Wie man erfolgreich eine Speisekarte für ein Restaurant erstellt

Heute sprechen wir über ein unerlässliches Thema in unserer Branche: das Erstellen der Speisekarte. Wie Sie wissen, ist die Speisekarte ein maßgeblicher Teil eines Restaurantbetriebs. Schließlich hängt die Beliebtheit eines Restaurants fast ausschließlich davon ab, da…

• … sie das stärkste Marketing-Tool ist, mit dem die Loyalität der Kunden gefestigt werden kann.
• … sie das Objekt ist, das die Küche am stärksten mit den Restaurantgästen, die von Anfang an dabei sind, verbindet.
• … sie die Kommunikationsbrücke zwischen den Gästen und den Mitarbeiter:innen des Speisesaals ist.
• … sie die Art und Weise ist, mit der Sie den Schatz Ihres Unternehmens, sprich die Auswahl der Speisen, verkaufen.

Wichtige Tipps für eine gelungene Menügestaltung

Beim Erstellen der Speisekarte gibt es einiges zu beachten, denn die Speisekarte ist letztlich ein Aushängeschild Ihres Restaurants. Es geht nicht nur um ein gut durchdachtes Menü, sondern auch um Übersichtlichkeit und die richtige Kennzeichnung.Diese Dinge müssen Sie beachten: 

• Kennzeichnen Sie Inhaltsstoffe und Allergene in Ihren Getränken und Speisen (beispielsweise mit einer Fußnote am Ende der Speisekarte) wie Eier, Milch, Nüsse etc.
• Kennzeichnen Sie, welche Ihrer Gerichte vegetarisch, vegan, laktosefrei oder glutenfrei sind. 
• Sorgen Sie dafür, dass alles leicht verständlich ist.
• Planen Sie vorher, welche Speisen und Getränke Sie auf Ihrer Speisekarte anbieten möchten.
• Überlegen Sie sich, ob Sie eine digitale Speisekarte anbieten möchten, beispielsweise mit Hilfe eines QR-Codes, den Gäste mit dem Handy scannen können.

Die Bedeutung der Menügestaltung für den Erfolg Ihres Restaurants 

Das Auge isst mit und das gilt nicht nur beim Essen, sondern auch bei der Bestellung vorher. Sorgen Sie dafür, dass Ihr Menü optisch ansprechend, übersichtlich und klar gestaltet ist. 

Mit Bildern können sie bestimmte Speisen hervorheben. Sorgen Sie aber dafür, dass diese Bilder ästhetisch sind  und nicht zu viel Platz einnehmen. Eine gut gestaltete Karte ist wie ein Werbeplakat: Sie bleibt im Gedächtnis und sorgt für eine stärkere Identifikation Ihrer Gäste mit Ihrem Restaurant. 

Analysen vor der Menügestaltung: Gäste, Konkurrenz und Trends

Gästevorlieben: Wenn wir uns mit den Gerichten, die unsere Gäste aufgrund ihres Lifestyle und ihrer Lebensmittelpräferenzen am liebsten haben, vertraut machen und sie auf unsere Speisekarte setzen, haben wir schon einen wichtigen Schritt Richtung Erfolg unternommen. Verwenden Sie die Datenbank des TheFork Managers, um diese Vorlieben zu speichern und sie in Ihrer Speisekarte zu verwenden. Wenn Sie sie noch nicht haben, klicken Sie hier.

Die Speisekarte der Konkurrenz: Wenn wir einen guten Eindruck davon haben, was andere Restaurants verkaufen, wissen wir auch, was in einem bestimmten Gebiet gut ankommt und was nicht und nutzen diese Erkenntnisse zu unserem Vorteil.

Ernährungstrends: Wenn wir die Konsumgewohnheiten stets im Auge behalten, vor allem, wenn diese sich ändern, können wir sie berücksichtigen, um Gerichte zu erstellen, die unsere Gäste sofort ansprechen und ihnen gefallen, und andere von der Karte streichen, die nicht gut ankommen.

