Hygienevorschriften in der Gastronomie: Leitfaden zur Einhaltung

In der Gastronomie ist die Einhaltung von Hygiene- und Gesundheitsstandards nicht nur eine gesetzliche Verpflichtung, sondern auch ein Qualitäts- und Vertrauensmerkmal für die Gäste. Für Gastronom:innen ist es entscheidend, diese Standards zu verstehen und anzuwenden, um die Gesundheit der Verbraucher:innen zu schützen und einen reibungslosen Betrieb des Unternehmens zu gewährleisten.

Wichtige Hygienevorschriften in der Gastronomie

Die Einhaltung von Hygienevorschriften in der Gastronomie ist essentiell für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Gäste. Zu den wichtigsten Vorschriften gehören:

• HACCP-System: Das Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) System ist ein international anerkanntes Verfahren, das hilft, potenzielle Gefahren bei der Verarbeitung von Lebensmitteln zu identifizieren und zu kontrollieren. Es umfasst die Gefahrenanalyse, die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) und die Festlegung von Grenzwerten.
• Gesetzliche Anforderungen: Regelmäßige Kontrollen durch das zuständige Gesundheitsamt sind erforderlich. Diese umfassen die Überprüfung der Dokumentation, visuelle Inspektionen der Räumlichkeiten und die Einhaltung spezifischer Vorschriften wie der Kühlkette und der Handhabung von rohem Fleisch.
• Hygienestandards: Lebensmittel müssen bei geeigneten Temperaturen gelagert werden, um die Entwicklung von schädlichen Bakterien zu verhindern. Rohes Fleisch muss von gekochten Speisen getrennt aufbewahrt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
• Personalhygiene: Mitarbeiter müssen regelmäßig und gründlich die Hände waschen, saubere Uniformen tragen und regelmäßig an Hygieneschulungen teilnehmen, um die Einhaltung der Hygienestandards sicherzustellen.

Mit der strikten Einhaltung dieser Hygienevorschriften und einem gut ausgearbeiteten Hygienekonzept können Sie die Gesundheit Ihrer Gäste schützen und das Vertrauen in Ihr Restaurant stärken.

Hygienestandards in der Gastronomie: Leitfaden zur Umsetzung

Die Beherrschung der Hygienestandards ist entscheidend, um die Lebensmittelsicherheit und die Zufriedenheit Ihrer Gäste zu gewährleisten.

Optimale Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln

Um die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant zu gewährleisten, muss besondere Aufmerksamkeit auf die Normen für die Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln gelegt werden. Dies beinhaltet ein rigoroses Management der Kühl- und Wärmekette, das entscheidend ist, um die Entwicklung schädlicher Bakterien zu verhindern und die Qualität der Produkte zu erhalten. 

Es ist auch entscheidend, Ablaufdaten zu verwalten und Lebensmittel angemessen zu handhaben. Ihr Personal muss in den Regeln der Lebensmittelhygiene geschult sein, einschließlich Handhygiene, Verwendung von Handschuhen und Trennung von rohen und gekochten Lebensmitteln, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Die HACCP-Schulung (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein wertvolles Werkzeug, um Ihre Teams für bewährte Verfahren bei der Handhabung von Lebensmitteln zu sensibilisieren.

Hygieneregeln für das Personal

Die Hygiene des Personals ist ein Eckpfeiler der Lebensmittelsicherheit. Dazu gehören das Tragen sauberer Uniformen, das Tragen von Hauben, regelmäßiges Händewaschen und die Einhaltung persönlicher Sauberkeitsstandards. Sie müssen sicherstellen, dass Ihr Personal gut informiert ist und diese Regeln streng einhält, um eine gesunde und sichere Arbeitsumgebung zu erhalten.

Reinigung und Desinfektion von Räumlichkeiten und Geräten

Ein Restaurant muss ein regelmäßiges und systematisches Reinigungsprogramm haben. Dies umfasst die tägliche Reinigung von Arbeitsflächen, Böden, Utensilien und Küchengeräten. Es ist wichtig, stark frequentierte Bereiche wie Türgriffe, Wasserhähne und Bedienelemente zu desinfizieren.

