Wie Sie Lebensmittelabfälle in Ihrem Restaurant reduzieren können

Wie Sie effektiv die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie reduzieren

Die Reduktion von Lebensmittelabfällen ist derzeit eine der größten Herausforderungen für die Gastronomie. Drei Aspekte stehen dabei im Mittelpunkt: ökologische, soziale und wirtschaftliche. Die bewusste Auswahl von Lebensmitteln ist eine hervorragende Möglichkeit, um sich für den Planeten einzusetzen, da 26% der Treibhausgase auf unser Essen zurückzuführen sind und nach den Statistiken der Europäischen Union 88 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr* in Europa anfallen, wovon der größte Teil im Haushalt oder in Restaurants entsteht. 

Sind Sie sich der Menge an Lebensmittelabfällen in Ihrem Restaurant bewusst? Wissen Sie, wie Sie diese reduzieren können? Hier einige Tipps, um die Nachhaltigkeit Ihres Restaurants durch die Reduktion von Lebensmittelabfällen zu verbessern. Die Umwelt und Ihre Gäste werden Ihnen dankbar sein!

*eu-fusions.org  

Wie groß ist das Problem der Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie? 

In Deutschland werden jährlich ganze 11 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft macht 17% davon die Außer-Haus-Verpflegung aus. Gastronom:innen können und sollten deshalb einen großen Einfluss darauf nehmen, diesen Anteil weiter zu reduzieren. 

Es kann unterschieden werden zwischen vermeidbaren Lebensmittelabfällen wie Lebensmitteln, die noch essbar sind, obwohl sie abgelaufen sind und unvermeidbaren Lebensmittelabfällen wie schlecht gewordene Lebensmittel oder Reste von Fleisch oder Fisch. 

Manche Lebensmittel werden – obwohl sie noch verwendet werden können – in der Gastronomie häufig weggeworfen. Hier müssen Gastronom:innen langfristig umdenken. Viele Lebensmittel sind essbar und werden unter anderem wegen nur geringer Qualitätsmängel zum vermeidbaren Lebensmittelabfall.

Nachhaltige Methoden zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in Restaurants

Sie können Ihren Kampf gegen Lebensmittelverschwendung aus einer betrieblichen Perspektive beginnen: 63%* der Restaurants schenken der Lebensmittelverschwendung momentan mehr Aufmerksamkeit.

Zunächst ist es wichtig, Ihre Mitarbeiter:innen für das Thema zu sensibilisieren und ihnen zu zeigen, dass sie auf ihrer Ebene einen erheblichen Einfluss auf die Umwelt haben können. Sie können Ihr Personal darin schulen, wie Sie Ihre Bestände am besten verwalten und Rohstoffe vor dem Verderb bewahren. Weiterbildung ist wesentlich, um sicherzustellen, dass die Dinge richtig und nachhaltig gemacht werden. 

Kontrollieren Sie die Lebensmittelabfälle Ihres Restaurants: Stellen Sie sicher, dass die Vorräte Ihres Restaurants gut überwacht werden, und analysieren Sie die Reste, um ein Abfallprotokoll zu erstellen. Dies ist hilfreich, um richtig zu bestellen und Ihren Lagereinkauf zu optimieren.

Nachhaltiges Denken in der Küche ist ebenfalls entscheidend, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Basierend auf der Analyse der Reste können Sie Ihr Menü entsprechend den Vorlieben Ihrer Gäste ändern, die Produkte, die häufig auf den Tellern liegen bleiben, durch andere Zutaten ersetzen oder sogar aus dem Speiseangebot entfernen und dafür sorgen, dass die Teller proportional gefüllt sind. Sie können auch kreativ sein, um das Beste aus Resten und fast abgelaufenen Produkten zu machen: Finden Sie Möglichkeiten, diese zu verarbeiten und für Ihre Mitarbeitermahlzeiten zu verwenden, aber denken Sie daran, dass Sicherheit und Qualität oberste Priorität haben müssen. 

Bemühen Sie sich, saisonale Produkte anzubieten, die nicht nur schmackhafter für Ihre Gäste, sondern auch viel besser für die Umwelt sind. Gemäß einer TheFork-Studie achten über 70%* der Befragten mehr auf die Herkunft und Qualität ihrer Lebensmittel (nachhaltig, Bio-Lebensmittel etc.) und 30%* haben ihre Lebensmittelanbieter während des Lockdowns für nachhaltigere gewechselt. Sie können in Ihrer Nähe lokale Bauernhöfe finden und gute Produkte zu einem fairen Preis erhalten. Restaurants achten zu 52%* mehr auf die Herkunft ihrer Produkte und 15%* haben bereits den Lieferanten gewechselt, um umweltverträgliche Optionen zu wählen.

Die wichtigsten Schritte zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie 

Wie können Sie aktiv werden und Lebensmittelverschwendung vermeiden? 

Hier sind einige Ideen, die Sie implementieren können: 

• Klare Bedarfsermittlung: Wenn Sie Ihren Bedarf genau planen, je nach Auslastung Ihres Restaurants und der Zubereitung der Speisen, kommen Sie weniger in die Situation abgelaufene Lebensmittel wegwerfen zu müssen.
• Partnerschaften mit Organisationen: Es gibt einige Organisationen, die Abfälle weiterverschenken, wie beispielsweise Food Sharing. So werfen Sie weniger weg und haben dabei noch ein gutes Gefühl.
• Lagersoftware/Digitale Lösungen: Nutzen Sie spezielle Software zu Absatzprognosen, Nachverfolgbarkeit, Lagerung und Bestellung der Lebensmittel. So optimieren Sie Ihren Bestand.
• Kreativität in der Küche: Verarbeiten Sie möglichst alle Zutaten ohne Verluste und lassen Sie Ihre Köch:innen dabei ruhig kreativ werden. 
• Mitarbeiterschulungen: Sorgen Sie durch spezielle Schulungen dafür, dass alle Mitarbeiter:innen darauf achten, weniger Abfall zu produzieren. 

