Vad är marginalsats, och hur ser den genomsnittliga marginalen inom hotell- och restaurangbranschen ut?

Framgångsrika restaurangägare vet att en bra restaurang kräver mer än kreativa menyer och förstklassig service. 

Oavsett hur bra maten än är, måste en hållbar restaurang skötas väl om den ska fortsätta glädja kunderna under kommande decennier. Det innebär att du måste förstå och finjustera dina ekonomiska marginaler för att se till att de är uppsatta för framgång.

På TheFork vill vi göra det så enkelt som möjligt att hantera marginalerna så att du kan fokusera på att upprätthålla en exceptionell service. Läs vidare för att ta reda på allt du behöver veta om att optimera din restaurang för lönsamhet.

Vad är en restaurangs marginalsats?

Din verksamhets totala intäkter är inte det viktigaste att titta på när du bedömer din ekonomiska hälsa. Innan du som restaurang ens säljer en förrätt uppstår olika kostnader såsom inköpskostnader för ingredienser och personalkostnader. Dessa kostnader måste du ta hänsyn till när du tittar på den totala marginalen.

En restaurangs bruttomarginal mäter lönsamheten genom att jämföra intäkter (före skatt) med kostnaden för råvaror. För restauranger kommer detta främst innebära kostnaden för ingredienser. Såhär beräknar du din marginal som en procentsats:

(Intäkter före skatt - kostnad för råvaror) dividerat med intäkter före skatt

Så, låt säga att jag tjänar 100 000 kr på en rätt i intäkter före skatt, men jag betalar kostnader på 30 000 kr, vilket innebär att jag har en total vinst på 70 000 kr.

För att beräkna min bruttomarginal som en procentandel av intäkterna skulle det ge mig en vinstmarginal på 70%.

Marginalsatsen är ett användbart nyckeltal (KPI) för att få koll på din restaurangs lönsamhet. Den representerar den procentuella vinst som tjänas på varje intjänad krona. Med andra ord anger den den del av varje försäljning som bidrar till din restaurangs vinst efter avdrag för kostnader.

Genom att ha koll på denna siffra kan du utvärdera effektiviteten i din prissättning, lagerhantering och kostnadskontroll, för att sedan anpassa dessa strategier för att förbättra din övergripande lönsamhet. 

Men andra ord är marginalen en bra riktlinje att regelbundet kontrollera för att se till att du tar bra affärsbeslut.

Förstå din bruttomarginal

En sund bruttomarginal för maträtter bör ligga mellan 70 och 75 %, medan den för drycker bör ligga runt 85 %. Genom att övervaka och optimera denna marginal kan du bättre förstå vilka delar av din meny som bidrar mest till din restaurangs lönsamhet och justera ditt utbud för att maximera dina vinster.

Fler nyckeltal för att hantera din restaurangs finanser

Även om bruttomarginal är ett bra verktyg för att förstå din restaurangs finanser är det långt ifrån det enda verktyget du kan använda för att fatta välgrundade beslut och optimera din meny effektivt.

Vart och ett av nedanstående indikatorer ger exakt inblick i olika aspekter av din verksamhet och hjälper dig att optimera priser, förhandla med leverantörer, kontrollera kostnader och öka lönsamheten.

Genomsnittlig intäkt per gäst

Genomsnittlig intäkt per gäst är en avgörande ekonomisk indikator för alla restaurangägare. Den beräknas genom att dividera den totala intäkten med antalet serverade gäster och ger det genomsnittliga beloppet som spenderas av varje kund.

Genom att ha koll på den genomsnittliga intäkten per gäst får du en tydlig bild av fluktuationer i aktivitet och hjälper dig justera dina marknadsförings- och driftsstrategier. Den kan till exempel hjälpa dig att förstå om du ska prioritera merförsäljning av drycker och efterrätter.

Rörelsekostnadskvot

Rörelsekostnadskvoten är avgörande för att utvärdera hur fasta och rörliga kostnader påverkar din restaurangs säkerhetsmarginal och lönsamhet.

Den tittar på förhållandet mellan intäkter och nödvändiga rörelsekostnader (som vatten, gas, el, underhåll, hyra, försäkring etc.). Dessa utgifter bör i genomsnitt motsvara mellan 20 och 25 % av priset på en måltid. En effektiv hantering av dessa kostnader kan hjälpa till att informera din prissättningsstrategi och avsevärt öka din restaurangs bruttovinstmarginal.

Livsmedelskostnadskvot

Livsmedelskostnad representerar skillnaden mellan kostnaden för ingredienserna som används för att förbereda en rätt och försäljningspriset för den rätten. 

Beräkningen är följande: 

Livsmedelskostnadskvotskvot  = (Kostnad för livsmedel/Intäkter) x 100.

En hälsosam kvot för en restaurang bör ligga mellan 25 och 35 %. Denna indikator hjälper till att optimera ingredienskostnaderna och samtidigt upprätthålla konkurrenskraftiga priser.

Personalkostnadskvot

Personalkostnadskvoten är ett viktigt verktyg för att mäta effekten av arbetskraftskostnader på intäkter före skatt. 

Den beräknas enligt följande: Personalkostnadskvot = (Arbetskraftskostnad/Omsättning) x 100.

Den anger arbetskraftskostnaderna i relation till försäljningspriset. Helst bör denna kvot ligga mellan 30 och 45% för att effektivt balansera dina arbetskraftskostnader mot genererade intäkter.

Optimera dina intäkter och marginaler på TheFork Manager

TheFork Manager är en heltäckande programvarulösning för att övervaka och hantera din restaurang, vilket ger dig tid att prioritera matupplevelsen.

Med TheFork Manager kan du direkt se antalet onlinebokningar och de extra intäkter du genererar, samt följa upp marginal, avkastning på investeringar och till och med din restaurangs trafik online.

Förutom att övervaka bokningar erbjuder TheFork Manager många marknadsföringsverktyg för att hjälpa dig öka dina intäkter. För att hjälpa dig att främja lojalitet från din kundbas kan du engagera dig i vårt lojalitetsprogram Yums, som belönar gäster för att boka på din restaurang. Du kan till och med ta lojaliteten till nästa nivå genom att erbjuda dubbla Yums, vilket ger din restaurang ännu större chans att förvärva och behålla stamkunder genom att locka deras uppmärksamhet.

Ytterligare en värdefull möjlighet att driva fler bokningar och generera mer intäkter är den årliga TheFork-festivalen, ett internationellt matevenemang där TheFork-användare uppmanas att äta på restauranger som erbjuder 50% rabatt. Genom att erbjuda denna kampanj under tider med låg aktivitet kan du öka dina intäkter genom att fylla bord vid tider då du vanligtvis inte skulle ha gjort det.

Genom att integrera TheFork Manager i din förvaltningsstrategi får du en detaljerad realtidsöversikt över din verksamhet. Detta är en ovärderlig tillgång som hjälper dig att hållbart öka din restaurangs vinstmarginal.

Effektiv marginalförvaltning är avgörande för din restaurangs framgång. Att förstå och implementera strategier för att optimera genomsnittlig intäkt per gäst, bruttomarginal och andra finansiella mätvärden är kritiskt. Genom att anta ett proaktivt tillvägagångssätt och utnyttja tillgänglig teknik kan du inte bara öka din restaurangs lönsamhet, utan också förbättra kundupplevelsen.

Läs mer om att öka marginalen för din restaurang.