Auch die gelegentliche Wartung der Küchengeräte ist für die Hygiene Ihres Restaurants wichtig. Dazu gehören die Überprüfung und Reinigung von Kühlschränken, Öfen, Fritteusen und Mixern. Auch die Filter der Dunstabzugshauben müssen regelmäßig gereinigt werden, um die Ansammlung von Fett und Brandgefahren zu vermeiden.

Eine detaillierte Aufzeichnung der Reinigungs- und Desinfektionsaktivitäten trägt dazu bei, die Regelmäßigkeit und Einhaltung der Hygienestandards zu gewährleisten. Diese Aufzeichnungen können auch bei Gesundheitsinspektionen dazu dienen, die Sorgfalt Ihres Unternehmens im Hinblick auf Hygiene zu demonstrieren.

Weitere zu beachtende Standards

Neben den Hygiene- und Sauberkeitsstandards muss Ihr Restaurant auch andere wichtige Vorschriften einhalten:

• Barrierefreiheit für Menschen mit eingeschränkter Mobilität;
• Angemessene Sicherheitsmaßnahmen wie Notausgänge und Notfallausrüstung;
• Einhaltung des Urheberrechts für die Musikwiedergabe;
• Pflicht zur Anzeige von Informationen wie Alkohollizenzen, Allergenen und Öffnungszeiten.

Restaurants müssen auch spezifische lokale Vorschriften einhalten, einschließlich Abfallwirtschaft und Lärmbeschränkungen

Erstellung eines Hygienekonzepts für Ihr Restaurant

Die Erstellung eines individuellen Hygienekonzepts ist entscheidend für die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant. Ein effektives Hygienekonzept umfasst:

• Gefahrenanalyse: Identifizieren Sie potenzielle Gefahren in den Produktions- und Verarbeitungsabläufen.
• Kritische Kontrollpunkte (CCPs): Bestimmen Sie die Punkte, an denen Kontrollen notwendig sind, um Risiken zu minimieren.
• Festlegung von Grenzwerten: Definieren Sie klare Grenzwerte für jeden CCP, z. B. Temperaturanforderungen für die Lagerung von Lebensmitteln.
• Überwachungsverfahren: Implementieren Sie Verfahren zur regelmäßigen Überprüfung der CCPs.
• Korrekturmaßnahmen: Legen Sie Maßnahmen fest, die ergriffen werden, wenn Grenzwerte überschritten werden.
• Dokumentation und Aufzeichnungen: Führen Sie detaillierte Aufzeichnungen, um die Einhaltung der Hygienestandards nachweisen zu können.

Ein gut ausgearbeitetes Hygienekonzept hilft Ihnen, alle notwendigen präventiven Maßnahmen zu planen und umzusetzen, um die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Gäste zu gewährleisten.

Schulung und Ausbildung des Personals

Die kontinuierliche Schulung und Ausbildung Ihres Personals ist entscheidend für die Einhaltung der Hygienestandards. Wichtige Aspekte umfassen:

• Regelmäßige Schulungen: Führen Sie regelmäßige Hygieneschulungen durch, um sicherzustellen, dass alle Mitarbeiter die aktuellen Hygienepraktiken verstehen und anwenden können.
• Zertifizierte Kurse: Nutzen Sie zertifizierte Hygienekurse, um Ihrem Personal fundiertes Wissen und anerkannte Qualifikationen zu vermitteln.
• Aktualisierungen und Auffrischungen: Halten Sie Ihr Team über neue Vorschriften und Best Practices auf dem Laufenden und bieten Sie regelmäßige Auffrischungskurse an.
• Personalhygiene: Schulen Sie Ihr Personal in den Grundlagen der persönlichen Hygiene, einschließlich gründlichem Händewaschen und dem Tragen sauberer Arbeitskleidung.

