Montar un restaurante itinerante, ¿buen negocio?

Montar un restaurante nómada, es una tendencia que al parecer se está imponiendo en varios lugares del mundo. Podría formar parte de los cambios que viven las industrias actuales, donde lo natural, espontáneo, accesible y viral está resultando la preferencia de los consumidores. La restauración no ha sido la excepción.

Para montar un restaurante pop up, han de cumplirse ciertas características, principalmente para que se convierta en una experiencia relevante tanto para los clientes, como para los emprendedores del sector que se embarquen en esta aventura. A continuación os presentamos un pequeño análisis sobre este nuevo modelo de negocio:

Restaurantes fugaces

¿Qué son?

Para algunos son un servicio muy distinto del restaurante clásico, para otros una moda que probablemente no trascenderá, y para otros, una manera funcional y creativa en que la alta gastronomía está logrando expandirse.

Son restaurantes que se instalan de manera temporal en locales y espacios alternativos para ofrecer alta gastronomía, y que van girando por diferentes ciudades, atrayendo a su clientela principalmente mediante campañas de comunicación por redes sociales.

• Algunos son clandestinos, y revelan la localización poco tiempo antes de comenzar el servicio.
• Se pueden instalar en lugares curiosos, inusuales, y fuera del contexto “normal”. Galpones abandonados, fábricas antiguas,estaciones de trenes, cubos de cristal en el medio del campo, etc.
• La comidas suelen ser temáticas y requieren de un alto nivel de elaboración.
• Estos restaurantes los suelen montar chefs con una propuesta gastronómica creativa.
• Los precios son accesibles para una clientela más variada.
• Suelen ser una experiencia culinaria completa, aderezada con ambientación especial, música e interacción.

¿Dónde nacen?

Se asocian a ciertas casas de alto standing que ofrecían estos servicios en Cuba y en Estados Unidos a finales de los años 70.

También se reconoce que resurgieron en Nueva York y Londres principalmente, a principios del año 2000, siguiendo una tendencia que comenzó en tiendas de ropa que igualmente se instalaban por poco tiempo e iba rotando.

Y ya sería hasta el 2010 cuando se retomaran y extendieran a otros países. Se dice que el artista inglés Tony Hornecker, fue de los primeros de esta época, en montar un restaurante pop up en una casa en ruinas.

Proyecto de Tony Hornecker en Berlín

¿Quiénes son sus comensales?

Los restaurante pop up se dirigen a los foodies. Ese público curioso, interesado por la buena comida, conocedor de las nuevas tendencias en restauración, con buena predisposición para invertir parte de su presupuesto en experiencias gastronómicas creativas, hiperconectado a la redes sociales, y que valora el hecho de que un chef pueda montar este formato de restaurante para mostrarle su talento.

¿Qué objetivos se proponen?

Además del objetivo básico que persigue cualquier emprendedor cuando monta un restaurante, que es hacer dinero llenando sus mesas, los pop ups también apuestan por:

• Obtener los máximos beneficios en el menor tiempo posible.
• Hacer una experiencia piloto y probar la viabilidad montar un restaurante a largo plazo.
• Ofrecer una alternativa rentable a la alta gastronomía.
• Dar a conocer nuevos talentos en restauración.
• Llamar la atención por encima de otros negocios “tradicionales” y reforzar algunas marcas de restaurantes que deciden reinventarse con este formato.
• Innovar, sorprender y llegar a nuevos comensales.

¿Por qué triunfan?

En el caso de los restaurantes pop up, es interesante notar cómo la calidad de la comida y el servicio, que suelen ser los factores principales de rentabilidad de los restaurantes, no son necesariamente sus claves de éxito. De hecho, esto también depende de otras variables:

En cuanto a los clientes...

• El factor sorpresa, que juega un papel muy importante ya que produce una sensación de curiosidad muy fuerte en el comensal.
• El sentido de urgencia y de “sólo por tiempo limitado”, que genera la sensación de necesidad de disfrutar de esta oferta al momento, y de no perdérsela.
• El sentido de exclusividad que genera la dinámica virtual y efímera para apuntarse, pues significa que no todo el mundo podrá asistir.
• La variedad de estímulos, que hacen que los comensales no sólo quieran participar por la oferta culinaria, sino también por la ambientación del espacio, la temática, el tiempo que dura (puede incluso extenderse a 4 horas).

En cuanto a la rentabilidad…

• Funcionan a nivel de negocio pues representan una alternativa de vender de forma intensiva por corto tiempo, sin riesgo a la estacionalidad de la demanda.
• Frente a los elevados costos de abrir un restaurante permanente, es una opción potencialmente más económica, tomando en cuenta que los costos para montar un restaurante pop up por semana, podrían no llegar ni al 1% de la inversión anterior.
• Es una actividad que se promociona a muy bajo coste, gracias a las posibilidades que ofrecen las redes sociales, siendo Facebook y Twitter las más utilizadas.

Casos pop up

• Menudavida Organic Food es un colectivo de Madrid que recrea el Hypothetic Organic Restaurant, un proyecto que va variando su localización, adaptándose tanto a una capilla como a un prado en medio del campo. Lo más interesante es que son espacios verdaderamente clandestinos, que se revelan, con muy poco tiempo de antelación, desde sus canales de comunicación.  
• Dinner in the Sky es de las propuestas más caras y excéntricas, pues consiste en una mesa voladora que va viajando por el mundo. Para montar este restaurante usan una grúa con toda una infraestructura que permite que las experiencia suceda en el aire. La han montado en lugares emblemáticos como el Big Ben de Londres y las playas de Copacabana. En el proyecto van variando los cocineros, quienes suelen ser verdaderas estrellas gastronómicas.

Por su parte, el chef Grant Achatz, uno de los grandes de la cocina moderna norteamericana, promete organizar restaurantes pop up en Madrid y Miami para el 2016.

¿Qué te parecen estos nuevos formatos para la restauración? ¿Te animarías a montar un restaurante pop up? ¿Te parece un buen negocio? Queremos conocer tu opinión, ¡déjanos tus comentarios!