Auf der Seite des DEHOGA finden Sie weitere, detaillierte Tipps.

Rechtliche Rahmenbedingungen zur Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie 

In der deutschen Gastronomie gibt es einige Regeln zur Trennung des Abfalls und zur Abfallvermeidung zu beachten. Es gibt Regeln zur Abfalltrennung: 

• Speiseabfälle werden alle zwei Wochen von einem externen Dienstleister abgeholt. Sie müssen vorher schädlingsfrei gelagert werden.
• Altfett wird in einem Tonnensystem entsorgt.
• Altglas gehört in örtliche Glascontainer.
• Kunststoffe, Restmüll, Altpapier haben jeweils eine eigene Tonne.

Um Abfall zu vermeiden, gilt seit 2023 das Gesetz, dass Getränke und Speisen zum Mitnehmen in Mehrwegverpackungen angeboten werden müssen. Ausgenommen davon sind gastronomische Betriebe, die bis zu 80 m² Fläche und 5 Mitarbeiter:innen haben. Hier dürfen Gäste Getränke und Speisen in ihren eigenen Behältern mitnehmen.

Wie Sie Ihre Gäste auf Ihre Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen aufmerksam machen können

Jetzt, wo Sie Ihre Abläufe in der Küche überprüft haben, gibt es viele Möglichkeiten, Ihren Gästen von der Nachhaltigkeit Ihres Restaurants zu erzählen, und das kann sich für Sie positiv auswirken, da Flexitarier:innen, Veganer:innen und Vegetarier:innen eine attraktive Zielgruppe für Gastwirt:innen sind. 

Heben Sie Gerichte hervor, die mit saisonalen und lokal bezogenen Produkten zubereitet werden. Sie können sie auf der Speisekarte dank verlockender Bilder oder appetitanregender Beschreibungen hervorheben oder einen Text „Wir empfehlen“ oder „Häufig bestellt“ daneben setzen. Die Gäste werden oft von den Gerichten angezogen, die auf Tafeln beworben werden, weil sie verstehen, dass dies die besten des Tages sind.

Erfolgsgeschichten von Restaurants bei der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung 

Einige Restaurants und Cafés probieren sich schon an Zero Waste und sorgen so für eine nachhaltigere Zukunft in der Gastronomie. In Berlin hat vor einigen Jahren das weltweit erste pflanzenbasierte Zero Waste Restaurant eröffnet. Frea heißt das Szenerestaurant in der Innenstadt, das sich einige nachhaltige Strategien zur Vermeidung von Lebensmitteln überlegt hat. 

So funktioniert Abfallvermeidung bei Frea: 

• Frea fertigt alles von Hand, beispielsweise ihre leckere Pasta und Schokolade. So wird Abfall vermieden.
• Frea kauft bei regionalen Produzent:innen.
• Frea kauft nur aus nachhaltigem Anbau. 
• Frea kauft in großen Mengen ein. 
• Frea kompostiert alle Lebensmittelreste und gibt die Erde zurück an ihre Lieferant:innen. 

Das Adesso in Düsseldorf bietet authentische italienische Küche und orientiert sich an Zero Waste. Adessos Nachhaltigkeitsstrategien: 

• Adesso kauft regional und saisonal ein und vermeidet so lange Transportwege. 
• Adesso kauft fair und nachhaltig ein.
• Zero Waste ist für Adesso ein Anspruch und so setzen sie sich zum Ziel, jedes Nahrungsmittel sinnvoll zu verwenden. 
• Adesso vermeidet Einwegplastik.

Förderung nachhaltiger Essgewohnheiten bei Ihren Gästen

Wenn Sie Ihren Gästen vegetarische oder vegane Optionen anbieten, gehen Sie mit kulinarischen Trends. Also denken Sie über neue Ideen für Gerichte und Getränke nach, die für diese Ernährungsweisen geeignet sind. 

Führen Sie in Ihrem Restaurant das Reste-Einpacken als Dienstleistung ein. Dies ist in einigen Ländern beliebter als in anderen, aber die kulturellen Gewohnheiten haben sich langsam in Richtung eines verantwortungsvollen Konsums von Lebensmitteln entwickelt. Vermeiden Sie die Verwendung von Plastik, im Handel finden Sie geeignete Boxen aus recyceltem und recyclebarem Papier oder Karton.

Die Bedeutung der Kommunikation über Nachhaltigkeit 

Und zögern Sie nicht, Ihre Aktionen gegen Lebensmittelverschwendung zu kommunizieren, um Ihre Kunden zu sensibilisieren. Die Reduktion der Lebensmittelabfälle ist ein globales Thema, vor allem aufgrund der Konsumgewohnheiten in den entwickelten Ländern, aber diese sind nicht unveränderlich und die Mentalitäten entwickeln sich weiter. Sie können die sozialen Medien nutzen, um Fotos von Ihren saisonalen Gerichten zu posten oder von Ihren lokalen Lieferanten und Best Practices in Bezug auf Nachhaltigkeit zu berichten. Suchen Sie auch den Austausch mit Ihrer Community, um Ideen für positive Aktionen gegen Lebensmittelverschwendung zu teilen.

Es ist in jedem Fall ein Gewinn für den Planeten, die Gesellschaft, Ihre Gäste und Ihr Restaurant. Sind Sie bereit, die Herausforderung anzunehmen und Ihr Restaurant nachhaltiger zu gestalten? 

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