Cómo gestionar y comunicar los alérgenos en la carta de tu restaurante

El 13 de Diciembre de 2014, entró en vigencia el reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria y alérgenos y, con éste, un nuevo reto para la gestión de todos los restaurantes en Europa, sobre todo, a la hora de cómo gestionar los alérgenos en la carta de tu restaurante. El cambio que implica no viene gratis.

Según el Instituto Nacional de Estadística de España, actualmente 150 millones de europeos padecen alguna alergia y se calcula que para el año 2025, la mitad de la población del continente sufrirá algún tipo de intolerancia alimentaria. El crecimiento de estas cifras en los últimos años ha dado pie a que se haga oficial este decreto.

¿Cómo repercute todo esto en los restaurantes?

El reglamento exige a los hosteleros, tener un mayor control de lo que se cocina, cómo y con qué productos, y en segundo lugar, dar la información detallada a los comensales de todas las sustancias alérgenas (principalmente éstas) que se encuentren presentes en sus platos. La salud ante todo, por supuesto… pero un cambio tan importante, ¿cómo lo puede gestionar un gerente de restaurante, para evitar riesgos de salud y sanciones?

¡Que no cunda el pánico! Preparáos para poner en práctica, los valiosos consejos que nos traen, como ya está siendo costumbre en nuestra serie de comida saludable, 3 expertas nutricionistas de excepción:  Griselda Herrero, María Aguaded y, por supuesto, Mª José Tenedor.

Y comencemos por lo básico...

¿Qué exige la ley de alérgenos?

María Aguaded: "Existe una doble obligación por parte las empresas del sector: Informar correctamente al consumidor sobre la presencia de ingredientes alérgenos y gluten en sus platos y, de esta manera, evitar la contaminación cruzada entre ellos y problemas de salud pública. Las sanciones por incumplimiento pueden variar entre los 5 mil y los 600 mil euros, en función de la gravedad de la sanción realizada".

Implicaciones legales de no cumplir con la ley de alérgenos 

Además de la obligación de velar por la salud de los consumidores la ley establece una serie de sanciones que conviene tener en cuenta ya que afectan a la reputación y operativa del negocio: multas desde los 5.000 euros hasta los 600.000 euros; hasta cinco años de cierre temporal del restaurante; el decomiso de las mercancías afectadas; y la publicidad de las sanciones impuestas.

¿Por qué es tan importante para un restaurante informar sobre la presencia de alérgenos en su comida?

Griselda Herrero: "Las alergias son un conjunto de reacciones producidas por el sistema inmunológico en respuesta a una extremada sensibilidad del organismo a ciertas sustancias a las que se encuentra expuesto. Reacciones como inflamaciones respiratorias que dificultan la respiración, enrojecimiento o erupción de la piel con picor, mareo o desmayo, pudiendo llegar incluso a producir la muerte. Por tanto, el hecho de que un restaurante informe a sus clientes de la presencia de sustancias con potencial para desencadenar dichas alergias, puede evitar una reacción indeseada que puede convertirse en un hecho grave".

¿Qué información debe manejar el personal del restaurante?

"Es fundamental que todo el personal que trabaje en el establecimiento tenga conocimientos adecuados sobre: los alérgenos más comunes y los síntomas que pueden llegar a provocar; el origen de dichos alérgenos (es decir, dónde se pueden encontrar y en qué formas), las alternativas libres de sustancias alergénicas y, por supuesto, los problemas de contaminación cruzada que pueden llegar a tener lugar tanto en cocina como en sala".
 

Importancia de la formación continua del personal 

Las alergias alimentarias son un problema de salud pública cada vez mayor ante el aumento de tipo de alergias y de personas que las padecen o por las trazas y elaboraciones de los alimentos. En este contexto, la formación del personal del restaurante en alergias alimentarias se ha convertido en un componente esencial en la industria hotelera ya que proporciona al personal el conocimiento para manejar adecuadamente las alergias alimentarias y ayuda a crear una experiencia gastronómica segura y agradable para todos los clientes.

Aunque conviene tratarlas por igual, podemos diferenciar entre las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias. En el primer caso, una alergia alimentaria (a la leche, huevos, frutos secos, trigo, soja, pescado, mariscos...) es una respuesta del sistema inmunológico en la que el cuerpo percibe un alimento en particular como dañino y reacciona desencadenando una reacción alérgica, que puede ser potencialmente mortal. Por otro lado, la intolerancia alimentaria (lactosa, gluten, cafeína, aditivos artificiales) es generalmente menos grave y suele limitarse a problemas digestivos. Ocurre cuando el cuerpo tiene dificultades para digerir un alimento en particular, lo que provoca síntomas como hinchazón, malestar estomacal o diarrea.

La formación y capacitación del personal en alergias alimentarias conlleva múltiples beneficios, que van más allá del cumplimiento legal de la normativa y evitar los daños económicos y reputacionales del restaurante. El personal debidamente capacitado puede atender con confianza a los clientes con alergias alimentarias, mejorando las medidas de seguridad y fomentando un ambiente gastronómico positivo.

Integrar la información al restaurante

Si tuvieras un restaurante… ¿de qué manera adaptarías la información sobre alérgenos en tu negocio?

