¿Cómo calcular la capacidad real de tu restaurante? ¡La respuesta está aquí!

Uno de los temas esenciales en la gestión de restaurantes es la optimización y rentabilización de los espacios. Y una de las preguntas que deberías hacerte como responsable del restaurante es: ¿Sabes cuál es la capacidad de un restaurante? Y más importante aún: ¿sabes cuántos clientes puedes llegar a atender por servicio según la capacidad productiva de tu restaurante? Parece una pregunta sencilla de responder: “Tengo un restaurante de 150 m², donde caben unos 100 clientes”. Sin embargo, en algunos casos hay más espacio productivo y más ganancias esperando.

¿Te gustaría conocer con mayor precisión la capacidad real de tu negocio? Sigue los siguientes pasos para lograrlo:

¿Cómo calcular la capacidad del restaurante? 

La capacidad del restaurante se refiere a la cantidad máxima de comensales que pueden ser atendidos simultáneamente teniendo en cuenta las medidas del espacio y la cantidad de mesas y sillas disponibles o según su distribución por la sala. 

Para calcular la capacidad de un restaurante, es esencial considerar varios factores y seguir algunos pasos clave que hemos querido repasar desde TheFork:

1. Medir el Espacio Total:
   • Calcula el área total disponible en metros cuadrados (m²). Esto incluye todas las áreas accesibles para los clientes.
2. Determinar el Espacio para la Cocina y Áreas de Servicio:
   • Reserva una porción del espacio total para la cocina, el almacenamiento, los baños y otras áreas de servicio. Generalmente, esto representa entre el 30 % y el 40 % del espacio total del restaurante.
3. Calcular el Espacio Disponible para el Comedor:
   • Resta el área destinada a la cocina y a los servicios del área total para obtener el espacio disponible para el comedor.
4. Establecer el Espacio por Mesa y Silla:
   • Define cuánto espacio requiere cada mesa y cada silla. Una mesa para cuatro personas suele necesitar entre 1.5 m² y 2 m². Las fórmulas habituales establecen 1,20 m² por comensal, pero debes tener en cuenta en ese cálculo la comodidad que quieras ofrecer a los clientes (en función también del tipo de oferta gastronómica que tienes) así como incluir el espacio necesario para el tránsito de clientes y personal.
5. Aplicar las Normativas de Seguridad y Comodidad:
   • Considera las normativas locales respecto a la distancia mínima entre mesas, salidas de emergencia, y accesibilidad. Normalmente, se requiere un espacio de al menos 1 metro entre las mesas.
6. Calcular el Número de Mesas y Sillas:
   • Divide el espacio disponible para el comedor por el espacio necesario por mesa para determinar cuántas mesas pueden caber. Luego, multiplica por el número de sillas por mesa para obtener la capacidad total en términos de asientos.

Cómo calcular la capacidad de personas en un restaurante

Comencemos por calcular el aforo físico del local, teniendo en cuenta que dependerá de la decoración, de la estructura de cada restaurante y de cómo de regular o irregular sea la sala para optimizar el espacio. Para ello necesitamos conocer las medidas de la zona útil y el espacio que ocupa cada comensal.

Según la experiencia en restauración, cada cliente ocuparía 1 m² como mínimo, a lo que debemos sumarle unos 20 cm² de mobiliario común, por lo que tendríamos un espacio aproximado de...
1,20 m² por cada cliente

Con estos datos, podemos aplicar una fórmula que nos ayudaría a conocer la capacidad física estimada para nuestro restaurante:
Capacidad física (CP): M² disponibles para el servicio / 1,20 m² de cada comensal

Suponiendo que contamos con un restaurante de 18 m² de largo y 10 m² de ancho de zona útil, nuestra capacidad estimada sería de 150 comensales: 
CF: 180 m² / 1,20 m²  = 150 comensales

Ten en cuenta que si el espacio es más irregular, puedes eliminar las zonas que no pueden ser ocupadas, subdividir los espacios regulares y luego sumarlos para tener tu estimado de zona útil. También puedes añadir o quitar espacio al estimado por comensal, dependiendo de las características y estilo de tu negocio.
 