Menügestaltung: Ästhetik und Benutzerfreundlichkeit vereinen

Ein Menü sollte nicht nur schön und ansprechend sein, sondern auch benutzerfreundlich sein. Nutzen Sie also einfache Strukturen, eine einfache Schriftart und wenige neutrale Farben. 

Achten Sie auf eine klare Organisation; fassen Sie beispielsweise alle Vorspeisen zusammen, alle Suppen zusammen und alle Rot- und Weißweine zusammen. Zudem können Sie bestimmte Speisen mit Symbolen markieren (z.B. vegetarisch, vegan, laktosefrei oder bio-zertifiziert). Eine ideale Speisekarte ist sowohl schön gestaltet als auch klar strukturiert. 

Erstellen Sie ein einzigartiges Konzept: originell, anders, besonders

Lassen Sie uns jetzt etwas genauer hinschauen, um das Wesen des Restaurants zu bestimmen und die folgenden Fragen zu beantworten: Welche Besonderheit unterscheidet Sie von anderen? Was möchten Sie mit Ihren Gerichten vermitteln? Wie lautet die Philosophie Ihres Unternehmens? Das Wesen eines familienbetriebenen Restaurants, eines umweltfreundlichen Restaurants oder aber eines Haute-Cuisine-Restaurants unterscheidet sich deutlich voneinander und das muss auch in Ihrer Speisekarte zum Ausdruck kommen.

• Sobald Ihr Konzept steht, fügen Sie Informationen über Ihre Gäste, Ihre Konkurrent:innen und Trends hinzu, vermischen Sie sie und schon haben wir ein Speisekarten-Konzept mit einzigartigen und außergewöhnlichen Gerichten.
   

Bestimmen Sie die Auswahlmöglichkeiten: weniger ist mehr

Jetzt ist es an der Zeit, die Auswahl der Speisen so gut wie möglich heraus zu filtern, sodass wir eine ausgeglichene Liste mit den besten Gerichten hinsichtlich Qualität, Profitabilität und Beliebtheit erhalten.

In dieser Hinsicht ist es sehr wichtig zu verhindern, dass mehr als 30 Elemente auf der Speisekarte stehen, um Gästen dabei zu helfen, sich schnell und ohne Zögern zu entscheiden und auch um die Jahreszeiten zu berücksichtigen und Grundgerichte anzubieten, die in zwei Jahreszeiten gut ankommen, wie zum Beispiel im Winter und im Sommer.

Die Rolle von psychologischen Aspekten bei der Menügestaltung 

Die Gestaltung Ihres Menüs wirkt sich darauf aus, wie Ihre Gäste sich entscheiden. Nehmen Sie sich also Zeit, darüber nachzudenken, wie Sie Ihre Speisen und Getränke am besten platzieren. Überschriften, Bilder, Arten der Speisen, das Tagesmenü, alles können Sie optimal anordnen; und so das Auge Ihrer Gäste beispielsweise auf profitable Gerichte und Getränke lenken. 

Nutzen Sie auch den Decoy-Effekt: Platzieren Sie ein unattraktives Gericht neben einem attraktiven, um es noch attraktiver zu machen. 

Profitable Speisekarte erstellen: zwischen 30 % und 35 % der Gesamtkosten

Wenn Sie die Preise für Ihre Gerichte festlegen, sollten Sie die folgenden Faktoren berücksichtigen:

• Die Produktionskosten für die Produkte – wenn Sie vermeiden, dass mehr als 35 % des Gesamtbudgets in die Produktion eines Gerichts fließen, sprechen wir von einem profitablen Gericht.
• Der Lebensstandard unserer Gäste – die Preise sollten sich an der finanziellen Situation Ihrer Gäste orientieren.

