Conosci la reale capacità del tuo ristorante? La risposta è qui!

Uno dei temi essenziali nell’ambito della ristorazione è l'ottimizzazione e la redditività degli spazi. Ma sai qual è la capienza massima del tuo ristorante? E soprattutto, sai quanti clienti puoi servire in ogni servizio in base alla capacità produttiva del tuo business? 

Sembrano domande semplici a cui rispondere. Tuttavia, nel caso in cui fossi proprietario di un ristorante di 150 m² in grado di accogliere circa 100 ospiti, potresti avere ancora più spazio produttivo di quel che pensi e, di conseguenza, la possibilità di ottenere maggiori profitti.

Vuoi sapere come calcolare con la massima precisione la reale capienza del tuo locale? Segui i nostri consigli e scopri come fare.

Normative sulla capienza massima di un ristorante

La capienza massima di un ristorante è regolata da normative nazionali e internazionali che permettono di garantire la sicurezza dei clienti e del personale di sala. A seguito dei diversi DPCM emanati durante la pandemia di Covid-19, molti locali si sono adeguati alle linee guida proposte del Governo, tra cui:

• prediligere l'utilizzo di zone esterne laddove presenti;
• disporre i tavoli in modo da garantire il distanziamento di almeno 1 metro tra i commensali seduti a tavoli diversi all'interno del ristorante;
• adottare sistemi di prenotazione online che evitino la formazione di assembramenti all'ingresso; 
• favorire l'utilizzo di QR Code per la consultazione del menù.

Per poter calcolare la capienza massima del tuo ristorante, dovrai prendere in considerazione questi fattori per evitare che la densità di occupazione superi i limiti previsti dalla legge.  

Inoltre, dovrai aggiornare regolarmente il piano di sicurezza sulla base delle linee guida fornite dalle autorità locali e nazionali. Questo ti permetterà di creare un ambiente accogliente per i tuoi clienti, che potranno vivere un'esperienza piacevole e all'insegna della sicurezza. 

Calcolo della capacità fisica del ristorante

Cominciamo calcolando la capienza fisica massima del locale, tenendo presente che dipenderà ovviamente dalla decorazione e dalla struttura di ogni ristorante. Per questo è indispensabile conoscere le misure dell'area utile e lo spazio occupato da ogni commensale.

Basandoci sull’esperienza diretta in ambito ristorazione, sappiamo che ogni cliente occupa almeno 1 m². A questo numero, dobbiamo aggiungere circa 20 cm² di mobili comuni per uno spazio approssimativo di 1,20 m² per cliente.

Con questi dati in mano, possiamo applicare la formula per calcolare la capienza fisica massima stimata del ristorante:

Capacità fisica (CF): m² disponibili per il servizio / 1,20 m² per ogni commensale

Ora, immagina di avere un ristorante con un’area utile di 18 m² di lunghezza e 10 m² di larghezza. In base alla formula, potrai calcolare così la capacità fisica del tuo locale:

CF: 180 m² / 1,20 m² = 150 coperti

Se lo spazio è più irregolare, invece, puoi eliminare le aree che non possono essere occupate, suddividere gli spazi regolari e sommarli per avere la stima dell'area utile. Inoltre, puoi aggiungere o rimuovere spazio alla stima per commensale, a seconda delle caratteristiche e dello stile della tua attività.

La capacità produttiva del ristorante

Ora, per eseguire questo calcolo, oltre a conoscere la capienza fisica massima stimata del ristorante, abbiamo bisogno di avere altri dati relativi ai tempi dei servizi.

La formula è la seguente:

Capacità produttiva (CP): CF (capacità fisica) x Tempo totale del servizio / Tempo di ciclo del servizio.

Il tempo totale del servizio si riferisce al tempo completo di ciascun servizio (pranzo, cena) e al tempo di ciclo del servizio, cioè il tempo medio che trascorre tra il momento in cui il cliente entra nel ristorante e viene accolto, fino a quando si alza e se ne va.

Supponiamo che, per esempio, il tempo di ciascun servizio sia di 210 minuti e il tempo medio del ciclo di ciascun cliente sia di 90 minuti. In questo caso, la capacità produttiva del locale sarebbe:

CP: 150 commensali x 210 minuti / 90 minuti = 350 commensali per servizio

Ovviamente, stiamo parlando di una stima massima della produttività dal momento che, nella pratica, entrano in gioco molte variabili della gestione del ristorante che potrebbero modificare in modo significativo i tempi, in base al numero di commensali che occupano ogni tavolo e alle loro esigenze. Tuttavia, questo calcolo è un buon punto di partenza per la pianificazione, soprattutto se punti ad aumentare i profitti della tua attività.

Gestione del turnover dei tavoli

Un altro aspetto che bisogna prendere in considerazione è il turnover dei tavoli. Questo dato è fondamentale per migliorare la qualità del servizio e sfruttare appieno la capienza massima del tuo ristorante. 

Per tasso di rotazione dei tavoli si intende il numero di clienti che sei riuscito a servire in una determinata fascia oraria. Per poterlo calcolare, dovrai dividere il numero di commensali serviti per il numero dei tavoli che hai a disposizione. 

Se, quindi, il tuo ristorante ha 30 tavoli e sei riuscito a servire 60 ospiti nella fascia oraria serale (19.00 - 23.00), il tuo tasso di turnover sarà pari a 2 in un lasso di tempo di 4 ore.

TURNOVER: 60 ospiti / 30 tavoli = 2%

Ottimizzando il tasso di rotazione dei tavoli puoi: 

• rendere il ciclo di servizio più efficiente;
• gestire al meglio i turni del personale di sala, calcolando esattamente quante persone ti servono per fasce orarie specifiche;
• migliorare la qualità del servizio diminuendo i tempi di attesa.

Utilizzo delle tecnologie digitali

La digitalizzazione si sta espandendo a macchia d’olio. I dati del rapporto FIPE sulla ristorazione 2024 lo dimostrano: l’80% degli investitori decidono di sfruttare il potenziale delle nuove tecnologie per ottimizzare i processi di lavoro e garantire la massima efficienza durante ogni servizio.

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Il nostro software è stato pensato per aiutarti a gestire il turnover dei tavoli. Inoltre, i report completi sulle abitudini di consumo dei tuoi ospiti ti permetteranno di misurare la loro permanenza media e calcolare con maggiore precisione la capienza massima del tuo ristorante. 

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