Conhece a capacidade real do seu restaurante? A resposta está aqui!

Um dos temas essenciais na gestão de restaurantes é a otimização e rentabilização dos espaços. É por isso que lançamos esta questão no título deste artigo: Sabe qual é a capacidade do seu negócio? E mais importante ainda: Sabe quantos clientes poderá atender por serviço segundo a capacidade produtiva do seu restaurante? Parece uma pergunta simples de responder: “Tenho um restaurante de 150 m², onde cabem cerca de 100 clientes”. No entanto, em alguns casos há mais espaço produtivo e mais lucro à sua espera.

Gostaria de conhecer com a maior precisão a capacidade real do seu negócio? Siga os seguintes passos para o conseguir:

A capacidade física do restaurante

Comecemos por calcular a lotação física do local, tendo em conta que dependerá, como é evidente, da decoração e da estrutura de cada restaurante. Para tal, necessitamos conhecer as medidas da zona útil e o espaço que ocupa cada cliente.

Segundo a experiência em restauração, cada cliente ocuparia 1m² no mínimo, ao qual devemos somar cerca de 20 cm² de mobiliário comum, pelo que teríamos um espaço aproximado de...
1,20 m² por cada cliente

Com estes dados, podemos aplicar uma fórmula que nos ajudaria a conhecer a capacidade física estimada para o nosso restaurante:
Capacidade física (CF): m² disponíveis para o serviço / 1,20 m² para cada cliente

Supondo que contamos com um restaurante de 18 m² de comprimento e 10 de largura de zona útil, a nossa capacidade estimada seria:  
CF: 180 m² / 1,20 m²  = 150 clientes

Tenha em conta que caso o espaço seja mais irregular, deverá eliminar as zonas que não podem ser ocupadas, subdividir os espaços regulares e depois somá-los para ter a sua estimativa de zona útil. Também pode acrescentar ou retirar espaço à estimativa feita por cliente, tendo em conta as características e estilo do seu negócio.

A capacidade produtiva do restaurante

Agora para realizar este cálculo, para além de conhecer a capacidade física estimada, necessitamos de ter outros dados relacionados com os tempos dos serviços.

A fórmula é a seguinte:

Capacidade produtiva (CP): CF (capacidade física) x Tempo total do serviço / Tempo do ciclo do serviço.

Onde o tempo total do serviço refere-se ao tempo completo que dura cada serviço (almoço, jantar) e o tempo do ciclo do serviço é o tempo médio que ocorre entre o momento em que o cliente entra no restaurante e é recebido, até que se levanta e nos despedimos.

Supondo que no nosso exemplo, o tempo de cada serviço é de 210 minutos e o tempo médio do ciclo de cada cliente é de 90 minutos, a capacidade produtiva do nosso negócio seria:
CP: 150 clientes x 210 minutos / 90 minutos = 350 clientes por serviço.

Como é lógico, estamos a falar de uma estimativa máxima de produtividade, já que na prática são tidas em consideração muitíssimas variáveis da gestão de restaurantes que produziriam mudanças, especialmente nos tempos segundo o número de clientes que ocupam cada mesa e as suas necessidades. No entanto, ter este cálculo é um bom ponto de partida para realizar as nossas planificações, especialmente quando queremos duplicar as nossas mesas e aumentar os lucros.

Neste sentido, desde TheFork contamos com um sistema de gestão de restaurantes ideal para organizar eficazmente a ocupação da sua sala. Trata-se de TheFork Manager, o software de gestão de reservas que provavelmente já está a utilizar caso faça parte da nossa comunidade de proprietários de restaurantes. Se for o seu caso, leia o seguinte artigo para poder retirar o máximo proveito da capacidade do seu restaurante:

Gira eficazmente as suas reservas com TheFork

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Já sabia qual era a capacidade real do seu negócio? Este artigo foi-lhe útil? Esperamos que sim!