Come aprire un ristorante? La checklist completa

I ristoratori esperti lo sanno bene: l’apertura di un ristorante richiede preparazione, attenzione ai dettagli, investimenti e la capacità di essere multi-tasking. 

Trovare un concept, strutturare un menù che sia accattivante e creare un’atmosfera caratteristica sono solo alcune delle fasi preliminari per l’avvio della nuova attività. Infatti, il ristoratore dovrà cercare la location adatta, assumere del personale di cucina e di sala e formare i dipendenti. 

Ma quindi, come aprire un ristorante nel modo giusto? Se ti senti sotto pressione e oberato dalle responsabilità, prenditi il tempo necessario: l'avvio di un'attività in proprio, e in particolare di un ristorante, sarebbe stressante per chiunque. 

Quanto costa aprire un ristorante: stime e budget

Hai deciso di avviare la tua attività nel settore della ristorazione, ma non sai di preciso a quanto ammonterà il tuo investimento iniziale? Naturalmente, quando apri un ristorante, ci sono alcuni costi variabili che dipendono dalla posizione geografica e alle dimensioni del locale. 

Ma ci sono anche altri fattori di spesa. Vediamoli insieme. 

Vuoi avviare la tua attività in una grande città come Milano o Roma? Sappi che l'affitto del locale potrebbe costarti, attualmente, intorno ai 7.000-15.000 euro al mese per uno spazio di medie dimensioni. Nelle zone più periferiche, potresti riuscire a pagare tra i 1.000 e i 4.000 euro al mese. 

Se acquisti un locale che necessita di una ristrutturazione, sappi che tutto dipende dalla grandezza del ristorante. Le stime di prezzo per un locale di 50 mq si aggirano attorno ai 35.000 euro e arrivano fino a 150.000 euro per ambienti da 250 mq. 

Oltre alla ristrutturazione, dovrai pensare anche all'arredamento che, tra illuminazione, decorazioni, sedie e tavoli si attesta intorno ai 7.000-30.000 euro - in base anche alla qualità dei mobili. 

Naturalmente, dovrai procurarti l’attrezzatura da cucina adeguata. Forni, frigoriferi, piani cottura, pentole, coltelli e tutti gli utensili indispensabili per la preparazione dei piatti possono richiedere un investimento tra gli 8.000 e i 15.000 euro. 

Tra i costi da sostenere, c'è la somma destinata ai membri dello staff di sala e di cucina. Anche in questo caso, la stima è variabile e dipende dal numero di dipendenti e dal livello di esperienza. Per aprire un ristorante, questa spesa dovrà corrispondere al 20-35% del fatturato dell'attività.

Anche le strategie di marketing per promuovere l'attività richiedono un investimento iniziale. Tuttavia, è difficile fare una stima del capitale da investire poiché varia in base alle attività da svolgere. In generale, dovrebbe corrispondere al 5-10% del fatturato previsto. 

Visti e considerati tutti questi fattori, aprire un ristorante può richiedere un costo che va dai 100.000 ai 300.000 euro a seconda della città e del concept che si vuole realizzare. 

Quali sono i requisiti legali per aprire un ristorante

Considera anche le licenze e i permessi necessari per operare legalmente, oltre alle spese per la consulenza legale e contabile. 

In questo caso, dovrai dotarti di: 

1. Permesso di pianificazione: viene rilasciata dal Governo e serve per poter operare in conformità con le leggi commerciali vigenti a livello nazionale. Infatti, serve a specificare la destinazione d’uso del locale.
2. Certificazione SAB (ex REC): serve per la somministrazione e vendita di alimenti e bevande. Inoltre, all’apertura del ristorante, dovrai recarti in comune per registrare l’attività. Viene rilasciata dopo aver partecipato a un corso di formazione che ha un costo che si aggira tra i €500 e gli €800. 
3. Piano HACCP: è fondamentale per un ristorante, poiché attesta che il locale è in linea con le norme igienico-sanitarie vigenti a livello di Food Safety. Anche questo si ottiene dopo aver frequentato un corso dal prezzo modico (€50).
4. Licenza UTF o UTIF: fondamentale per la vendita di bevande alcoliche. Per ottenerne il rilascio, dovrai presentare domanda all’Ufficio delle Dogane del territorio dove hai deciso di aprire il tuo ristorante. 
5. SCIA (Segnalazione Inizio Attività): è una dichiarazione, reperibile in comune, che permette l’avvio immediato dell’attività in conformità con le normative urbanistiche e di sicurezza in vigore. 
6. Iscrizione al Registro delle Imprese: dovrai recarti obbligatoriamente alla Camera di Commercio per poter aprire il tuo ristorante. In questo modo, la tua attività sarà a norma di legge. 
7. Certificazione di agibilità dei locali (SCA): dichiara l’idoneità del locale all’uso pubblico.

Le sfide dell'aprire un ristorante 

Aprire un ristorante significa rischiare. Infatti, come ogni attività, dovrai affrontare delle sfide e superare degli ostacoli che potrebbero rallentare la tua scalata al successo. 

