Connaissez-vous la capacité réelle de votre restaurant ?

L’un des enjeux essentiels de la gestion de restaurants est l’optimisation et la rentabilisation des espaces. Voilà pourquoi nous posons cette question dans le titre de notre article : savez-vous quelle est la capacité de votre établissement ? Et surtout : savez-vous combien de clients vous pouvez recevoir par service en fonction de la capacité de production de votre restaurant ? La question paraît simple et l’on est tenté de répondre par exemple: “J’ai un restaurant de 150 m², où je peux accueillir environ 100 clients”. Pourtant, dans certains cas, vous pouvez disposer de davantage d’espace productif et augmenter vos recettes.

Souhaitez-vous connaître très précisément la capacité réelle de votre établissement ? Procédez comme suit pour la calculer :

La capacité physique du restaurant

Commençons par calculer la superficie physique du local, en nous rappelant qu’elle varie bien entendu selon la décoration et la structure de chaque restaurant. Nous avons besoin de connaître les mesures de la zone utile et l’espace occupé par chaque convive.

Selon notre expérience en restauration, chaque client occupe au minimum 1 m², auquel nous devons ajouter 20 cm² de mobilier, ce qui donne un espace approximatif
de 1,20 m² par client.

Ces données nous permettent d’appliquer une formule qui nous aide à estimer la capacité physique du restaurant :
Capacité physique (CPhy) : m² disponibles pour le service / 1,20 m² par client

Imaginons que nous ayons un restaurant dont la zone utile mesure 18 m² de long et 10 m² de large. La capacité est alors estimée à :
CPhy : 180 m² / 1,20 m² = 150 clients

Rappelez-vous que si l’espace a une forme irrégulière, vous devez éliminer les zones impossibles à occuper, puis rediviser les espaces restants et les additionner pour estimer votre zone utile. Vous pouvez aussi ajouter ou retirer de la superficie par client selon les caractéristiques et le style de votre établissement.

La capacité productive du restaurant

Pour faire ce calcul, outre l’estimation de la capacité physique, nous devons disposer d’autres données concernant les durées des services.

La formule est la suivante :

Capacité productive (CProd) : CPhy (capacité physique) x Durée totale du service / Durée du cycle du service.

La durée totale du service désigne le temps total nécessaire pour réaliser chaque service (déjeuner, dîner). La durée du cycle de service désigne le temps moyen écoulé entre l’arrivée et l’accueil du client et son départ du restaurant.

Dans notre exemple, supposons que la durée de chaque service soit de 210 minutes et que la durée moyenne du cycle de chaque client soit de 90 minutes, la capacité productive de notre établissement est alors la suivante :
CProd : 150 clients x 210 minutes / 90 minutes = 350 clients par service.

Nous parlons bien entendu d’un maximum estimé de productivité, car dans la pratique, de très nombreuses variables de la gestion de restaurant entrent en jeu et modifient la donne, surtout la durée d’occupation d’une table par les clients, selon leurs effectifs et leurs besoins. Néanmoins, faire ce calcul constitue un bon point de départ pour planifier, surtout si nous cherchons à doubler nos tables et à augmenter nos recettes.

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Connaissez-vous la capacité réelle de votre restaurant ? Cet article vous a-t-il été utile ? Nous espérons que oui !