La restauration moderne de A à Z (partie 2)

Toujours désireux de proposer aux restaurateurs du contenu récent sur la gestion de restaurants, nous avons concocté la seconde partie de notre dictionnaire, qui regroupe les termes que l’on retrouve partout dans le monde en restauration, dans les actualités professionnelles comme en cuisine. Dans un premier article, nous avons évoqué les concepts les plus indispensables, de la lettre A jusqu'à la lettre I. Pour le consulter, cliquez ici. Et dans ce nouvel article, nous poursuivons aujourd’hui notre itinéraire alphabétique.
Que le festin commence !

KM0

Ce sigle désigne les produits de proximité, dits du kilomètre zéro, qui suscitent aujourd’hui un vif engouement chez les clients soucieux de leur santé lorsqu’ils vont au restaurant. Ce sont des ingrédients frais et de saison, achetés à des producteurs locaux et n’ayant subi aucun traitement industriel. Leur consommation est plus durable, car leur transport court est plus respectueux de l’environnement. Vous trouverez en toute probabilité ce terme dans la carte des restaurants adhérant à la tendance saine et bio.

Kalé

Un autre terme que l’on commence à rencontrer souvent dans les menus, les cartes et les hashtags est le kalé, dont les propriétés nutritives en ont fait un légume à la mode. Il s’agit d’une sorte de chou frisé qui se consomme principalement cru en salade, ou dans des plats mijotés. Il a la réputation d’avoir une teneur en fer plus élevée que celle de la viande de bœuf et d’être très riche en calcium, ce qui explique son succès éclatant aux Etats-Unis, à partir desquels il s’est ensuite propagé dans d’autres régions du monde. Il est très polyvalent, et son aspect est très séduisant, du fait de sa forme et de ses textures. Si vous ajoutez le kalé à vos recettes, vous pouvez être sûr de faire plaisir à vos clients.

Millenials / Génération Y

Et puisque nous parlons des clients susceptibles d’apprécier les plats à base de kalé, les « millenials » (la génération Y) en feront certainement partie. Les habitudes de consommation de ces clients ont fait changer la dynamique des secteurs d’activité, en particulier dans la restauration. Nés dans les années 1980, ce sont des clients qui, au-delà de la consommation de produits, cherchent à vivre des expériences. A cet égard, ils sont plus exigeants lorsqu’ils se rendent dans un restaurant, et aiment essayer des choses nouvelles et différentes. Ils adorent notamment les mélanges de saveurs et de couleurs. Chez TheFork, nous avons ainsi adapté nos services à ces consommateurs en créant Insider, une sélection de restaurants à la mode gourmets et créatifs, dont l’objectif est d’aider les clients de la génération Y à trouver le restaurant correspondant le mieux à leurs attentes. Cliquez ici pour promouvoir votre restaurant sur Insider.

Mocktails

Si un client commande un mocktail, l’idée est que, même s’il ne boit pas d’alcool, il a quand même envie de savourer un délicieux cocktail. Les mocktails sont les versions les plus modernisées des grands cocktails classiques, mais sans alcool. Le mot est composé de l’anglais « mock » (factice) et de la dernière partie du mot cocktail. Les millennials (génération Y) figurent parmi les clients susceptibles de les commander, mais ils sont aussi demandés par tous ceux qui sont soucieux de leur santé et de leur apparence physique. N’oubliez pas d’inscrire une liste de mocktails à votre carte pour ne pas rester à la traîne.

Nikkei

Ce terme désigne la fusion de la cuisine péruvienne et de la cuisine japonaise, née de l’immigration de Japonais au Pérou vers le début du XXème siècle. Fait intéressant, cette cuisine a fait l’objet de tel perfectionnements et métissages qu’elle est devenue l’un des styles culinaires les plus frappants sur la scène gastronomique internationale. Le Nikkei se base par exemple sur des recettes mariant le poisson cru, les tempuras, les céréales comme le quinoa, et des assaisonnements à base de piments et de citron. Les chefs proposent de plus en plus souvent des plats de la cuisine Nikkei, et ses amateurs sont aussi de plus en plus nombreux.

No Show

Même si ce terme est déjà bien connu en restauration, il acquiert aujourd’hui une pertinence toute particulière, car les établissements cherchent à afficher complet la majeure partie du temps et souhaitent donc à éviter un “no show” des clients. Le no show se produit lorsque le client a confirmé une réservation, mais ne se présente pas, sans avoir prévenu qu’il ne viendrait pas. Sa table reste donc inoccupée, avec toutes les conséquences que cela implique pour la gestion du restaurant. Heureusement, la technologie vient à notre secours et LaFourchette dispose de différents outils pour réduire au maximum le risque de no-show. Cliquez ici pour vous procurer nos outils.

Overbooking

L’overbooking est en quelque sorte l’inverse du no show. Il se produit lorsque le restaurant affiche complet mais reçoit plus de clients que prévu, avec toutes les conséquences qui en découlent. Dans les zones très fréquentées ou touristiques, l’overbooking peut être un problème récurrent. Les restaurants qui y sont confrontés doivent donc appliquer des stratégies pour éviter ce phénomène sans perdre ces clients supplémentaires. Si c’est votre cas, nous disposons également d’outils pour vous aider à résoudre le problème. Cliquez ici.

