Cómo mejorar los procesos productivos de un restaurante

La dirección de operaciones de un negocio de hostelería es uno de los aspectos más difíciles de gestionar, ya que requiere la puesta en marcha y la organización de una serie de factores que deben estar interrelacionados entre sí.

Gestión de recursos humanos y motivación del equipo

La gestión de los recursos humanos, implica liderazgo y motivación del equipo. En este apartado debemos prestar especial atención a aspectos como la formación, la planificación de los recursos necesarios (número de personas por turno de servicio), el proceso de contratación y el nivel de rotación de los empleados.

El proceso de contratación

El talento es indispensable para que un restaurante pueda llamar la atención. Por eso, la gestión de recursos humanos tiene que ser consciente del número de los empleados y comprender cuándo es el momento justo para ampliar la familia profesional.

Pero ¿cuáles son las características a buscar en un candidato? Las habilidades técnicas son, sin duda, de evaluar, pero también son relevantes las actitudes  comportamentales. Estos aspectos pueden marcar la diferencia en el sector de la hostelería y del turismo, facilitando la gestión de los procesos de servicio. 

La planificación de los turnos

Saber exactamente el número de personas por turno de servicio garantiza que el proceso productivo del restaurante sea caracterizado por un alto nivel de eficiencia y de fluidez. Este aspecto no puede subestimarse porque una programación adecuada asegura siempre suficiente personal para gestionar los procesos de producción y también contribuye al bienestar del equipo. 

Además, la carga de trabajo tiene que ser equitativamente distribuida entre los miembros de cada equipo. 

De esa manera la preparación de los platos será minuciosa y bien coordinada y el ritmo del servicio al traer alimentos y bebidas a la mesa no disminuirá su velocidad para una experiencia agradable.

La formación

Un equipo bien capacitado es el ADN de tu restaurante. La formación continua, en este sentido, es esencial para que el personal esté siempre informado sobre: 

• las últimas tendencias y técnicas de la industria de la hostelería y del turismo;
• las normas relativas a la seguridad alimentaria;
• los estándares de higiene de los equipamientos y de los ambientes. 

Los programas de formación de los miembros del personal de tu restaurante deberían cubrir todos los aspectos que pueden tener un impacto sobre las diferentes elaboraciones culinarias, el servicio y la gestión de la producción en cocina. 

Entonces, la formación es una de las claves para aumentar la satisfacción del cliente y fidelizarlo gracias a una gestión de procesos eficiente que eleva la calidad de tu servicio.

Tecnología y equipamiento en la producción culinaria

El sistema técnico implica todos aquellos elementos tecnológicos que vamos a utilizar para transformar las materias primas en platos vendibles, rentables y exitosos. 

Aquí influye la propuesta gastronómica, la maquinaria de cocina y utensilios necesarios para dicha producción, la definición de las áreas y de los flujos de trabajo. 

Una buena planificación del sistema técnico parte del concepto de hostelería. Es decir, si vas a crear un negocio basado en un concepto de fritos, necesitas una serie de freidoras para poder elaborar los distintos tipos de fritos y no mezclar sabores.

Uno de los elementos críticos en el proceso productivo de un restaurante es la entrega  y el almacenamiento de las materias primas. 

Todo empieza con un control visual meticuloso de los ingredientes. En esta fase es importante verificar que las informaciones de las etiquetas sean completas y cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria fijados para normas nacionales e internacionales. 

Otro elemento clave para asegurar la integridad de los ingredientes y evitar su contaminación es el almacenamiento. Un correcto inventario de alimentos y bebidas tiene que ser organizado, controlado y personalizado. Cada producto tiene que ser conservado a las temperaturas adecuadas.

Además, es fundamental implementar una rotación adecuada de inventarios siguiendo el sistema FIFO o LIFO (First In, First Out) para asegurar que los ingredientes que se utilicen primero sean los que han sido comprados antes de los que quedan. 

Diseño y organización de procesos de trabajo

Finalmente, el sistema organizativo se focaliza en el diseño y organización de los procesos de trabajo y también en el control eficaz de las operaciones que llevamos a cabo en el negocio. Hay que hacer especial hincapié en el sistema de manipulación de los alimentos, tanto en la gestión como en la calidad de los alimentos y el protocolo de servicio.

Una vez definido el modelo de gestión ¿en qué debemos focalizarnos para conseguir un establecimiento correctamente dimensionado? 

Primero tendríamos que solucionar algunos problemas de ejecución, como por ejemplo:

• Plato mal realizado en cocina.
• Una tarea llevada a cabo en un orden equivocado (por ejemplo, descongelación rápida y mala fritura de un producto).
• Dedicar demasiado tiempo en tareas que no lo necesitan..

Segundo, lo mejor sería acabar con los errores en el trato con el cliente:

• No reconocer al cliente y no escuchar sus necesidades (cliente habitual que toma siempre el mismo plato).
• Tomar mal la comanda.
• Reaccionar inapropiadamente delante del cliente (dejarle sentado en la mesa durante un buen rato sin atenderle)

Tercero, hay que solucionar errores de percepción desde el punto de vista del cliente.

• En la limpieza.
• En la atmósfera del local.
• Información errónea o mal presentada. Mediante una gestión de procesos adecuada puedes lograr un mejor desempeño de las tareas. Lo que supone reducir los errores, ya que nos permite responder a las siguientes preguntas: ¿Quién los realiza?, ¿Cómo se ejecutan?, ¿Qué resultados logramos?