Green Week - Rencontre avec Séverine Figuls, chef d'un restaurant éco-responsable et éco-engagé

Depuis août 2016 à Nantes, le Chacha propose une cuisine végétale faite maison et composée de produits “frais, locaux, bons et bios”. Un engagement éco-responsable et éco-engagé pour rendre la cuisine végétale accessible au plus grand nombre. Rencontre avec Séverine Figuls. 

Elle qualifie sa cuisine de “passionnée”. Séverine Figuls a ouvert en août 2016 le Chacha, une adresse végétarienne et végétalienne qui a obtenu le label FiG, (Food Index For Good) en 2020 et a su conquérir les habitants du quartier Bouffay à Nantes. 

Une transition douce vers la cuisine végétale 

Si la cuisine végétale a pris de plus en plus de place sur sa carte, ce n’était pourtant pas prévu lorsqu’elle a ouvert son établissement : “c’est surtout venu à la demande des clients. Bizarrement, je proposais toujours un plat végétarien et quelques éléments végétaliens et en fait, j’ai eu énormément de demandes de clients", explique-t-elle. D’ailleurs, son inspiration, elle la trouve en mixant des recettes, qu’elles soient végétales ou non “J’adore les recettes d'autres chefs, même si elles ne sont pas du tout végétales, ça me donne des idées”.
Pas besoin donc d’être un restaurant ouvertement végétarien ou végétalien pour proposer des assiettes végétales ! Chacun est libre d’aller à son rythme pour une transition en douceur vers plus de végétal et donc, d’éco-responsabilité. 

La contrainte de la cuisine végétale ? Le temps

D’après Séverine Figuls, la contrainte principale de la cuisine végétale c’est le temps. Temps de trempage, temps de cuisson, temps de marinade : la cuisine végétale peut parfois sembler chronophage. “On peut également avoir des doubles cuissons pour les légumes pour obtenir quelque chose de très fondant ou si l’on cherche une texture vraiment particulière”.
Finalement, la balance est tout de même à l’équilibre car après tout, quand un produit est bon, pas besoin de le dénaturer, “lorsqu’on travaille de bons légumes, pas besoin de leur mettre 50 000 trucs dessus pour qu’ils soient bons”. 

Les secrets de cuisine de Séverine Figuls

Cuisiner végétal est peut-être à la portée de tous mais quelques astuces permettent tout de même de faciliter la tâche. “Je remplace les œufs par des courgettes cuites l’été et par des patates douces l’hiver. Leur texture remplace celle des œufs. En plus, la patate douce apporte le côté sucré ce qui permet d’obtenir un dessert avec moins de sucres ajoutés”. L’autre secret de Séverine Figuls c’est l’utilisation d’herbes fraîches : “Les herbes fraîches, c'est le petit truc supplémentaire qui, en plus de réveiller et de régaler les papilles, apporte des vitamines". 

Et si on parlait de “gastronomie végétale” ? 

Pour Séverine Figuls, les deux sont tout à fait compatibles : “c’est beau les légumes et les légumineuses ! Il y a plein de couleurs qui permettent de faire des dressages magnifiques. Il y a aussi des saveurs et des textures différentes.” L’un n’empêche pas l’autre donc. Et puis comme le dit la cheffe, “La cuisine végétale c’est magnifique, donc c’est gastronomique.”
 

LE PLAT COUP DE COEUR : “Aubergines fondantes à la crème de miso”

C’est aux côtés du chef de gastronomie végétale Olivier Picard que Séverine Figuls a appris à cuisiner ce plat rapidement devenu son coup de cœur. “Souvent les gens trouvent que dans l’aubergine il y a trop de mâche, tandis que là, ça fond en bouche.”

Pour les plus impatients voici la recette : 

• Cuire les aubergines à la vapeur, puis au four, très lentement et à feu très doux. 
• Préparez une crème avec du miso, de l’huile de sésame et du vinaigre.
• Badigeonnez la crème sur les aubergines préalablement cuites
• Remettez le tout au four et laissez rôtir jusqu’à l’apparition d’une petite croûte toute crémeuse sur l’aubergine ultra fondante. 
• Dégustez ! 

Le CHACHA partage aussi sa recette des pois cassés au citron vert façon guacamole, idéale en salade ou à l’apéritif. Une recette simple, rapide, originale et gourmande, à retrouver ici

LE PLUS DU CHACHA : 

En mars 2019, le Chacha a accueilli le premier frigo solidaire de la ville de Nantes devant sa façade. Un frigo en libre-service placé en extérieur qui permet à chacun de prendre ou de déposer de la nourriture gratuitement. Le Chacha, un restaurant éco-responsable et solidaire que vous aurez la possibilité de tester pendant la Green Week organisée par TheFork et FIG !  !

INTERVIEW EN INTEGRALITE :

INFOS : 

Restaurant le Chacha
9, rue de la Bleterie, 44000 Nantes
Tél. : 09 83 88 83 53