Pop up / Restaurants éphémères

Les restaurants pop up, aussi appelés restaurants éphémères, n’ouvrent leurs portes que pendant une saison ou le temps d’un service, et proposent en général une cuisine créative d’auteur. En Europe, on les voit surgir de plus en plus souvent, et ils rencontrent un franc succès, car ils proposent un espace gastronomique varié aux clients, mais seulement pendant une période limitée dans le temps, ce qui aiguise l’envie de consommer. Pour les chefs et les cuisiniers d’origines diverses, ils sont aussi l’opportunité de faire découvrir leurs créations dans différentes régions du monde.

Raw / Cru

Le mot “raw”, qui signifie cru en anglais, désigne au départ un style de vie issu de la tendance de l’alimentation saine, qui privilégie les aliments crus et non traités pour bénéficier au maximum de leurs éléments nutritifs. C’est une tendance qui a aussi fait son entrée dans les restaurants, où se multiplient les plats à base d’aliments crus, ou cuisinés à des températures inférieures à 45 degrés afin de préserver leur apport énergétique et faciliter la digestion. On parle aussi d’alimentation vivante.

Revenue management

Ce terme devient de plus en plus incontournable en gestion de restaurants. C’est un processus qui cherche à rentabiliser au maximum chaque place, par service et par tranche horaire. L’idée est d’attribuer la bonne place à chaque client, mais aussi de déterminer le temps d’occupation correct des tables, le prix le plus rentable et le placement le plus stratégique des plats à la carte. C’est une façon de garantir les bénéfices, surtout en cette époque de concurrence très rude. Nous avons déjà évoqué ce thème dans un autre article : pour en savoir plus, vous pouvez le lire ici.

Show Cooking

Les clients d’aujourd’hui ne veulent pas seulement bien manger lorsqu’ils vont au restaurant, mais ils souhaitent aussi en savoir plus sur les produits, la préparation des recettes, et voir ce qui se passe en coulisses. Cet intérêt pour la gastronomie a donné naissance au show cooking, surtout à des spectacles culinaires de dimensions modestes, où les cuisiniers exercent leur magie sous les yeux des convives, directement ou comptoir ou dans des cuisines ouvertes, avec pour but le plaisir des cinq sens. Si vous avez envie d’innover dans votre restaurant, organisez un show cooking de vos plats vedettes : vous êtes sûr de surprendre agréablement vos clients.

Superfoods / Superaliments

Les superaliments sont désormais partout. Ils sont devenus célèbres grâce à leurs propriétés propices à la santé : ce sont en effet des aliments riches en phytonutriments, en bonnes graisses, en vitamines, en minéraux, en anti-oxydants, etc. Ils sont là pour durer et sont utilisés pour préparer des plats qui savent séduire les foodies particulièrement attirés par la cuisine saine. Les plus appréciés sont le quinoa, le kalé, les graines de chia, les baies de goji, le curcuma, la spiruline, la maca et le cacao. Leur intégration à la préparation de vos plats constitue une excellente stratégie pour la gestion de votre restaurant.

Trashcooking

Une autre tendance qui a le vent en poupe consiste à tirer parti au maximum des stocks et d’utiliser par exemple les coquilles, les viscères et d’autres éléments qui sont habituellement jetés lors de la préparation des plats. C’est un moyen créatif de rentabiliser l’investissement, de mettre en œuvre les pratiques de recyclage et d’éviter le gaspillage inutile en cuisine. Les restaurants qui pratiquent la technique du trashcooking en informent leurs clients, car c’est une façon de montrer leur sensibilisation et la responsabilité sociale de l’entreprise. Le trashcooking donne des résultats délicieux tout en préservant la planète. L’avez-vous essayé ?

Veggie / Vegan

Le mouvement veggie ou vegan fait lui aussi son entrée en restauration. Les clients ne consommant aucun aliment d’origine animale (tous les types de viande, œufs, lait ou miel) se multiplient, de même que les restaurants qui adaptent leurs cartes à leurs critères. Cela dit, pas question de servir des recettes ennuyeuses ou fadasses. La cuisine vegane peut être une cuisine de gourmet, et même une cuisine ludique, et c’est cette approche que doivent adopter les restaurants pour attirer ces clients. Les plats comme le tofu, le soja, les légumes, les fruits secs et les céréales sont les plus fréquents.

Z (génération Z)

La génération Z désigne les personnes nées vers le milieu des années 90 et depuis l’an 2000, ce qui en fait le segment de clients succédant directement par l’âge aux millennials, la génération Y. Ce sont des adolescents et de jeunes adultes qui cohabitent tout naturellement avec la technologie. Les restaurants développant des stratégies de marketing telles que le paiement en fonction des mentions J’aime sur les réseaux sociaux, les cartes numériques, la vaisselle et les luminaires spécialement choisis et garantissant de belles photos Instagram sont sûr de les voir s’attabler chez eux. Et n’oublions pas : Indispensable pour satisfaire ces clients : proposer une connexion wifi gratuite.

Nous avons maintenant terminé notre dictionnaire de terminologie de la restauration moderne de A à Z et espérons que vous-même et votre équipe êtes maintenant parfaitement informés. La gestion de restaurant est de plus en plus exigeante. De nouvelles tendances, de nouvelles habitudes de consommation font constamment leur apparition, et il est donc obligatoire de rester en prise avec l’actualité. Si vous avez raté la première partie de notre dictionnaire, cliquez ici.

Et rappelez-vous : LaFourchette dispose d’outils très utiles qui vous aident à vous adapter aussi bien que possible à ces défis. Si vous n’êtes pas encore inscrit sur notre plateforme, cliquez ici et faites entrer votre restaurant dans une nouvelle ère.