Rencontre avec Christopher Coutanceau : cuisinier-pêcheur engagé

A l'occasion de la Semaine Européenne du Développement Durable, TheFork met en lumière un chef engagé, dont la sincérité et l'engagement forcent respect et admiration…

Depuis ses débuts en cuisine, il a fait de la préservation des océans son combat et de l’éducation à la saisonnalité son engagement. Le chef du restaurant éponyme Christopher Coutanceau à La Rochelle, triplement étoilé au Guide MICHELIN, et récompensé d’une étoile verte MICHELIN, nous a raconté en exclusivité pourquoi protéger les océans est l’affaire de tous. 

Une histoire gastronomique familiale

Il y a quarante ans s’écrivait à La Rochelle le nom d’une famille qui allait marquer l’histoire de la gastronomie. Celle de la famille Coutanceau, initiée par le chef Richard Coutanceau (2* au Guide MICHELIN) lorsqu’il ouvrait avec sa femme le restaurant familial en 1984, face à la plage de la Concurrence. 

Depuis 2007, on retrouve derrière les fourneaux le chef Christopher Coutanceau, héritier d’une riche histoire gastronomique familiale.

Je suis né à 100m de la mer avec un super terrain de jeu et j’ai grandi avec une vraie culture à la rochelaise. Mes grands-parents avaient cette culture du bien-manger, une cuisine de terroir. J’ai été éduqué aux bonnes choses. Ça ancre notre façon de penser, de consommer, de vivre.”

Car pour le chef, une vraie cuisine de restaurant c’est d’abord un chef qui raconte son histoire à travers des recettes de création, d’auteur, à l’image d’un artiste qui s’exprime à travers son art. Cette culture du bien-manger, Christopher Coutanceau la retranscrit dans les assiettes de son restaurant. 

Celui qui a été formé auprès de Michel Guérard et du chef catalan Ferran Adrià ne se destinait pourtant pas à suivre les pas de son père. Voué à une carrière de footballeur, le jeune Christopher Coutanceau intègre finalement le Lycée Hôtelier de la Rochelle, “j’ai vite vu que je ne serai pas un grand professionnel du football donc j’ai arrêté de moi-même et je me suis inscrit au lycée hôtelier de La Rochelle”. Après plusieurs stages, le chef intègre les cuisines du restaurant familial. Sa passion pour la pêche et l’observation de la mer transmise par son grand-père, mêlée à son expérience dans les plus grandes cuisines l’amène rapidement à un constat : l’océan est en danger et il est indispensable de le préserver. Au fil des années, il en fera un combat personnel.

L’océan c’est l'oxygène de notre planète, sans océan il n’y aura plus de terre.

Vous avez dit poisson “noble” ?

Dans son restaurant éponyme, tout est pensé comme un prolongement de l’océan. Salière en forme de goutte d’eau, plafond qui rappelle les vagues de l’océan, immense baie vitrée où l’on observe la mer danser, le chef s’attache à valoriser ce que la mer a de plus beau à offrir. Et beauté ne rime pas nécessairement avec rareté.
Ici, tous les poissons sont nobles, de la sardine à la sole.

 “L’être humain a créé le poisson noble et le poisson qui ne l’est pas, ce qui contribue à un pillage de certaines espèces. On consomme seulement une quinzaine d’espèces alors qu’il y en a des centaines propres à la consommation !”. Le chef travaille à déconstruire ces stéréotypes qui voudraient que certains poissons soient plus nobles que d’autres, ce qui conduit à la surpêche de certaines espèces, à l’instar du bar. 

Dans son restaurant triplement étoilé, le plat signature, “La sardine de la tête à la queue”, redonne ainsi ses lettres de noblesse à ce poisson trop longtemps mis à l’écart des tables étoilées. “Qu’est ce qu’on appelle produit simple ? En quoi la sardine est plus simple qu’un turbot ou qu’une sole ? Justement, la sardine est plus compliquée à travailler ! Il faut beaucoup de délicatesse pour la désécailler, la désarêter, lever ses filets. C’est un poisson rempli d’oméga 3 et qui stocke très peu la pollution des océans car elle a une courte espérance de vie. Rien que la chaleur des mains peut abîmer ce poisson !” 

Préserver les océans : un engagement quotidien

Véritable ambassadeur de la mer, pour le chef Christopher Coutanceau, cuisiner c’est bien, mais savoir ce qu’on cuisine, quand et pourquoi, c’est mieux. Le chef regrette d’ailleurs que les restaurateurs ne soient pas plus contrôlés quant à la provenance de leurs produits et à leur façon de les cuisiner.

