Wat is het margepercentage en de gemiddelde winstmarge in de horeca?

Baat je een succesvolle horecazaak uit? Dan weet je dat daar veel meer bij komt kijken dan creatieve menu’s samenstellen en goede service bieden aan je gasten…

Want hoe lekker je eten ook mag zijn en hoe knus je restaurant ook is, om duurzaam te zijn moet je restaurant goed beheerd worden. Je wilt toch ook graag nog tientallen jaren gasten kunnen blijven verwelkomen? Om daarin te slagen is het belangrijk dat je de financiële marges van je restaurant goed begrijpt. 

Bij TheFork helpen we je graag met het beheren van je marges. Zo kun je je helemaal focussen op uitblinken in datgene waar je goed in bent: heerlijk eten serveren én zorgen voor een glimlach op het gezicht van je gasten. 

In deze blogpost nemen we je mee in de basisprincipes voor het optimaliseren van de winstmarge voor de horeca, zodat marges geen geheimen meer voor je hebben. 

Wat is de marge van een restaurant?

Wil je de financiële gezondheid van je restaurant beoordelen? Dan is de totale omzet niet het belangrijkste getal om je blind op te staren. Horecazaken maken namelijk kosten voordat ze zelfs nog maar een voorgerecht verkopen. Denk aan:

• Overheadkosten;
• Apparatuur en de afschrijving daarvan;
• Inkoopkosten ingrediënten;
• Personeelskosten.

Je moet rekening houden met al deze kosten wanneer je naar de totale marge kijkt. De brutomarge van een restaurant meet de winstgevendheid door de inkomsten vóór de belasting te vergelijken met de kosten van grondstoffen. Voor je restaurant zijn dit voornamelijk ingrediënten. 

Zo bereken je het percentage:

(Opbrengsten vóór belasting - kosten van grondstoffen) gedeeld door opbrengsten vóór belasting.

Stel dat je 10.000 euro verdient aan een gerecht op je menukaart vóórdat je belasting betaalt en je maakt voor 3.000 euro kosten, dan betekent dit dat je een totale winst van 7.000 euro hebt. Om je brutomarge als percentage van de omzet te berekenen, hou je een winstmarge van 70% over. 

De winstmarge is een handige KPI als je de winstgevendheid van je restaurant wil meten. Het vertegenwoordigt het percentage winst dat je verdient op elke euro omzet. Zo weet je welk deel van je verkoop bijdraagt aan de winst van je restaurant, na aftrek van de kosten. 

Hou je dit percentage nauwkeurig in de gaten? Dan kun je de effectiviteit van je prijzen, je voorraadbeheer én kostenbeheersing evalueren. Zo kun je je strategie aanpassen om de winstgevendheid van je restaurant te verbeteren en kun je beslissingen onderbouwen met cijfers. De winstmarge is dus een goede richtlijn om regelmatig te checken!

Inzicht in je brutomarge

Een gezonde brutomarge voor vaste producten ligt tussen de 70% en 75%. Voor dranken geldt ongeveer 85%. Door ook deze marge in de gaten te houden en te optimaliseren, begrijp je beter welke gerechten of drankjes op je menu het meest bijdragen aan de winstgevendheid van je restaurant. Het geeft je de mogelijkheid om je menukaart aan te passen en zo meer winst te maken. 

Andere belangrijke KPI’s voor de financiën van je restaurant

De brutomarge is dus een handig hulpmiddel voor meer inzicht in je financiën, maar het is zeker niet het enige. Hieronder sommen we een aantal andere KPI’s op die je kunnen helpen om weloverwogen keuzes te maken en je menukaart te optimaliseren. Deze KPI’s geven je een nauwkeurig inzicht in verschillende onderdelen van je bedrijf en helpen je om:

• Je prijzen te optimaliseren;
• Goed te kunnen onderhandelen met leveranciers;
• De kosten onder controle te houden;
• Je winstgevendheid te verhogen. 

Gemiddelde opbrengst per gast

Je bent vast benieuwd naar hoeveel een gast gemiddeld uitgeeft als hij een bezoekje brengt aan je restaurant. Dit kun je eenvoudig berekenen door de totale omzet te delen door het aantal gasten. Zo weet je wat er gemiddeld door elke gast wordt gespendeerd. 

