Habitualmente todo negocio de restauración tiende con el tiempo a perder su nivel de autoexigencia y eficiencia por el simple hecho de que el ser humano es perezoso por naturaleza. Todo el equipo empieza un nuevo proyecto con muchas ganas, pero con el paso del tiempo decae el ánimo, entusiasmo, etc. Y esto queda demostrado en los descubrimientos que se han ido sucediendo en los últimos años sobre el cerebro humano y la forma en cómo funciona (nuestro cerebro busca la supervivencia y el ahorro de recursos). Por ello es importante entender que, para tener un restaurante eficiente, productivo y bien organizado, necesitamos un método de trabajo que comprometa a todo el equipo humano.
La mejora continua como método de trabajo.
La mejora continua se basa en los principios de la calidad total, y podemos decir que es un proceso que nunca termina, y que involucra a todo el personal. Es una forma de entender el trabajo que realizamos, y que se basa en la aplicación de una serie de pasos organizados en el siguiente protocolo:
Clasificar:
El primer paso consiste en separar tanto de la cocina como de la sala todo lo innecesario de lo necesario y eliminarlo. Cuántas veces hemos visto “cacharros” en una cocina que se guardan año tras año ¿para qué? O por ejemplo ¿Por qué nunca están las herramientas de trabajo que teóricamente necesitamos? O ¿por qué se acumulan documentos de trabajo que no utilizamos? Pues esta sería la primera premisa: clasificar las herramientas, documentos, etc desechando aquellos que ya no utilizamos. Nuestra cocina es una zona de producción, no un almacén de cacharros.
Ordenar:
Una vez hemos determinado que elementos nos quedamos, y cuales eliminamos, el siguiente paso consiste en ordenarlos de tal forma que se puedan encontrar fácilmente cuando los necesitamos. La chef Carme Ruscalleda explica que la cocina de su restaurante en Japón está exactamente ordenada como la de Sant Pol de Mar, por tanto, trabajar en Japón o en Sant Pol de Mar es igual de sencillo, y lo más importante, desaparece el estrés que nos produce ver las cosas desordenadas.
Limpieza:
La limpieza en un restaurante es algo “crítico” (por ello todo restaurante debe trabajar bajo el paraguas del APPCC: Análisis de Puntos Críticos de Control), además es recomendable mantener el puesto de trabajo bajo una estética agradable. Los protocolos de limpieza nos ayudan además a tener un puesto de trabajo más seguro y a generar nuevos hábitos de mejora en nuestro equipo de trabajo. Una pequeña reflexión: Las tareas de limpieza hacen que conozcamos a fondo los equipos y máquinas de trabajo que utilizamos cada día. Es muy fácil pensar que una buena idea es incorporar una brigada de limpieza, con la finalidad de que el equipo de cocina pueda concentrarse en las tareas que aportan valor. No te equivoques, la limpieza es una tarea de alto valor.
Estandarización:
En la restauración existe mucha improvisación, y ello es fruto de que no hemos sabido estandarizar. Sin estandarización no hay improvisación. ¿Qué debemos hacer para estandarizar? Pues algo tan sencillo como definir las normas de trabajo de nuestro restaurante, o las rutinas que debemos llevar a cabo en determinados momentos o servicios. ¿Cuántas veces verificamos que el producto que entra en la cocina se corresponde con los calibres, calidades y pesos que queremos? o por ejemplo, ¿disponemos de algún procedimiento de trabajo del servicio de sala?, o mejor todavía, ¿hemos diseñado un protocolo de formación de nuestro equipo humano, en el que se mide su nivel de desempeño?
Disciplina:
Este último paso supone la consolidación de la “mejora continua” como tal. Y es en esta fase cuando debemos tener la constancia de comprometernos con los cuatro pasos anteriores para aplicarlos en el día a día. Aquí hablamos de actitud en el puesto de trabajo, y la actitud es contagiosa. Debemos promover el hábito del autocontrol y del cumplimiento de las normas que hayamos establecido. Recomiendo un libro sobre cómo funciona el hábito:
El poder de los hábitos. Charles Duhigg. 2012. Editorial Urano, para poder entender cómo se forma un hábito y cómo podemos cambiarlo.
Puedo garantizar al lector que con la aplicación de estos cinco pasos, nuestro restaurante será más eficiente, y si somos más eficientes, nos convertiremos en un negocio próspero y competitivo.
Lluis Codó Pla
Socio-Director ISGEG y Horeca Solutions
www.isgeg.org
www.horecasolutions.biz