Una delle difficoltà principali è rappresentata dalla gestione delle scorte. In conformità con quanto sancito dagli standard HACCP, dovrai mantenere gli alimenti a una certa temperatura e assicurare un ambiente privo di contaminanti fisici, chimici e biologici. 

La corretta conservazione delle materie prime e una gestione efficiente dello stock ridurranno sensibilmente gli sprechi alimentari. Implementare un piano per il riciclo degli alimenti e il riutilizzo degli ingredienti potrebbe limitare gli scarti.

Vuoi creare una base di clienti fedeli e, al tempo stesso, attirare nuovi ospiti? Adotta delle strategie di marketing omnicanale. Dalla creazione di un sito web ottimizzato alla SEO, dalle campagne Google Ads all'Influencer Marketing sui social, tieni sempre ingaggiati i clienti potenziali. 

Non farti spaventare da costi di gestione in crescita. Mantenere una buona marginalità non è facile, soprattutto con tutte le spese iniziali che si devono sostenere per l'apertura di un ristorante. Metti in atto un piano finanziario e un monitoraggio costante delle spese per garantire la sostenibilità dell'attività nel lungo periodo. 

Cosa serve per aprire un ristorante?

Ma, nella pratica, cosa serve per aprire un ristorante e partire con il piede giusto? 

Abbiamo raccolto per te dei suggerimenti utili a: 

• dare un’identità al tuo locale; 
• trovare le proposte giuste per il tuo menù; 
• affrontare consapevolmente i costi iniziali;
•  assumere il personale più adatto.

Aprire un ristorante con un concept unico

Il concept del tuo ristorante definisce chi sei come ristoratore: è la tua personalità, il tuo marchio distintivo. Per aprire un ristorante devi trovare un'idea unica per far sì che il tuo locale emerga e riesca a distinguersi dalla concorrenza. 

Il concept rappresenta l'essenza della tua attività: il racconto della filosofia dello chef attraverso piatti e bevande; la storia dell'identità del brand a partire dall'atmosfera, dall’estetica e dal servizio. 

Ma come trovare un'idea che funzioni? Ci sono dei passaggi che non possono mancare: 

• fai una ricerca di mercato;
• studia i competitor;
• identifica i trend;
• scopri cosa manca nella zona in cui operi.

Una volta analizzati tutti questi elementi, crea il concept e adattalo a quello che sta cercando il tuo target di riferimento. In questo modo, potrai entrare in contatto con i tuoi clienti tipo, mostrando un livello di comprensione dei loro bisogni più alto rispetto ad altri locali.

Per essere sicuro che l'idea funzioni, parlane con amici, parenti o esperti di settore. I loro feedback possono essere utili per perfezionare la tua visione e individuare eventuali debolezze. 

Ricorda: il concept non solo attrae clienti, ma permette di creare un piano chiaro e convincente per la richiesta di finanziamenti e prestiti! 

Creare un menù campione

Creare un menù campione ti aiuterà a delineare con maggiore chiarezza il concept del tuo ristorante. 

Che tipo di cucina vuoi servire? Specialità regionali, piatti tradizionali, cucina internazionale o haute cuisine? Le possibilità sono infinite ma occorre definire le specificità del tuo ristorante e gli elementi che lo distinguono dagli altri ristoranti della zona. 

Quando pensi alla struttura di un menù campione e alle proposte da inserire al suo interno, tieni sempre presente qual è il target di riferimento: 

• famiglie con bambini;
• imprenditori alla ricerca di business lunch;
• studenti;
• gruppi numerosi;
• amanti della carne;
• vegetariani/vegani.

Oggi, molti vogliono mangiare in modo più sostenibile. La carta del tuo ristorante può offrire dei piatti con verdure di stagione a km 0 oppure con carne da allevamento locale.

Ricercare le opzioni di finanziamento

Sogni di aprire un ristorante, ma non hai idea di dove trovare i finanziamenti? A meno che tu non voglia utilizzare i tuoi risparmi, è probabile che tu debba richiedere un prestito. 

Cerca dei potenziali finanziatori tra parenti e amici: magari, potrebbero essere interessati a investire nel tuo locale. Prendi in considerazione anche dei prestiti statali per piccole imprese, prestiti bancari o investitori privati. 

Raccogli le idee, racconta la tua visione ed elabora un Business Plan per far crescere la tua attività.

Trovare il personale adeguato alle esigenze del ristorante

Ogni ristorante dispone di personale di sala e di cucina. È importante pensare attentamente a quante persone e a quali tipi di posizioni sono necessarie per gestire il ristorante in modo efficiente. 

Se stai avviando un ristorante con uno stile culinario raffinato, probabilmente avrai bisogno di più personale rispetto a un locale informale o a conduzione familiare. 

Qualunque sia il tipo di ristorante che gestisci, una delle persone centrali del tuo team sarà lo chef. Per poter instaurare un bel rapporto con lo chef, dovrete condividere la stessa visione gastronomica. 