Die Preise der Konkurrenz – Ihre Preise sollten nicht deutlich über oder deutlich unter den Preisen Ihrer Konkurrent:innen liegen.
 

Heben Sie außergewöhnliche Gerichte hervor: besondere Kreationen der Chefköche, exotische Rezepte, außergewöhnliche Cocktails

Eine weitere interessante Tatsache beim Erstellen einer erfolgreichen Speisekarte besteht darin, die attraktivsten Gerichte für Gäste deutlich zu kennzeichnen. Zum Beispiel die besondere Kreation des/der Chefköch:in, Gerichte mit Zutaten, die exotisch sind und sich an den neuesten Trends orientieren, und Ihre originellsten Produkte, wie Getränke und kreative Cocktails.

Die obere rechte Ecke und die Mitte Ihrer Speisekarte sind die strategisch besten Bereiche, in denen diese Highlight-Gerichte platziert werden sollten. Darunter sollten dann die anderen Gerichte genannt werden, die Sie verkaufen möchten, denn Gäste beachten diese Bereiche der Karte.

Machen Sie Fotos, die es verdient haben, auf Instagram zu erscheinen: professionell, natürlich und aussagekräftig

Bilder sprechen bei Gästen unterschiedliche Sinne an. Das sollten wir ausnutzen! Allerdings sollte dies auf vernünftige Art und Weise geschehen, denn zu viele Bilder in der Speisekarte können genau den gegenteiligen Effekt haben. Ein oder zwei Bilder pro Seite sind genau richtig. Natürlich sollten diese Bilder äußerst professionell aussehen und genau das Gericht darstellen, das am Ende auch auf dem Tisch landet. Außerdem dürfen sie keine falschen Erwartungen schaffen und sie müssen appetitlich aussehen.

Schauen Sie sich am besten die Bilder Ihrer Gerichte an, die Gäste am häufigsten in den sozialen Medien hochladen, denn diese sind genau richtig für Instagram. Sie sollten vorzugsweise auch Bilder von Gerichten verwenden, die klare und kräftige Farben sowie anregende Strukturen aufweisen. Vermeiden sollten Sie hingegen Bilder mit dunklen Zutaten oder sehr aufwendigen Präsentationen.

Führen Sie eine Verkostung durch, um die Gerichte der Speisekarte zu probieren: mit den Mitarbeiter:innen und besonderen Gästen

Die Speisekarte wurde bereits erstellt und die Gerichte verkaufen sich. Jetzt ist es an der Zeit zu beurteilen, ob die Gerichte ihrem Namen alle Ehre machen und perfekt zueinander passen. Ein guter strategischer Schritt wäre zum Beispiel, eine Verkostung zu organisieren, um die Speisekarte vorzustellen und sie gemeinsam mit dem Team aus Küchenchef:innen, Köch:innen und besonderen Gästen auszuprobieren, da Sie mithilfe der Kritik Korrekturen vornehmen können, bevor Sie sie Ihren Gästen anbieten.

Finden Sie den richtigen Zeitpunkt für eine Aktualisierung der Speisekarte: in Schlüsselmomenten

Ihre Speisekarte muss vielseitig sein, sich stets an den Geschmäckern Ihrer Gäste orientieren und außerdem auch Profitabilität garantieren. Um dies zu erreichen, ist es wichtig, dass Sie stets Änderungen bei den Trends im Auge behalten, um diese in Ihre Speisekarte zu integrieren. Außerdem sollten Sie auch Veränderungen beim typischen Verhalten Ihrer Gäste, sowie Änderungen bei den Preisen und der Produktion der Produkte Ihrer Speisekarte beachten, damit diese stets profitabel und auf dem neuesten Stand bleiben. Natürlich sollten Sie auch genau wissen, welche Gerichte besonders beliebt sind und sich gut verkaufen, damit Sie diese auf die Speisekarte setzen können.

