Gestion de restaurant : les 3 piliers de la réussite

La gestion de restaurant fait entrer en jeu de nombreux facteurs qui influencent la réussite de l’établissement. Parmi ceux-ci, 3 piliers fondamentaux doivent faire l’objet de toutes les attentions pour permettre au restaurant de se différencier.

C’est ce que confirme le chef René Redzepi dans une interview, où il décrit la formule qui l’a aidé à sortir d’une situation critique de baisse de fréquentation, 6 mois après avoir ouvert un restaurant qui devait un jour devenir l’un des meilleurs au monde :

“Le secret était de créer un lien entre le restaurant Noma, la façon de présenter les plats, la façon de les servir et leur composition. Il était impossible de dissocier un élément du reste ”.

Et en effet, la carte, le service et l’ambiance sont les points essentiels que la gestion de restaurants doit privilégier avant tout. Nous allons donc vous expliquer comment gérer au mieux les 3 piliers fondamentaux de votre établissement et le voir ainsi couronné de succès. Alors, prenez note !

L’offre gastronomique

Il ne suffit désormais plus de servir un bon repas pour surmonter les défis du secteur de la restauration, car les clients sont de mieux en mieux informés en matière de gastronomie. Ils connaissent sur le bout des doigts les ingrédients, les recettes et l’alimentation. Pour réussir votre offre gastronomique, vous devez soigner tout particulièrement les aspects suivants :

• La qualité. Il va de soi que la caractéristique principale de votre carte doit être la qualité. Il ne s’agit toutefois pas seulement d’utiliser de bons produits et de mitonner de savoureuses recettes. Pour offrir à vos clients une expérience culinaire hors du commun, chaque plat sortant de votre cuisine doit combiner à la perfection saveur, odeur et présentation. Le respect constant de cette règle incitera vos clients à vouloir essayer vos plats.

• La rentabilité. La qualité culinaire de vos plats ne doit en aucune façon être synonyme de faible rentabilité, bien au contraire. En gestion de restaurant, si vous appliquez la technique d’ingénierie du menu par exemple, vous pourrez déterminer quels sont les ingrédients et les produits les plus consommés et les plus rentables, effectuer une gestion de stock plus productive et disposer ainsi d’une carte qui générera toujours des bénéfices.

• L’innovation. Même si votre restaurant a bâti son succès en proposant un plat régional typique, et même si vos clients viennent y déguster toujours le même produit, il est important de varier votre carte en lui ajoutant régulièrement de nouveaux plats d’un intérêt équivalent à celui de vos plats-vedettes, afin que l’établissement puisse s’adapter aux changements du marché et garantir sa réussite à long terme. N’hésitez pas à tenir compte des tendances gastronomiques à l’heure d’élaborer vos nouvelles recettes.

Le service

Dans le même ordre d’idées, il ne suffit plus désormais de recevoir les convives avec amabilité, de prendre leurs commandes, de les servir et de les remercier lorsqu’ils quittent le restaurant. De nos jours, un restaurant qui souhaite se distinguer de la concurrence et réussir doit s’efforcer de proposer un service mémorable. Comment ? Réponse : en soignant tout particulièrement les détails suivants :

• La motivation de l’équipe. Un serveur insatisfait ne pourra jamais s’occuper correctement des clients. L’une des règles d’une bonne gestion de restaurant est que votre personnel doit avoir le sentiment d’être écouté comme il se doit, pour pouvoir rendre ensuite la pareille à vos clients. Pour créer l’équipe idéale, vous devez faire en sorte que chacun de ses membres se sente apprécié et motivé, en leur proposant des primes et en organisant des activités qui les incitent à donner le meilleur d’eux-mêmes à chaque service.

• Une bonne connaissance des produits. Un client choisira plus volontiers un plat si vos serveurs peuvent le lui décrire en détail. La raison en est simple : votre équipe de salle ne peut pas vendre quelque chose qu’elle ne connaît pas ou ne comprend pas. Organisez régulièrement des dégustations de plats pour toute votre équipe afin qu’elle se familiarise avec votre offre gastronomique et connaisse bien la valeur de votre carte.

• L’attention personnalisée. “Si j’avais un million de clients, je créerais un million d’Amazon”. C’est que disait Jeff Bezos, le PDG d’Amazon. Il voulait dire par là que chaque client est différent, que chacun a des besoins distincts. Il est donc indispensable d’observer les clients, de les analyser, de les écouter, de comprendre ce qu’ils souhaitent et de déterminer comment ils aiment être servis afin de pouvoir leur offrir un service personnalisé. Si vous servez les clients de votre restaurant en tenant compte de leurs préférences, vous ferez toujours salle comble.

L’ambiance

Par ambiance, nous n’entendons pas seulement la décoration de l’établissement, mais aussi tous les éléments physiques du restaurant qui servent de mise en scène à l’expérience gastronomique. En ce sens, il est fondamental que tous ces éléments fonctionnent comme un orchestre et créent un espace agréable où les clients se sentent bien. Vous pouvez jouer sur les dimensions suivantes :

• L’authenticité. Pourquoi un client va-t-il préférer votre restaurant à d’autres ? Qu’est-ce qui rend votre établissement unique ? Grâce à sa décoration et à son ambiance, votre restaurant peut se doter d’un style propre à lui seul qui donnera envie aux clients de revenir. Même dans le cas d’une simple cafétéria, le fait d’utiliser par exemple une vaisselle originale constitue un facteur de différenciation. Des détails de ce genre peuvent avoir un impact important sur les ventes.

• Le confort avant tout. Inutile de créer un établissement ultra-moderne ou accrocheur si les clients ne s’y sentent pas bien. Ne sacrifiez jamais le confort de vos convives à une décoration rutilante. L’idéal est de créer une ambiance au style à la fois inédit et confortable. Le terme “restauration” signifie offrir aux clients un espace où ils peuvent “se restaurer”, c’est-à-dire éprouver un sentiment de bien-être. Veillez à respecter cette règle.

• Les valeurs ajoutées. Si un restaurant propose une carte de qualité, un service mémorable et une ambiance harmonieuse, la cerise sur le gâteau consiste à compléter l’expérience des clients par des valeurs ajoutées. Pensez à satisfaire les 5 sens, en organisant par exemple des concerts live : vous offrirez une musique agréable aux clients et créerez ainsi une atmosphère idéale.

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Gérez-vous correctement les 3 piliers de votre restaurant, à savoir la carte, le service et l’ambiance ? Avez-vous les ressources nécessaires pour mener à bien cette tâche ? Nous espérons que vous avez répondu oui à ces deux questions. Et si ce n’est pas le cas, nous vous invitons à mettre la main à la pâte. L’effort en vaut la peine !