Als je dit bijhoudt, zie je duidelijk wanneer er opvallende schommelingen zijn in wat je gasten uitgeven. Zet vervolgens marketing- en operationele strategieën in om de uitgaven van je gasten te verhogen. Je ontdekt zo misschien wel dat het slim is om nog meer aandacht te besteden aan upselling van drankjes of nagerechten. Upselling is een verkooptechniek waarbij je gasten aanmoedigt om meer te bestellen dan ze eigenlijk van plan waren.  

Bedrijfskosten ratio

Om erachter te komen hoe vaste en variabele kosten de veiligheidsmarge en winstgevendheid van je restaurant beïnvloeden, is de bedrijfskosten ratio een belangrijke KPI. 

Je kijkt dan naar de verhouding tussen de inkomsten en de noodzakelijke bedrijfskosten, zoals water, gas, elektriciteit, onderhoud, huur en verzekeringen. Deze kosten liggen idealiter tussen 20 en 25% van de prijs van een gerecht. 

Door deze kosten effectief te beheren, kun je je prijsstrategie bepalen om zo de bruto winstmarge van je restaurant te laten toenemen. 

Voedingskosten ratio

De voedingskosten vertegenwoordigen het verschil tussen de kosten van de ingrediënten die je gebruikt om een gerecht te bereiden, en de verkoopprijs van dat gerecht. De berekening ziet er zo uit: 

Voedingskostenratio = (Voedingskosten/Omzet) x 100.

Een gezonde verhouding voor een restaurant zou tussen de 25 en 35% moeten zijn. Deze indicator helpt je om de kosten van ingrediënten te optimaliseren en om je gasten eerlijke prijzen te laten betalen. 

Personeelskosten ratio

De personeelskosten ratio is een belangrijk hulpmiddel om de impact van je arbeidskosten op de inkomsten te meten vóórdat je belasting betaalt. Dit bereken je zo: 

Personeelskostenratio = (Arbeidskosten/Omzet) x 100.

Zo zie je wat het aandeel van de arbeidskosten in je verkoopprijzen is. In de ideale wereld zou deze verhouding tussen de 30 en de 45% moeten liggen, om je arbeidskosten in balans te brengen met de gegenereerde inkomsten van je restaurant. 

Optimaliseer je omzet en winstmarge met TheFork Manager

TheFork Manager is een alles-in-één software-oplossing voor het monitoren en beheren van je restaurant. Maak tijd vrij voor wat écht belangrijk is: zorgen voor een onvergetelijke ervaring voor je gasten.

Hoe kan TheFork Manager je helpen?

• Bekijk direct het aantal online reserveringen en de extra inkomsten die je genereert;
• Check de marge en de ROI van je restaurant;
• Krijg inzicht in je online reputatie;
• Houd het online verkeer van je restaurant bij. 

TheFork Manager biedt je daarnaast handige marketingtools om je omzet een boost te geven. Om de loyaliteit van je gasten te verhogen, kun je ook deelnemen aan ons Yums-programma: een loyaliteitsprogramma waarmee je gasten beloont voor het reserveren bij je restaurant. Wil je nog een stapje extra zetten? Dan kun je gasten Double Yums aanbieden. 

We organiseren jaarlijks ook TheFork Festival, een internationale campagne waarbij gebruikers van ons platform worden aangemoedigd om te reserveren bij restaurants die 50% korting geven. Als je korting aanbiedt tijdens minder drukke momenten, is dat een mooie manier om lege plekjes te vullen. 

Door TheFork Manager in je managementstrategie te integreren, krijg je een uitgebreid, realtime inzicht in je restaurant, wat helpt om je winstmarge op een duurzame manier te verhogen. 

Samengevat: efficiënt margebeheer is een centrale pijler van het succes van je restaurant. Als je de strategieën die we hierboven beschreven hebben begrijpt én implementeert, kun je de gemiddelde opbrengst per gast, de brutomarge en verschillende financiële statistieken flink verbeteren. Door dit proactief te doen maak je van je restaurant niet alleen een knusse plek met heerlijk eten, maar ook een winstgevend bedrijf. 

Lees hier meer over het verhogen van je winstmarge.