettes, ce sudiste tient à proposer à sa carte une ratatouille de légumes d’été. Cette semaine, pendant la Green Week, il l’associe à des falafels de patate douce et à un riz noir. Pour ceux qui préfèrent les saveurs venues d’ailleurs, Apéti propose aussi un curry vert dont la recette fait des envieux et un toasté d’avocat aussi craquant que fondant. Mais le plat dont Hugues Ducoin est le plus fier, c’est l’Apéti Bowl, un des premiers bowls lancé à Paris il y a cinq ans. “C’est une vaste assiette avec beaucoup d’ingrédients crus, cuits, assaisonnés ou non assaisonnés agrémenté d’une très belle sauce tahini à base de sésame.”
“Végétal” et “gastronomie”, incompatibles ?
Selon Hugues Ducoin, cuisiner végétal est loin d’être incompatible avec la gastronomie. “La gastronomie, c’est de faire découvrir des choses qu’on ne connaît pas ou qu’on n’est pas capable de faire soi-même et avec des produits qu’on ne connaît pas forcément” raconte-il. Et cela passe par des choses simples : de belles tomates anciennes peuvent à elles-seules ou presque, constituer une assiette gastronomique. “C’est d’une simplicité qui n’est pas incompatible avec la gastronomie ou avec l’art de vouloir faire plaisir et de contenter” poursuit-il.
LE PLUS D’APÉTI :
Apéti propose aussi des prestations de traiteur à domicile et de privatisation du restaurant pour tous vos évènements.
Retrouvez l'interview en intégralité :
INFOS :
Restaurant Apéti
72, rue du Cherche Midi 75006 Paris
Tél. : 01 43 22 17 98
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