¿Cuántos clientes tiene un restaurante al día?

Calcular el número de clientes que tiene un restaurante al día es vital para poder saber el número máximo de reservas que se pueden gestionar para un servicio y así asegurar un mínimo de calidad en la atención y una experiencia óptima para cada cliente.

Como hemos visto antes, la capacidad de un restaurante será una de las métricas clave para determinar cuántos clientes puede acoger un restaurante. Pero también habrá que tener en cuenta otros factores, como:

- La oferta gastronómica y tipología del restaurante, ya que según el tipo de producto que demos a los clientes variará la duración del servicio. Por ejemplo, un restaurante de menú del día suele tener una rotación más alta que uno de cocina de autor.
 

- La ubicación del restaurante, así como la facilidad de acceso o de aparcamiento pueden condicionar la llegada de comensales, el retraso o la aglomeración.

- El tamaño y decoración del restaurante, como hemos visto antes, son importantes para aplicar la fórmula matemática que nos proporcione la capacidad de un restaurante.

- El tipo de servicio que ofrece el restaurante. Por ejemplo, el uso de carritos o gueridón obliga a ampliar el espacio entre las mesas, frente a un local de comida rápida, lo que obliga a disminuir el número de mesas y comensales.

- El horario del restaurante, que determinará el cálculo del número de servicios: si sólo abres dos horas al mediodía para servir comidas, si enlazas los desayunos con la comida pensando en los clientes europeos o si tienes en cuenta los hábitos y costumbres de los comensales. Por ejemplo, empieza a haber una tendencia a cenar más pronto que hay que tener en cuenta. 

Cómo calcular la capacidad productiva del restaurante: un ejemplo

Para calcular la capacidad productiva del restaurante, además de conocer la capacidad física estimada, necesitamos contar con otros datos relacionados con los tiempos de los servicios.

Veamos un ejemplo aplicando esta fórmula:

Capacidad productiva (CP): CF (capacidad física) x Tiempo total del servicio / Tiempo del ciclo del servicio.

Donde el tiempo total del servicio hace referencia al tiempo completo que dura cada servicio (comida, cena) y el tiempo del ciclo del servicio sería el tiempo medio que transcurre entre que el cliente entra al restaurante y se le da la bienvenida, hasta que se levanta y lo despedimos.

Suponiendo que en nuestro ejemplo, el tiempo de cada servicio es de 210 minutos y el tiempo medio del ciclo de cada cliente es de 90 minutos, la capacidad productiva de nuestro negocio sería:

CP: 150 comensales x 210 minutos / 90 minutos = 350 comensales por servicio.

Por supuesto que estamos hablando de un estimado máximo de productividad, ya que, en la práctica, entran en juego muchísimas otras variables de la gestión de restaurantes que producirían cambios, especialmente en los tiempos según el número de comensales que ocupen cada mesa y sus necesidades. Sin embargo, tener este cálculo es un buen punto de partida para realizar nuestras planificaciones, especialmente cuando queremos doblar nuestras mesas y aumentar las ganancias.
 

En este sentido, desde TheFork contamos con un sistema de gestión de restaurantes ideal para organizar eficazmente la ocupación de tu sala. Se trata de TheFork Manager, el software de gestión de reservas que probablemente ya estés utilizando si formas parte de nuestra comunidad de restauradores. Si es el caso, no dejes de leer el siguiente artículo para sacar el máximo beneficio a la capacidad de tu restaurante:

Gestiona eficazmente tus reservas con The Fork

Y si has leído hasta aquí pero aún no estás sacando todo el partido a nuestra plataforma, te invitamos a comenzar ahora mismo, haciendo clic aquí.

¿Conocías la capacidad real de tu negocio? ¿Te ha sido útil este artículo? ¡Esperamos que sí!