Montar una oferta saludable de carne en el restaurante

¿Es sana o no la carne? Una duda que sigue quedando latente, ante la avalancha de informaciones que hoy en día se multiplican sobre la necesidad de comer de la forma más saludable posible y, sobre todo, de evitar los alimentos enemigos de la salud. Lo cierto es que estas informaciones suelen ser opuestas y contradictorias, en defensa o en detrimento de este alimento que ciertamente, forma parte fundamental de la alimentación en general y por supuesto de la oferta gastronómica de la mayoría de los restaurantes.

Es por ello que una vez más, recurrimos a expertos nutricionistas para aclarar el tema de lo dañina o no, que puede ser la carne, y principalmente para conocer de qué manera puede adaptarse a ello, cualquier negocio de restauración cuya intención sea continuar ofreciendo este producto en su carta, pero de la forma más sana y sustentable para todos.

¿La carne roja es cancerígena?

En Octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS), declaraba que había que evitar el consumo de cierto tipo de carne, pues podría aumentar el riesgo de sufrir cáncer. La afirmación encendió la alerta, y a partir de allí, la confusión. Es por ello que comenzamos por definir lo más básico:  

¿Qué riesgos reales tiene el consumo de carne para la salud?

María Aguaded: “En primer lugar me gustaría aclarar que no se debe meter en el mismo saco carne roja y carne procesada. La carne roja es una buena fuente de proteínas y hierro, sin embargo con la carne procesada debemos tener claro varios conceptos. Esta carne ha sido sometida a una serie de técnicas con el fin de cambiar su sabor y conservación…como consecuencia, este tipo de carne puede aportar una serie de compuestos como aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos y compuestos N-nitrosos que parecen estar relacionado con el cáncer”.

¿A qué nos referimos con carnes procesadas? Pues por ejemplo: Salchichas y embutidos como el salami, el salchichón, la morcilla o la mortadela y un largo etc…".

¿Y qué te parece el revuelo en torno a este tema?

"Creo que ha sido una noticia bastante alarmista. He escuchado barbaridades como chistes y otras historias. Me gustaría destacar que comer carne no es malo. De toda la vida la hemos consumido y no ha sido un alimento mortal, pero si necesito aclarar que “hay que moderar el consumo y saber elegir”. Como he dicho anteriormente no nos aporta lo mismo un filete de ternera que unas lonchas de salchichón”.

Comer carne en restaurantes

¿Es necesario que el sector de la restauración tenga más conciencia de estos riesgos?

Marina Boix: “En España se consumen 51 kg de carne per cápita al año, según el Informe Anual de Alimentación del Ministerio de Sanidad de 2014. Ya que se trata de un consumo elevado, sería ideal que el sector de la restauración promoviera más el consumo de verduras, hortalizas, frutas, legumbres, semillas, en su oferta. Principalmente en pro de la salud de todos”.

¿Cuáles son los platos con carne que los restaurantes no deberían ofrecer?

Sara Jiménez: “La mayoría de restaurantes o bares en los que se ofrece diferente tipo de carne, siempre son rebozados, muy pocas veces lo ofrecen fresco, y si tienen carne fresca, por lo general es en forma de montado (montado de lomo con tomate, por ejemplo), y casi nunca en forma de ración para compartir. En mi opinión, ese tipo de carne son las que deberían de evitar ofrecer, porque al rebozar la carne, siempre se lleva un exceso de calorías que seguramente no quememos ese día. Por otro lado, el aceite con el que se ha frito probablemente no sea aceite de oliva virgen extra (es muy caro para toda la cantidad de aceite que se utiliza en un bar/restaurante en un mes) y la harina no es integral (es blanca y refinada), por lo que la calidad del producto final no es muy recomendable”.

¿Un día sin carne?

Una alternativa ha surgido a nivel internacional en cuanto al uso de la carne en los negocios de restauración. Consiste en colocar platos que no contengan carne en los menús, al menos por un día, y de esta manera lograr por un lado, brindar nuevas opciones a los comensales, especialmente a aquellos que no consumen carne, y por otro, realizar una acción concreta a favor de la alimentación saludable para todos. Crear conciencia alimentaria sin necesidad de ir a los extremos. El lunes es el día elegido.

¿De qué trata el proyecto de los lunes sin carne?

Pablo Barcina: “Los lunes sin carne es una campaña para fomentar que ese día de la semana no se consuman productos cárnicos por diferentes razones:

• Medioambientales (18% del efecto invernadero que contamina el planeta proviene de la industria ganadera)...
• Humanitarias (se necesitan 15 kg de cereales para producir 1 Kg de carne, ¿Cuántas personas podrían alimentarse con ello?)...
• Animalistas (Cada segundo mueren 2 mil animales en el mundo)
• De salud (las dietas cercanas al vegetarianismo reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular)”.

¿Si tuvieras un restaurante de qué manera integrarías “los lunes sin carne”?

Sara Jiménez: “En primer lugar, lo ofrecería como un menú saludable y cardioprotector. En la carta pondría algunas fotos para que resulte más apetecible y que la gente vea que se puede comer muy bien sin incluir la carne. Además, pondría el menú un poco más económico, ya que al carecer de carne, el restaurante no gastaría tanto dinero en su elaboración. A la gente le encantan las ofertas, así que incluiría una promoción en la que por 3 menús sin carne, el cliente recibe una gratis”.

¿Qué ganan los restaurantes y los consumidores con el lunes sin carne?

Pablo Barcina:“En la campaña los lunes sin carne participan, no sólo personas individuales, sino también entidades como colegios y restaurantes, las cuales ayudan a  fomentar los beneficios colaterales de la reducción del consumo de carne procesada principalmente, lo cual es una ganancia en términos de salud para todos los consumidores. Y en términos económicos, representa también una ganancia para el restaurante, ya que este tipo de oferta reduce los costes de producción considerablemente, además de generar una imagen solidaria y comprometida asociada a su marca”.

Comer no sólo es una cuestión de satisfacción, es principalmente una cuestión de buena alimentación y de salud. Lograr montar ofertas gastronómicas que cumplan con ambos objetivos, es el reto de los restaurantes. La carne podría ser una de ellas, si se realiza con la conciencia necesaria. Aprovechamos para dar las gracias a los nutricionistas que han participado en este artículo, por darnos su valiosa visión.

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