Speisekarte erstellen: Häufige Fehler und wie man sie vermeidet 

Unklarheiten im Menü können sich auf den Ruf Ihres Restaurants auswirken. Wie aber können Sie Fehler im Menü vermeiden? 

• “Die Karte ist zu voll!”: Eine Karte, auf der man den Wald vor lauter Bäumen nicht sieht, ist nicht nur eine Überforderung für Gäste. Sie bleibt eventuell negativ im Gedächtnis. Sorgen Sie also für eine einfache, klare Struktur und Organisation mit einer übersichtlichen Anzahl von Speisen und Getränken. 
• “Welche Sprache sprechen Sie?”: Italienisch, Deutsch, Englisch oder doch Asiatisch? Nichts ist peinlicher als ein Menü, das in mehreren Sprachen verfasst oder grammatikalisch falsch ist. Ihre Speisekarte muss einheitlich verfasst sein. Wenn Sie viele internationale Gäste haben, können Sie zusätzlich Speisekarten in anderen Sprachen anbieten. 
• “War das die Handykamera?”: Schlechte Fotos Ihrer Speisen sorgen nicht für Appetit. Wenn Sie Fotos nutzen, sollten diese professionell, klar und ästhetisch sein. 

Einführung: Was ist eine Beispiel-Speisekarte?

Eine Beispiel-Speisekarte ist eine repräsentative Speisekarte in gastronomischen Betrieben. Sie gibt Gästen einen Einblick in Ihre Küche und die regulären Speisen und Getränke, die Sie in Ihrem Restaurant erwarten können. So dient die Beispiel-Speisekarte (engl. Sample Menu) als ein wichtiges Marketinginstrument für viele Restaurants. Gastronom:innen sollten sich deshalb Zeit für ein ansprechendes Menü und stilvolles Design der Karte nehmen. 

Anhand der Beispiel-Speisekarte können sich Gäste beispielsweise auch dafür entscheiden, Ihr Restaurant für ein Event zu buchen – wie beispielsweise eine Hochzeit. Ihre Beispiel-Speisekarte ist zudem eine gute Grundlage für die Entwicklung Ihrer Küche/weiterer Menüs – sie kann erweitert und abgeändert werden.

Verschiedene Arten von Speisekarten

Es gibt verschiedene Arten von Speisekarten. Manche Restaurants nutzen mehrere Speisekarten und/oder wechselnde Speisekarten, beispielsweise eine klassische Karte für Speisen, eine für Weine und eine für das Mittagsmenü. Letztlich steht Ihnen völlig frei, welche Speisekarten am besten zu Ihrem Restaurantkonzept passen. 

Folgende Speisekarten gibt es:

• Klassische Speise- und Getränkekarte: In der klassischen Speisekarte finden Gäste (fast) alles, was in Ihrem Restaurant angeboten wird. 
• Karte für das Mittagsmenü: Mittags bieten Sie hier andere Gerichte an, beispielsweise besonders frische, schnelle und/oder günstige Gerichte. 
• Weinkarte: Alle Weine sind hier aufgelistet, am besten mit einer kurzen Erklärung zur Weinregion, Charakter und Jahrgang.
• Ginkarte: Alle Gin-Sorten, die Sie anbieten, sind hier aufgelistet; mit einer kurzen Beschreibung.
• Saisonkarte: In der Saisonkarte finden Gäste Gerichte passend zur jeweiligen Jahreszeit. Im Frühling sind das beispielsweise vor allem frische Gerichte und Spargel.
• Tages- und Wochenkarte: Wechselnde Tages- und Wochenkarten sorgen für Abwechslung für Ihre Gäste. Sie sollten allerdings nicht zu sehr von den üblichen Gerichten abweichen.

Viele Gastronom:innen entscheiden sich dafür, mehrere Karten in einer Hauptspeisekarte zu vereinen. Das kann beispielsweise eine Hauptspeisekarte mit einer Seite für das Mittagsmenü sein.