Aan tafel bij de sterren - het pad naar succes van Luc Kusters van Bolenius*

Luc Kusters en Gili Papier (TheFork) in Bolenius

In een zoektocht naar wat sterrenchefs bezighoudt, gaan we met TheFork bij verschillende restaurants met een MICHELIN-ster langs. Hoe zijn deze chefs op het hoogste culinaire niveau gekomen, wat verwachten ze dat de toekomst hen brengt - maar ook: met wie zouden ze zelf nou eens een vorkje willen prikken? En wat willen zij TheFork zelf vragen? Daarom gaan we aan tafel bij de sterren en bespreken we hun pad naar succes. Deze eerste keer spreken we af met Luc Kusters van restaurant Bolenius.

Wat heeft jou het afgelopen jaar sterker gemaakt?

"Dat ik zonder compagnon verder ga heeft mij heeft meest gesterkt. Ik ben nu de enige eigenaar van het restaurant en dat zorgt ervoor dat alle lijnen korter zijn. Daarnaast kan ik de hele strategie, storytelling en visie die ik heb voor het team als eigenaar zelf beslissen. Dat is een stap vooruit en ik kijk er ontzettend naar uit."

Toon interesse, want van je gasten kun je altijd leren!

In maart ontving je de voor het eerst uitgereikte MICHELIN Green Star, voor chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Wat is de waarde daarvan voor jou?

"Het heeft heel veel voor mij betekend. Het is precies hetgeen waar wij als Bolenius al tien jaar mee bezig zijn. En ik vind het fantastisch dat MICHELIN dit concept nu uitdraagt. Het Green Star label is een selectie waar duurzaamheid en gastronomie samenkomen. Voor mij is MICHELIN het hoogst haalbare en echt de meest serieuze speler. Als zij je de erkenning geven met een Green Star, dan klopt alles. Die bevesting en erkenning van zo een mooi instituut is het beste wat in dit uitdagende jaar had kunnen gebeuren."

Wat is op dit moment je grootste uitdaging?

Weer open gaan met het restaurant en blijven groeien. Tot op heden zijn we dicht. We zijn geslonken als team en de eerste uitdaging is corona doorkomen. We moeten open en daarna groeien in omzet en in blije gasten, dat is voor ons prioriteit nummer 1.

In hoeverre laat je je beïnvloeden door trends?

"Je wordt altijd beïnvloed door wat je ziet en wat je hoort. Ik heb bewust altijd wel gesleuteld aan onze eigen stijl en ontwikkeling. We gebruiken bijvoorbeeld geen dierlijke sauzen meer en dat komt onder andere door de invloed van Emiel van der Staak, van de Nieuwe Winkel en 11 Madison Park, een volledig plantaardig restaurant in New York."

"Je ziet dat de wereld verandert en de interesse van mensen in duurzaamheid en plantaardig eten toeneemt. Hoe meer deze ontwikkeling doortrekt, hoe verder je zelf durft. Wie mij heeft geinspireerd, is de Franse driesterrenchef Michel Brass. Een diner in zijn restaurant is de mooiste restaurantervaring die ik ooit heb meegemaakt. Van zijn groentegerechten was ik zo onder de indruk. Ik was nog jong, ongeveer 25 jaar, toen ik daar mocht eten en het was echt mind-blowing. Ga er een keer heen als je de kans krijgt, zou ik zeggen!"

Welke tip heb je voor restaurants met sterambities?

"Uiteindelijk is het heel simpel. Je moet gewoon als chef voor je gasten koken en die enthousiasmeren, zodat ze terug willen komen en uiteindelijk vaste gast worden. De belangrijkste tip die ik heb: luister naar je gasten en dan met name naar je vaste gasten. Vraag niet alleen wat ze lekker vonden, maar vraag feedback over wat ze het minst lekker vonden. Niet alleen het lekkerst. Toon interesse, want van je gasten kun je altijd leren!"

Waar zie je Bolenius restaurant over 5 jaar?

"Nog steeds op dezelfde plek. Het belangrijkste is dat we de Green Star behouden en daar doe ik alles aan samen met mijn topteam."

Duurzaamheid en topgastronomie gaan hand in hand

Wat zou je TheFork willen vragen?

"Ik ben altijd bang voor tussenpersonen die tussen de gast en restaurant staan. Hiervoor probeer ik te waken en ik ga bijna nooit in zee met dergelijke partijen. Echter zie ik toch ook de mogelijkheden. Zoals het bereik en de zichtbaarheid die je krijgt, die resulteren in lokale en internationale boekingen. Helemaal nu jullie partner zijn van MICHELIN. Maar hoe zien jullie dit zelf?"

In onze rol als platform zijn we iedere dag bezig om gasten en restaurants aan elkaar te verbinden. Wist je bijvoorbeeld dat 80% van de mensen zich eerst online oriënteert voordat ze een reservering te maken? Deze oriënterende mensen bieden we een website en app waar ze makkelijk inspiratie kunnen opdoen en direct bij het ideale restaurant voor dat moment kunnen reserveren. Zo heb je voor een romantisch diner een andere wens dan wanneer je met vrienden een avondje uit hebt. We hebben ruim 20 jaar ervaring om deze gebruikers te helpen in hun zoektocht en optimaliseren continu het platform en de marketingcampagnes om gasten bij het juiste restaurant te brengen.

Aan de andere kant helpen we restauranthouders om hun gastenbestand te vergroten door nieuwe gasten aan te leveren, o.a. door het restaurant via meerdere kanalen zichtbaar en vindbaar te laten zijn. Daarnaast horen we ook wat gasten willen en delen die inzichten met onze partnerrestaurants. Zo levert de samenwerking een win-winsituatie op: gasten zoeken, vinden en reserveren het ideale restaurant, en de restaurateur heeft een betere online zichtbaarheid en ontvangt daardoor meer reserveringen.

Voor Bolenius en andere sterrenzaken is de samenwerking tussen TheFork en MICHELIN extra interessant. Ook bezoekers van de MICHELIN site en app kunnen nu direct een reservering plaatsen, dankzij het reserveringssysteem van TheFork. Zo boren jullie in één samenwerking meerdere nieuwe kanalen aan en dus een groter bereik onder potentiële gasten die jullie leren kennen.

Onze missie is om mensen blij te maken door fantastische, culinaire ervaringen. Meer dan ooit zijn we vastberaden om daarbij gasten en restaurants te verbinden en zoveel mogelijk mensen het vertrouwen te geven om weer als vanouds uiteten te gaan.

Wil je chef Luc Kusters zelf aan het werk zien bij Bolenius?

Reserveer dan hier je tafel via TheFork.