Durch kontinuierliche Schulung und Ausbildung stellen Sie sicher, dass Ihr Personal stets gut informiert ist und die höchsten Hygienestandards in Ihrem Restaurant einhält.

Bereiten Sie Ihr Restaurant auf Gesundheitskontrollen vor

Eine Gesundheitskontrolle ist ein Prozess, bei dem ein:e Inspektor:in des Landesamts für Gesundheit und Soziales (LAGeSo) die Hygienepraktiken, die Handhabung und Lagerung von Lebensmitteln sowie die Wartung der Räumlichkeiten und Geräte eines Restaurants bewertet. Ziel ist es, Gesundheitsrisiken für die Verbraucher:innen zu identifizieren und sicherzustellen, dass das Unternehmen alle geltenden Gesundheits- und Lebensmittelvorschriften einhält.

Welche Schritte umfasst eine Gesundheitskontrolle?

Besuche zur Gesundheitskontrolle in einem Restaurant umfassen in der Regel mehrere wichtige Phasen.

Vorbereitung und Ankunft der Inspektor:innen

Inspektor:innen kommen oft unangemeldet, um die normalen Betriebsbedingungen des Restaurants zu bewerten. Es ist daher entscheidend, dass Hygiene- und Sicherheitsstandards kontinuierlich eingehalten werden.

Überprüfung von Dokumenten

Die Inspektor:innen des LAGeSo beginnen oft mit der Überprüfung von Dokumenten im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit, wie Temperaturaufzeichnungen, Schulungszertifikate für das Personal und Reinigungsprotokolle.

Visuelle Inspektion

Nach der Dokumentenprüfung erfolgt eine visuelle Inspektion der Räumlichkeiten, einschließlich der Küche, Kühlräume, Lagerbereiche und Servicebereiche, um Sauberkeit, Organisation und Arbeitspraktiken zu bewerten.

Überprüfung der Einhaltung

Die Inspektor:innen überprüfen die Einhaltung der Vorschriften des Unternehmens, wie Kühlkette, Wärmebehandlung, Umgang mit Rohstoffen, Personalhygiene und Zustand der Geräte.

Diskussion der Beobachtungen

Am Ende der Inspektion teilen die Inspektor:innen normalerweise ihre Beobachtungen mit dem/der Restaurantleiter:in. Dieser Schritt ermöglicht es, festgestellte Bedenken oder Nichtkonformitäten anzusprechen.

Bericht und Aktionsplan

Die Inspektor:innen liefern einen Bericht mit den Ergebnissen der Inspektion. Wenn Nichtkonformitäten festgestellt werden, ist in der Regel ein Aktionsplan erforderlich, um die Probleme innerhalb eines festgelegten Zeitrahmens zu beheben.

Nachverfolgung

In einigen Fällen kann eine Nachverfolgung oder zusätzliche Inspektion erforderlich sein, um sicherzustellen, dass alle Korrekturen vorgenommen wurden.

Die wichtigsten Kontrollpunkte, die Sie kennen sollten

Bei einer Gesundheitskontrolle konzentrieren sich Inspektor:innen auf mehrere wichtige Punkte, um die Einhaltung der Gesundheitsstandards in einem Restaurant zu bewerten. Hier sind die wichtigsten Aspekte:

Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln

Die Art und Weise, wie Lebensmittel gelagert werden, insbesondere das Management der Kühlkette für verderbliche Produkte, wird sorgfältig überprüft. Es wird überprüft, ob Lebensmittel bei der richtigen Temperatur aufbewahrt werden, um die Entwicklung von Bakterien zu vermeiden.

Persönliche Hygiene und Schulung des Personals

Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter:innen, einschließlich regelmäßigen Händewaschens, Tragens sauberer Kleidung und angemessener Krankheitsbewältigung, ist entscheidend. Die Schulung des Personals, einschließlich Schulungen zum HACCP (Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte), wird ebenfalls berücksichtigt.

