Gaetano Verde del Charleston: "Anche noi cuochi possiamo fare la nostra parte"

A soli 27 anni, Gaetano Verde è uno chef - anzi un cuoco - che ha un bagaglio culturale e una determinazione non indifferenti. Da aprile 2022 è alla guida del Charleston di Palermo, un ristorante con oltre 50 anni di storia, la cui nuova gestione gli è valsa anche una candidatura ai TheFork Awards 2022.

"Per me il gesto del cucinare rappresenta sicuramente generosità, accoglienza e voler far star bene chi si approccia alla nostra cucina, alla nostra tavola", ci racconta Verde, la cui formazione è abbastanza peculiare. Faceva il liceo classico, infatti, quando un professore lo spinse a seguire professionalmente la passione per la cucina. Ecco allora le prime esperienze, la gavetta nella sua città, Palermo, e poi i viaggi fuori: in Campania da Francesco Sposito e in seguito in Francia, da Robuchon, Pacaud e poi al Ritz: "È stata una gavetta molto dura, ho sopportato tanto", confida lui: "Ma l'ho fatto per dimostrare che la mia era la scelta giusta. E poi ho incontrato persone da tutto il mondo, che ora hanno carriere prestigiose".

Dalla Francia poi è tornato nella città natale, portando con sé una concezione altissima del lavoro in cucina: "Palermo è una città che dà tanto dal punto di vista della gastronomia, penso ai mercati e ai prodotti", spiega Gaetano Verde: "La qualità e il livello della produzione sono altissimi qui, c'è addirittura più offerta che domanda". La sua curiosità ci concentra soprattutto sul pesce, e in particolare sulla sua maturazione: "È qualcosa che non appartiene a tutti, ma abbiamo avuto modo di capire quanto intensificasse i sapori, la sapidità, le consistenze, le cotture su carbone o su legno. Abbiamo fatto le nostre prove, è qualcosa che vogliamo portare avanti".

D'altronde per Verde la cucina è sperimentazione e messa in discussione continua: "La cucina del Charleston è in divenire, stiamo lavorando per affinare il nostro stile. Quello che sento di dire è che è una cucina sincera, legata al raccolto e alla produzione giornalieri, ci accompagnano produttori incredibili e abbiamo la fortuna di lavorare col foraging. Una cucina che lascia più alla sostanza che all'apparenza". D'altronde è proprio la figura stessa del cuoco che cambia, ampliandosi a nuove funzioni: "Adesso al cuoco viene chiesto più di cucinare e fare felici i propri clienti. Ci facciamo ambasciatori di una filiera, dobbiamo di occuparci dei dipendenti, in cui ci sia un'etica del lavoro sana". Lo stesso nella scelta dei produttori, per avviare un "consumo critico".

Nonostante la giovanissima età, Gaetano Verde ha le idee molto chiare, anche quando si tratta di affrontare un periodo non semplice come questo: "La guerra, i rincari, le migrazioni, la povertà: non è facile pensare al futuro. Dobbiamo riflettere tutti, sicuramente non saremo noi cuochi a cambiare il mondo, ma possiamo fare la nostra come cittadini, portando avanti quello che pensiamo". Anche qui, in fondo, torna il concetto dell'apertura agli altri: "Penso sempre al senso dell'accoglienza, come mangiare un buon pasto, bere un buon vino possa cambiare i nostri spiriti, portarci a una condizione diversa, anche estranea a noi stessi".