“Aujourd’hui en France il ne faut pas de diplôme de restaurateur pour ouvrir un restaurant, en revanche, il faut un diplôme de coiffure pour ouvrir un salon de coiffure, alors je ne sais pas ce qui est le plus dangereux, mais je pense que c’est de donner à manger. Il y a beaucoup de restaurants qui manquent de professionnalisme !”. 

Christopher Coutanceau a fait de la préservation des océans un combat quotidien dans son restaurant et auprès d’associations de préservation des ressources marines à l’instar de Bloom et de Ré Nature Environnement. *

➡ Grâce à leurs actions communes, ils ont obtenu l’interdiction de la pêche aux chaluts en grand fond et l’interdiction de la pêche électrique en France et en Europe. 

➡Le chef est parvenu à faire signer 500 chefs dans le monde, qui s’engagent ainsi à ne pas travailler de poissons issus de ces méthodes de pêche dévastatrices pour les fonds marins. 

Et les institutions ne sont pas les seules à être en mesure de lutter contre la destruction des espèces marines, le consommateur joue un rôle essentiel qu’il est important de rappeler. “Tuer un bébé sanglier, c’est interdit et passible de prison. En revanche, tuer un poisson ne choque pas l’opinion publique ! Le poisson pêché dans un chalut qui saute sur le pont du bâteau, il ne crie pas, il n’a pas de larmes qui coulent. C’est pour ça qu’on se sert beaucoup du massacre des dauphins pour sensibiliser les gens, car le dauphin est plus impactant sur l’être humain, c’est Flipper, l’ami de l’homme. Le consommateur a un vrai rôle à jouer. Si le sanglier était ouvert à la chasse toute l’année, il n’y aurait pas grand monde qui en achèterait en période de reproduction. Pour les poissons c’est différent car on ne voit pas sous l’eau, on ne voit que la surface, on ne voit pas ce qui se passe en dessous.” 

Et pour que chacun se responsabilise dans sa consommation de poisson, il est aujourd’hui indispensable d’éduquer à la saisonnalité des poissons.

L’éducation pour informer et préserver l’océan 

“Les poissons les plus consommés en France aujourd’hui sont le cabillaud et le saumon. Or, aucun d’entre eux ne vient de chez nous.” Si tout le monde sait quand pousse une tomate et donc quel est le moment le plus propice pour en consommer, qui est en mesure de dire quand se reproduit le bar et quand est-ce qu’on peut le manger ?

Si Christopher Coutanceau se rend dans les écoles pour expliquer aux plus jeunes les dangers qui menacent les océans, il a voulu aller plus loin. 

En collaboration avec l’Aquarium de La Rochelle et Alice Coutanceau-Mahlberg, le chef a écrit un ouvrage paru en novembre 2021 aux éditions du Lizay. Au fil des 200 pages du livre Les Saisons des Océans, 92 espèces de poissons, coquillages, crustacés, plantes et légumes sont présentés. Divisé en quatre parties qui correspondent chacune à une saison, le livre est illustré de photographies et le chef propose des tours de main pour cuisiner ces espèces.
L’objectif de ce livre ? Devenir un guide pour chacun en expliquant non seulement la saisonnalité des poissons, mais aussi, la méthode de pêche ou la taille des poissons à privilégier lorsqu’on choisit un poisson chez notre poissonnier. Véritable calendrier de la saisonnalité, il permet à chacun d’agir à sa portée. “La mer est en réelle souffrance, il y a la surpêche, mais pas seulement” constate le chef Rochelais.
 

Car l’autre grand problème auquel les océans font face c’est bien évidemment la pollution. D’après le chef, en trois ans, on est passé de 60 millions de naissances de sardines à 20 millions. La faute à qui ? Aux microparticules de plastiques qui stérilisent les poissons.
 

A la Rochelle, si la mer prend un degré de plus, les poissons ne seront plus en mesure de se reproduire, se désole le chef.

Alors, tandis que certains laboratoires développent des gélules qui permettraient aux êtres humains de se passer de vrais repas, le chef monte au créneau. 

Avant d’inventer, je pense qu’il faut préserver et donc avant de développer des gélules nous procurant notre apport nutritif quotidien, je pense qu’il faut préserver nos ressources.

Retrouvez également le chef engagé, triplement étoilé, Christopher Coutanceau, dans l'épisode consacré à la préservation de l'océan, dans notre podcast Chemin de Tables. 🎧🌊

👉Pour découvrir et réserver au restaurant Christopher Coutanceau, c'est par ici