Reinigung und Desinfektion der Räumlichkeiten

Der Sauberkeitszustand der Räumlichkeiten wie Küche, Servicebereiche und Toiletten wird bewertet. Dies beinhaltet die Überprüfung der Häufigkeit und Wirksamkeit von Reinigungs- und Desinfektionsroutinen.

Abfallmanagement

Wie Abfälle gehandhabt, gelagert und entsorgt werden, ist ein weiterer wichtiger Punkt. Inspektor:innen überprüfen, ob die Abfallmanagement-Verfahren den Hygienestandards entsprechen.

Sicherheit von Einrichtungen und Geräten

Der Zustand und die Wartung von Küchengeräten sowie die allgemeine Sicherheit der Einrichtungen werden kontrolliert. Dazu gehören der Zustand von Kochgeräten, Kühlschränken und Belüftungssystemen.

Einhaltung lokaler Vorschriften

Restaurants müssen verschiedenen örtlichen Vorschriften zur obligatorischen Ausstellung, Brandschutz und anderen Aspekten der Gastronomiebetriebe entsprechen.

Umgang mit Nichtkonformitäten und Korrekturmaßnahmen

Die Handhabung von festgestellten Nichtkonformitäten während der Gesundheitskontrollen ist für jedes Restaurant entscheidend, insbesondere im Hinblick auf mögliche Verwaltungsstrafen (Verwarnungen, Geldbußen und sogar vorübergehende oder dauerhafte Schließungen des Betriebs).

Um solche Konsequenzen zu vermeiden, ist es entscheidend, die gemeldeten Probleme genau zu analysieren und einen detaillierten Aktionsplan zur Behebung zu entwickeln. Korrekturmaßnahmen können Anpassungen an Ihrer Ausrüstung, zusätzliche Schulungen für das Personal oder die Überarbeitung Ihrer Reinigungsverfahren erfordern.

Dokumentieren Sie alle durchgeführten Maßnahmen, da diese Informationen bei Nachinspektionen wichtig sind. Eine proaktive Reaktion auf Nichtkonformitäten ist erforderlich, um zu:

• Gewährleisten Sie die Einhaltung der Hygienestandards des Restaurants;
• Verhindern Sie das Wiederauftreten von Problemen;
• Schützen Sie die Gesundheit Ihrer Gäste;
• Erhalten Sie den Ruf Ihres Unternehmens.

Entdecken Sie Technologie im Dienste der Hygiene

Technologische Innovationen in der Gastronomie nehmen verschiedene Formen an, wie automatisierte Temperaturüberwachungssysteme, die dazu beitragen, eine konstante Kühlkette aufrechtzuerhalten und die Lebensmittelintegrität zu schützen. Darüber hinaus transformieren intelligente Küchengeräte, die Wartungs- oder Reinigungsbedarf signalisieren können, moderne Küchen.

Darüber hinaus erleichtern digitale Lösungen zur Hygieneüberwachung das Management von Reinigungs- und Desinfektionsaufgaben. Anwendungen ermöglichen die Programmierung von Reinigungsroutinen, die Überwachung ihres Abschlusses und sogar die Schulung des Personals in bewährten Hygienepraktiken in einem Restaurant.

Kontaktloses Bezahlen und digitale Menüs reduzieren physische Berührungspunkte und minimieren so das Risiko von Kreuzkontaminationen. Diese Technologien tragen dazu bei, eine sicherere Umgebung für Verbraucher:innen und Mitarbeiter:innen zu schaffen und gleichzeitig eine moderne und effiziente Benutzererfahrung zu bieten.

Um die Effizienz und Hygiene in Ihrem Restaurant weiter zu optimieren, bietet der TheFork Manager eine Vielzahl von Tools und Funktionen, die Ihnen helfen, alle Aspekte Ihres Restaurantbetriebs digital zu verwalten und zu überwachen. Nutzen Sie die Möglichkeiten, die Ihnen diese Technologien bieten, um höchste Hygienestandards zu gewährleisten und das Vertrauen Ihrer Gäste zu stärken.

*Interne Angaben TheFork 2023