María Aguaded: "Se puede integrar de distintas maneras, lo importante es que esté accesible tanto para el personal del establecimiento, el consumidor, como para las autoridades de control.

Algunas opciones podrían ser:

• Indicar a continuación de cada plato elaborado los alérgenos que contiene.
• Añadir de manera adicional a la carta una hoja suplementaria con la información de los alérgenos de cada plato elaborado.
• Incluso, se podría acceder a esa información mediante una aplicación en nuestro móvil o tablet  para los que estén más familiarizados con las nuevas tecnologías, pero independientemente de la opción que se escoja, lo principal es que la información esté actualizada, de manera sencilla y accesible al consumidor".

Uso de la tecnología para gestionar los alérgenos 

Para gestionar los alérgenos en la carta de tu restaurante la tecnología se ha convertido en un gran aliado gracias a los sistemas de gestión y las aplicaciones de códigos QR. Así, con un buen software de gestión es posible trazar e identificar desde el origen y por proveedores las características y particularidades de los alimentos y productos que nos sirven al restaurante. Por lo que a la hora de elaborar menús es fácil tener identificados los ingredientes y las posibles sustancias alérgenas.

Pero garantizar que las recetas tengan información precisa sobre nutrición y alérgenos no significa nada si los clientes no pueden verla por sí mismos. La tecnología proporciona los medios para mostrar e informar sobre el cumplimiento de la legislación sobre alérgenos en tiempo real. Por ejemplo, a la hora de hacer la reserva, los clientes pueden comprobar en la página web del restaurante la información de alérgenos en la carta o también pueden hacer, por ejemplo, una búsqueda de restaurantes sin gluten en plataformas de reservas como TheFork.

Una vez hecha la reserva, en el restaurante el cliente puede cerciorarse de los ingredientes de los productos y la forma en que se cocinan preguntando al personal que debe de estar formado en alergias alimentarias o bien accediendo a algún código QR de la carta. También el software de gestión, como TheFork Manager, es un aliado en la gestión de alergias alimentarias. Si conocemos al cliente que hace la reserva y notifica sus alergias e intolerancias podemos añadirlo a la información del perfil del cliente de nuestra base de datos de forma que la próxima vez que venga el personal ya lo sabrá y puede actuar con antelación y previsión. Por ejemplo, un acto tan sencillo como llevar pan sin gluten a un cliente celíaco o intolerante al gluten elevará su satisfacción y aumentará las posibilidades de una buena reseña.

¿Y cómo se podría integrar a la carta?

Mª José Tenedor: "Preparar la información para las cartas de los restaurantes es muy sencillo. Un Dietista – Nutricionista debería encargarse de este proceso, evaluando la oferta gastronómica y posteriormente enviando una versión al restaurante con la adaptación de la ley de alérgenos.

Posteriormente, cada hostelero puede comunicar esta información en la carta:

• Mediante leyendas e insignias al lado de cada plato.
• Mediante la tecnología en códigos QR.
• O incluso se puede comunicar de forma oral.

Otra opción podría ser ofreciendo unas cartas exclusivas sólo para aquellas personas intolerantes o alérgicas. Podría informarse en la entrada al restaurante a través de un mensaje que diga: “Si eres intolerante o presentas alguna alergia, tenemos una carta especialmente diseñada para ti”. Esto sería darle un valor añadido al restaurante, ganando en atención al cliente y ocupándose de la salud de las personas".

A raíz de la aprobación del reglamento, han surgido infinidad de recursos, aplicaciones móviles, webs y empresas que ofrecen servicios para:

• Ayudar a las personas a encontrar alimentos sin alérgenos
• Ayudar a las personas alérgicas a encontrar restaurantes dónde comer con confianza.
• Ayudar a los restaurantes a formarse en la manipulación saludable de los alimentos.
• Ayudar a los restaurantes a integrar la información de alérgenos a sus cartas.

¿Qué ventajas trae esta ley para el comensal?

María Aguaded: "Actualmente, el consumidor puede disponer del conocimiento necesario sobre los alimentos que va a consumir en cualquier establecimiento. Una información adicional que antes no se le ofrecía. Además, gracias a esta ley, puede contar con la seguridad de poder comer en cualquier lugar y confiar en que el personal, tiene la preparación necesaria para saber identificar la presencia de alérgenos y evitar la contaminación cruzada entre ellos".

¿Qué ventajas supone para el restaurante informar sobre este tema?

Griselda Herrero: "La principal ventaja, además de la tranquilidad de que ninguno de sus clientes sufra una reacción alérgica, es la de aumentar su clientela, puesto que ofrecer la información de alérgenos en sus cartas, les permite una mayor afluencia de público que suele evitar comer fuera de casa, por el temor a ingerir algún plato contaminado con las sustancias a las que presenta sensibilidad inmunológica".

Los cambios siempre traen desafíos, considera que gestionar esta adaptación de manera incorrecta en tu restaurante podría traerte multas altas e importantes riesgos de salud, además de un importante daño reputacional. Aquí os dejamos nuestro pequeño aporte, para contribuir a esta imprescindible adaptación y a que la buena gastronomía y la buena salud siempre vayan de la mano.