A seconda delle dimensioni e dello stile del ristorante, lo chef può essere assistito da un sous-chef, da uno chef di linea e da uno chef di preparazione. 

Per il servizio di sala, il maître dovrà fungere anche da padrone di casa. Ad affiancarlo, ci saranno camerieri, inservienti, un sommelier e/o un barista (anche se, nei ristoranti informali, questo compito è spesso svolto dagli stessi camerieri). 

Inoltre, potrebbe rendersi necessaria la presenza di un addetto alla cassa. Tieni presente che il costo della manodopera è una delle voci di spesa più rilevanti nella gestione di un ristorante.

Crea un team collaborativo

Quando apri un ristorante, è indispensabile creare un team affidabile e competente. Tutti i membri del gruppo dovranno lavorare bene insieme per garantire il successo e la sostenibilità di qualsiasi attività.

Non sottovalutare la ricerca del personale che meglio si adatta al tuo locale. Ma come trovare dipendenti qualificati? Ecco alcuni metodi: 

• fai pubblicità su riviste di settore; 
• pubblica annunci; 
• fai ricerche su siti web specializzati - come, ad esempio, Restworld;
• crea una pagina social prima dell'apertura;
• usa i tuoi contatti personali. Amici e parenti potrebbero conoscere persone qualificate interessate a lavorare per te. 

Sebbene la comprovata esperienza nel settore della ristorazione e le competenze specifiche siano importanti, ti consigliamo di cercare figure con buone competenze trasversali - ottime capacità comunicative, lavoro di squadra e forti doti di leadership, nel caso del direttore di sala e dello chef.

Formare i dipendenti prima dell'apertura

Il personale di sala lavora a diretto contatto con i clienti. Rappresentano il volto e la personalità del locale e hanno il potere di creare o distruggere la tua reputazione fin dal primo giorno. 

Per questo motivo, tutti i dipendenti, ma in particolare camerieri, sommelier, baristi e maître devono essere allineati sulle tue aspettative prima dell’inaugurazione. 

Organizza sessioni di formazione per il personale. Se non hai il tempo di provvedere tu stesso, rivolgiti a un'organizzazione specializzata. Ti consigliamo di inserire dei giochi di ruolo e sulla comunicazione, per insegnare ai dipendenti come comportarsi in modo positivo con i clienti. 

Prenditi il tempo necessario per stilare delle linee guida su come far sentire i clienti veramente apprezzati e benvenuti in ogni momento. Chiunque ricopra un ruolo di leadership, come il direttore di sala o lo chef, dovrebbe ricevere una formazione apposita su come guidare efficacemente un team. 

I corsi per i dipendenti aiutano a ridurre il turnover e, di conseguenza, il costo della manodopera, contribuendo a creare un ambiente di lavoro positivo.

Trovare la location giusta per il ristorante

Anche la location giusta è un elemento determinante. Alcuni fattori da tenere in considerazione sono: 

• l'accessibilità e il traffico pedonale della zona; 
• la visibilità del locale dalla strada; 
• il tipo di quartiere. L’ideale sarebbe una zona con immobili residenziali, attività commerciali al dettaglio e forti fattori di traffico come siti turistici, teatri, etc.; 
• la metratura e le leggi urbanistiche; 
• i dati demografici del quartiere in relazione al tuo concept 
• la concentrazione di ristoranti nella zona. 

Naturalmente, devi prima definire un budget per l’affitto. Secondo alcuni esperti del settore della ristorazione, infatti, questa voce non dovrebbe incidere più del 10% sul fatturato.

Aprire un ristorante può essere una sfida. Oggi, puoi vincerla insieme a TheFork Manager: lo strumento che ti consente di ottenere visibilità online e farti conoscere sin dall’inaugurazione del locale. 

Ma non è tutto! Con TheFork Manager riceverai le tue prenotazioni online, gestendole in modo facile e veloce. 

Inoltre, saprai sempre quando il tuo locale è pieno e quando, invece, è necessario riempire i tavoli vuoti. Come? Grazie a promozioni e sconti attivabili in pochi click (e disattivi le offerte quando vuoi). Sei pronto a vincere la sfida?

Fonti consultate: 

• https://www.servsafeinternational.com/downloads/it/forms/pdf/IT.SSF.Intl.Italy.Food.Safety.Requirements.pdf 
• https://aprireunristorante.it/licenza-utf/ 
• https://www.sumup.com/it-it/business-guide/quanto-costa-aprire-ristorante/ 
• https://www.carbonaraapp.com/it/apertura-di-un-ristorante/ 
• https://qonto.com/it/blog/nuova-attivita/srl/come-aprire-un-ristorante 
• https://www.sumup.com/it-it/business-guide/aprire-ristorante/ 
• https://www.shoesoffclub.com/blog/ristrutturazione-ristorante-prezzi 
• https://jobtech.it/aziende/guide/g/incidenza-del-costo-del-personale-sul-fatturato-horeca