Aan tafel bij de sterren - het pad naar succes van Jasper Kox van Oonivoo*

In een zoektocht naar wat sterrenchefs bezighoudt, gaan we met TheFork bij verschillende restaurants met een MICHELIN-ster langs. Hoe zijn deze chefs op het hoogste culinaire niveau gekomen, wat verwachten ze dat de toekomst hen brengt - maar ook: met wie zouden ze zelf nou eens een vorkje willen prikken? En wat willen zij TheFork zelf vragen? Daarom gaan we aan tafel bij de sterren en bespreken we hun pad naar succes. Eerder was dat Luc Kusters van restaurant Bolenius*, daarna klopten we aan bij Lars van Galen van restaurant 't Lansink*. Deze derde keer spreken we chef Jasper Kox van restaurant Oonivoo* uit Uden.

Wat heeft Oonivoo het afgelopen jaar sterker gemaakt?

"We hebben het afgelopen jaar niet stil gezeten. We zijn begonnen met Oonivoo aan huis om mensen thuis kennis te laten maken met een viergangenmenu. Daarnaast hebben we zelfs een tuin aangelegd met onder andere eetbare bloemen. Daar plukken we nu letterlijk en figuurlijk de vruchten van. We hebben een hecht team dat nog hechter is geworden in deze uitdagende tijd."

Merk je na de heropening verschil in het gedrag of de verwachting van gasten?

"We merken dat gasten meer tijd nemen voor een diner. Ze kiezen een uitgebreider menu en ze reserveren ver van te voren: het is écht een uitje voor veel gasten. Daarnaast willen sommige mensen iets meer privacy en zijn voorzichtiger. Hier houden we dan uiteraard rekening mee."

We hebben een tuin aangelegd met eetbare bloemen. Daar plukken we nu letterlijk en figuurlijk de vruchten van..

Jullie hebben nog niet zo heel lang een MICHELIN ster. Hoe hebben jullie het ontvangen van een ster ervaren?

"We zijn er met name ontzettend trots op. Het geeft een super kick als je hiermee bekroond wordt en dit hebben we echt met het hele team zo gevoeld."

"Ik was destijds sous-chef en ik kan mij herinneren dat het direct de dagen erna beduidend drukker werd en die drukte is eigenlijk niet opgehouden. Hier zijn we uiteraard super blij mee!

Welke tip heb je voor nieuwe restaurants met sterambities?

"Blijf bij jezelf als chef. Ik ben zelf Frans-modern opgeleid. Dat betekent dus dat we vertrekken vanuit de basis, zoals de klassieke bereiding van een hollandaise of jus de veau. Vervolgens geven we daar onze eigen draai aan en verwerken we deze in een modern jasje. Zo zijn we altijd op zoek naar nieuwe smaken, presentaties en gerechten. Zelf kook ik graag met herkenbare smaken; niet dertig structuren van een groente, maar iets wat een gast kan begrijpen."

"Mijn ultieme tip is dus: blijf bij jezelf, maar blijf ook altijd alert op wat er om je heen speelt en experimenteer met nieuwe smaken, zodat je je gasten blijft verrassen."

In hoeverre laat je je beïnvloeden door trends?

"We zijn altijd bezig met foodtrends, die zien we online of we ontvangen een nieuw product van een leverancier. Soms bestel ik ook ineens producten die ik nog niet ken en daar gaan we dan gewoon mee koken en dat pakt de ene keer geweldig uit en de andere keer niet."

"Daarnaast is Sergio Herman echt een inspiratie. Hij geeft spanning aan een gerecht en werkt veel met Japanse producten die ik ook heel lekker vind. Zijn kookstijl is begrijpbaar voor gasten en nog steeds prikkelend voor je smaaksensaties. Dat is denk ik ook de sleutel tot zijn succes en dat is inspirerend om te zien."

Wat zijn voor jou dé smaken en ingrediënten van 2021?

"Ik sta open voor alle smaken, maar vind het lastig om met bittere smaken te werken. Kafir, yuzu, geitenyogurt en karnemelk zijn ingrediënten waar ik steeds vaker mee werk. Yuzu kan een gerecht bijvoorbeeld heel goed opfrissen. Die citrussmaak, die kafir ook heeft, is heel mooi om mee te werken. Deze smaken prikkelen en verleiden, en dat moet je als chef kunnen doen als je in de keuken staat. Geitenyoghurt kan een klein vetje geven in plaats van mayonaise."

Volgens jullie motto is restaurant Oonivoo geboren uit een passie voor wijn. Kun je hier iets meer over vertellen?

"Marco van Bergen, de eigenaar van Oonivoo, is een ondernemer pur sang. Zijn passie voor wijn is voor hem de reden geweest om Oonivoo op te zetten. De sommelier(s) komen altijd met een paar wijnsuggesties en hier bedenken we een Signature menu omheen. Dit maakt ons anders dan anders denk ik, en zorgt voor een perfecte wijn-spijs combinatie."

Wat is je favoriete wijn-spijs combinatie?

"Een gerecht met kabeljauw, kaviaar en vadouvan met daarnaast een champagne. Waarom? Een champagne serveer je natuurlijk bij uitstek als apperatief, voorafgaand aan het diner. Wij kiezen ervoor de champagne bij het derde gerecht te schenken. Ik vind het leuk om op die manier te verrassen en zo tot een heel mooi smaakpalet te komen."

Als we een nieuw menu ontwikkelen, dan beginnen we altijd eerst met de wijnen.

Wat is een typisch Noord-Brabants of Udens gerecht dat we echt een keer moeten proberen?

"We hebben geen specifiek Udens gerecht, maar we werken wel graag met Brabantse kersen, ook al is het seizoen heel kort. Uiteraard werken we ook met asperges. We gaan bijvoorbeeld altijd naar de aspergeboer toe en kiezen hier de mooiste examplaren uit."

Wat kunnen gasten verwachten bij Oonivoo?

"Ons pand alleen al is indrukwekkend. Je loopt namelijk direct tegen een gigantische wijnkast aan, met ontelbaar veel mooie wijnen. Het is niet super chic, maar men kleedt zich wel leuk aan voor een avond uit bij Oonivoo. Daarnaast staan we erom bekend dat we echt veel aandacht aan onze gasten geven. De gast is koning en samen met hen maken we er een zo mooi mogelijke avond van.

Wil je chef Jasper Kox zelf aan het werk zien bij Oonivoo?

Reserveer dan je tafel via TheFork.